Barkultur

Cocktails – bunt und gesellig

Klar – es gibt strikte Biertrinker und eiserne Weinfreunde. Doch so richtig bunt und gesellig wird’s erst beim Cocktail. Er fördert die Plauderei, schenkt Kontakte und befördert Kontrakte – von morgens bis abends.

„Martini geschüttelt, nicht gerührt!“ Die Martini Dry-Bestellung gehört zu den Running Gags in den 007-Streifen. Für Daniel Craig ist er Quantum Trost, Roger Moore blickte mit ihm ins Angesicht des Todes, Sean Connery lebte nur zweimal… Bond der Hüter des Guten, der Schönen und der Waren, katapultierte den Vermouth-Aperitif zum Cocktail-Klassiker schlechthin. Alle Welt kennt und trinkt Martini Dry.


Der Held der freien Welt („mein Name ist Bond, James Bond“) ordert freilich eine spezielle Mixtur, den Wodka Martini. In seinem Buch „Casino Royal“ erklärt Ian Fleming, der 007-Erfinder, Bonds Rezept: drei Teile Gin, ein Teil Wodka – und ein Spritzer Kina Lillet. Das ist ein ganz seltener Vermouth. Ein kleines Gut im Bordelais stellt ihn her, ausschließlich aus weißen Weintrauben, nach einem Hausrezept. Bond ergänzt seinen Snobismus mit der Anweisung an den Barmann: „Gut schütteln bis die Mischung eiskalt ist, dann ein Stück Zitronenschale zufügen.“ Servieren lässt sich der Agent seiner Majestät der Königin seinen ganz speziellen Martini in einer tiefen Champagner-Schale.


Auf Flemings Konto geht zwar diese Mischung, aber nicht die Erfindung des geschüttelten Martini. Der war bereits bekannt. Eine kleine Fraktion hat den Cocktail schon immer angehimmelt. Der Grund: Der Martini wird durch das Schütteln auf Eis erheblich kälter. Der Nachteil: Er wird leider auch trübe. Passend zur Halbwelt in der Bond sich zuweilen bewegt.
Nun zu den guten Nachrichten: Trinken kann man eigentlich immer. Fernand Point, der französische Kochpionier, belebte seinen Kreislauf morgens mit einem Schlückchen Champagner. Thomas Mann, der Literatur-Nobelpreisträger, gönnte den Buddenbrooks zum zweiten Frühstück nach gut bürgerlicher Sitte ein dunkles Starkbier. Ernest Hemingway trank gerne in Cocktail-Bars, wenn möglich rund um die Uhr. Sein Lieblingsdrink: Daiquiri. Das erste Glas schmeckte dem Kampftrinker Hemingway, wie „eine Skifahrt durch Gletscher“. Nach dem sechsten (oder war es der achte) war er immer noch in Schussfahrt – allerdings ohne Skier.


Kultivierte Trinker bevorzugen seit jeher die klassische American-Bar und noble Hotel-Bars. Also nicht Bars mit Strip und Nepp und Plüsch, sondern Trink-Oasen, in denen planloses Schlucken verpönt ist.


„Die Bar“ ist Amerikas Beitrag zur gehobenen Trinkkultur: Hier entwickelte sich beim Hahnenkampf die „Cock-Tail“-Bar. Der Besitzer des Siegers steckte sich als Trophäe den Schwanz des Verlierers an den Hut und forderte seine Wettgenossen zum Trinken auf: „Let’s have a drink on the cock’s tail.“ Dann wurde nicht lange lamentiert, sondern sofort die nächstliegende Kneipe gestürmt. Hier konnte den Wogen des Andrangs nur mit einer stabilen Barriere (englisch: bar) Einhalt geboten werden. Die hielt die wilden Gesellen vom Dekolleté der Wirtin und von den Flaschen ab. Der Randalierer-Tresen wurde zum Saloon und später zur American-Bar kultiviert. US-Touristen bringen die Novität im Zeitalter der Dampfschiffe nach Europa. Die Grand-Hotels in den europäischen Metropolen garnieren zur geselligen Entspannung ihre Restaurants mit Bar-Ecken. Hier trifft sich die High Society zum lockeren Umtrunk. Legendär der globale Erfolg von „Harry’s New-York Bar“. Die erste American-Bar (ohne Restaurant) auf europäischem Boden öffnete in Paris am Thanksgiving Day 1911 ihren Tresen.


