Rezepte

Confierte Ente

mit Rote Bete, geräucherter Zwiebelcreme und Amaranth

Köstliches aus dem „DUKE“, Berlin
Der Drei-Sonnen-Koch Florian Glauert zaubert im Ellington Hotel Berlin im Herzen der City West exklusiv für die Leser von SAVOIR-VIVRE ein viergängiges Festmenü. Kreationen der feinen Art zum Nachkochen und Genießen.

Zutaten | für 4 Personen
1 Challans-Ente
2 Knollen Rote Bete Tondo de Chioggia
2 Knollen Rote Bete
4 Zwiebeln
10 g Räuchermehl
20 g Amaranthsprossen
100 ml Milch
10 ml Rote-Bete-Saft
35 g Grieß
2 Eigelb
Kümmelfond
Meersalz, Pfeffer, Rohrzucker
Olivenöl, guter Balsamicoessig

Zubereitung
Am Vortag Ente putzen und säubern, mit Klarsichtfolie mehrfach fest einwickeln und im Ofen bei 85 Grad 8 Stunden im eigenen Fett confieren. Dann Ente kaltstellen. Am nächsten Tag Ente aus der Folie nehmen (das entstandene Entenschmalz auffangen) und in 4 gleichmäßig große Portionen zerlegen (ohne Knochen).

Rote Bete in gesalzenem Kümmelfond sehr weich kochen, dann pellen und in eine Küchenmaschine geben und fein pürieren, mit Olivenöl und Salz abschmecken.

Zwiebeln pellen, vierteln und in einen Topf geben, Räuchermehl in einer kleinen Schale entzünden, in den Topf stellen und dem mit einem Deckel und Alufolie so dicht wie möglich verschließen und für 15 Minuten stehen lassen.

Zwiebeln nun aus dem Räuchertopf nehmen und in einer kleinen Schüssel mit etwas Olivenöl im Ofen bei 140 Grad in ca. 20 Minuten weichgaren und karamellisieren lassen. Dann die Zwiebeln feinhacken und mit etwas Entenschmalz abschmecken.

Tondo-di-Chioggia-Bete schälen und auf der Aufschnittmaschine oder der Mandoline in sehr feine Scheiben schneiden, mit Entenschmalz, Meersalz, Rohrzucker und Pfeffer kräftig marinieren und die Gewürze gut verkneten. Für 20 Minuten ziehen lassen.

Milch und Rote-Bete-Saft aufkochen, Salz und Grieß hinzufügen und unter ständigem Rühren quellen lassen. Von der Herdplatte nehmen und Eigelb nach und nach unterrühren.

Aus der erkalteten Grießmasse kleine Knödel formen und in Rote-Bete-Saft garen.

Entenschmalz auf ein Backblech geben, die Ententeile auflegen und im Ofen bei Oberhitze und hoher Temperatur knusprig ausbacken.

Auf einem Teller etwas marinierte Rote Bete und Amaranth-Salat (angemacht mit Olivenöl, Balsamico, Meersalz, Rohrzucker und Pfeffer) anrichten. Geräucherte Zwiebelcreme und Rote-Bete-Püree hinzufügen. Knusprige Ente und den Grießknödel auf dem Teller anrichten und ggf. mit Entenjus oder z. B. Madeirasauce servieren.

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