In Deutschland reüssieren Bars seit den Fünfzigern des letzten Jahrhunderts. In den Jahren der Biederkeit und des Petticoat, der Nierentische und des Wohnzimmerschranks mit verspiegeltem Barfach verbreiteten Cocktails das Aroma von Weltläufigkeit. Man war wieder wer und das musste zumindest mit exklusiver Trinkkultur unter Beweis gestellt werden. In den achtziger Jahren ließ das neue schnelle Geld, ließen die jungen Erben des Wirtschaftswunders Bars wie Pilze aus dem Boden schießen. Und heute?


Bars haben Hochkonjunktur. Young Urban Professional People und alle, die es gerne sein möchten, schmücken sich mit einem Glas, aus dem es exotisch schimmert. Klar, es gibt strikte Biertrinker und eiserne Weinfreunde, doch so richtig bunt wird die Gesellschaft erst beim Cocktail. Er fördert die Plauderei, Kontakte und Kontrakte – von morgens bis abends.


Zum Frühstück empfehlen die Barkeeper Fruchtsaft- und Milchmixturen. War der Abend jedoch lang, muntern sie ihre Barflys, so werden Barbesucher neudeutsch genannt, mit einem Prairie Oyster (würziger Longdrink mit Pep) auf. Am Vormittag wirkt der Flip (alkoholischer Shortdrink mit Eigelb) wahre Wunder. Die Before-Dinner-Cocktails öffnen den Magen und machen Appetit. Als Digestif rundet ein süßer After-Dinner-Cocktail das Mahl ab.


Zwischen 15 und 19 Uhr regiert der Cocktail (im Grunde ein kurzer Drink, der sich nur aus Alkohol oder aus viel Alkohol und wenig Rahm oder Fruchtsaft zusammensetzt).


Am Abend bestimmen Anlass und Jahreszeit, welche Drinks angeboten werden. In der Regel werden es Longdrinks sein – die Kassenfüller unter den Bar-Getränken. Der Longdrink enthält im Gegensatz zum klassischen Cocktail nur wenig oder gar kein Alkohol, dafür Fruchtsäfte, Limonaden und auch Mineralwasser.


Die Skala dieser immer erfrischenden, manchmal berauschenden Getränke reicht vom alkoholfreien Milchshake bis zum Milchshake mit Alkohol, dem neuesten Cocktail-Trend. Und Longdrinks kann man eigentlich immer trinken: zur Entspannung, Als Muntermacher, zu Einleitung schöner Stunden. Die Rezept-Reserven erlauben vom Frühstück bis in die Nacht hinein, stets das Richtige zu servieren. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Allein eine Regel sollte Beachtung finden – nur hochwertige Markenspirituosen und frische Fruchtsäfte gehören in die Getränkesammlung, wegen der Bekömmlichkeit. Billig-Whisky hat in einer gut sortierten Bar nichts zu suchen.


Raum für ein Spirituosensortiment nebst Zubehör ist in der kleinsten Küche. Etwa dreißig ausgewählte Spirituosen-Standards gehören zur anregenden und geselligen Familie der Bar-Getränke. Zur Bar wird die Flaschensammlung aber erst dann, wenn die Getränke mit dem richtigen Besteck zubereitet werden.


Der Shaker ist das Herz der Barausstattung. Dreiteilige Modelle überzeugen zwar Design-Verliebte durchaus optisch, dem Kundigen sind sie eher ein Dorn im Auge: Shaker und Sieb verschmutzen schnell, die Mixtur staut sich beim Ausgießen – das Eis steht vorm Sieb und gibt Kleckerwasser ab – nichts schmeckt schlimmer als ein feuchter Cocktail! Trocken bleiben die Mixturen in zweiteiligen Shakern.


Obstmesser, Schneidebrett, Muskatreibe, Spieße und Korkenzieher komplettieren das das Bar-Besteck, befindet sich aber eh in jeder Küche. Klassische Bar-Gläser (Cocktail-Schale, Whisky-Tumbler oder Old-Fashion-Glas, Hurricane-Glas für Fancy-Drinks) und etwas Getränkekunde bilden den ausbaufähigen Grundstock für die Bar in den heimischen Wänden. Bei Erweiterungen zählen nur die eigenen Leidenschaften.


Bleibt noch der Wermutstropfen: So ein Tag ist gerade mal vierundzwanzig Stunden lang, zu kurz für all die schönen Cocktails, die man mixen – und trinken könnte!

Rezepte

Der Klassiker: Martini (dry)
5,5 cl Gin
1,5 cl Wermut trocken
Zitronenschale

Alle Zutaten in ein Rührglas mit Eiswürfel geben, gut umrühren und in eine gekühlte Cocktailschale abseihen. Öl aus einem Stück Zitronenschale auf den Drink spritzen und mit einer Olive garnieren.

Der Muntermacher: Prairie Oyster
2-3 Tropfen Speiseöl
6 Teelöffel Tomatenketchup
1 Eigelb
2 cl Zitronensaft
Pfeffer, Salz, Worcestershire-Sauce, Tabasco nach Belieben
Zutaten unverrührt in eine Cocktailschale geben. Mit Schwung austrinken.

Der Renner: Daiquiri
5 cl weißer Rum
3 cl Zitronensaft
1 Teelöffel Zuckersirup oder
3 Teelöffel Zucker
Alle Zutaten im Shaker auf Eis schütteln und in eine Cocktailschale geben.

Der Neuling: Der Fischer und seine (beschwipste) Frau.
Siegerrezept der 12. Likör 43 Cocktail Competion, kreiert von Markus Heinze, Barkeeper der „SonderBar“ in Dresden (06. Juni 2011)
5 cl Licor 43
3 cl frischer Zitronensaft
0,5 cl Palmenzuckersirup
1 Teelöffel Heidelbeer-Rhabarber-Marmelade
Fisherman’s Friend-Vanillezucker-Rand
1 Zitronenscheibe

Der doch exotische Fisherman’s Friend-Vanille-Zucker-Rand wird hergestellt wie folgt:
Zwei Pastillen im Mörser zerkleinern und mit einem Teelöffel Vanillezucker mischen. Die Mischung auf einem flachen Teller verteilen. Den Rand des Cocktailglases mit der Zitronenscheibe einreiben. Den Glasrand vorsichtig in der Fisherman’s Friend-Vanillezucker-Mischung drehen, bis sich eine dünne Kruste bildet.
Licor 43, Zitronensaft, Palmenzuckersirup und Marmelade kräftig auf Eis schütteln und vorsichtig in das vorgekühlte, mit Fisherman’s Friend-Vanillenzucker-Rand versehene Cocktailglas abseihen.

Tipp:
Das wichtigste Arbeitsgerät professioneller Barkeeper ist der Shaker. Im Shaker werden alle Drinks aus schwer vermengbaren Flüssigkeiten oder Zutaten zubereitet, wie z. B. Sahne, Eigelb, Sirups, Liköre usw. Durch kräftiges Schütteln erhält man eine einheitliche Mischung.


Anstelle eines Shakers kann auch mit einem elektrischen Mixgerät – wie es in jedem Haushalt steht – gearbeitet werden. Sogar Handmixgeräte reichen aus. Bei der Zubereitung im Elektromixer ersetzt die Maschine die körperliche Tätigkeit.

Ob das der Qualität der Drinks abträglich ist, darüber streiten sich die Fachleute. Wenn sie größere Mengen zubereiten müssen, arbeiten selbst viele professionelle Barkeeper mit dem Elektromixer.


Rat: Fragen Sie einfach den Barkeeper in Ihrem Hotel. Er wird Ihnen als Praktiker aus seiner täglichen Erfahrung berichten.

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