Wenige Meter unterhalb der Burgruine Falkenstein (hier wollte König Ludwig II. sein letztes und wohl schönstes Märchenschloss errichten) steht auf 1.250 Metern Seehöhe in Pfronten im Ostallgäu seit 1897 das Burghotel Falkenstein von Familie Schlachter: Ein gastliches Boutiquehotel von einzigartiger Anmut in atemberaubender Gebirgskulisse. Anfang des Jahres hat Sohn Simon Schlachter (25) das kulinarische Zepter übernommen. Der Griff nach den Sternen ist das ausgegebene Ziel.
Der kulinarische Aufstieg im Ostallgäu beginnt am Fuße des Pfrontener Hausbergs Falkenstein. Oben angekommen, erwarten den Gast ein geradezu märchenhafter Rückzugsort von solitärer Anmutung und eine der ambitioniertesten kulinarischen Adressen weit und breit. Wir sind zu Gast im gastlichen Domizil von Herta Schlachter und Anton Schlachter.
Simon Schlachter verfügt trotz seines jungen Alters bereits über eine zehnjährige Kocherfahrung in hoch dekorierten Häusern. Seine Ausbildung absolvierte er bei Sternekoch Martin Fauster im Münchner Luxushotel „Königshof“. Anschließend zog es den Jungkoch in den Norden, wo er für zwei Jahre bei Ali Güngörmüs im Hamburger Sternerestaurant „Le Canard Nouveau“ kochte. Im berühmten „Dolder Grand“ in Zürich kochte Schlachter an der Seite von Zwei-Sternekoch Heiko Nieder im „The Restaurant“, hernach bei Dirk Hoberg im Konstanzer Zwei-Sterne-Restaurant „Ophelia“ und anschließend abermals in der Schweiz, bei Andreas Camenida in dessen mit drei Michelinsternen ausgezeichneten Restaurant „Schloss Schauenstein“ in Fürstenau. Anschließend absolvierte Simon die renommierte Hotelfachschule in Heidelberg mit Küchenmeister und Betriebswirt, ehe es ihn im Jahr 2016 in das ebenfalls mit dem Macaron dekorierte Restaurant „Igniv“ nach Bad Ragaz zog. Beachtliche und allesamt prägende Stationen eines ehrgeizigen jungen Küchenchefs, der nun nach Lehr- und Wanderjahren im Familienbetrieb seine „kulinarischen Höhenflüge“ fortsetzen möchte.
Wir probierten folgende Kreationen:
Dreiteiliges Amuse Bouche: Macaron mit Lachstatar, Getreide und Apfel; Schinkentabioka in der Eierschale mit Espumaschaum vom Schinken und Croutons; Flammkuchen 2.0 mit Südtiroler Schinken, Vinaigrette aus Sauerrahm und Feigensenf und Frisée.
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Kaltgeräucherte Buttermakrele, Ingwer (Gel und eingelegt), Galgantvinaigrette, Petersiliensponge und Avocado (Crème und gebacken)
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Artischockencrèmesuppe (aus der Schale gekocht) mit Ravioli (gefüllt mit Reh, Gams und Hirsch), Kräuteröl, Mumbai Curry von Ingo Holland und geriebenem Meerrettich”
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Bao Bun” mit Pulled Pork, roten Zwiebeln und hauseigenem Barbecue-Dip * ”Seezungenfilet mit gebackenen Pastinaken, Speckmaultaschen und Kartoffelschaum
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Hirschrücken mit Schupfnudeln, Dörrpflaume und in Salzmürbeteig im Ofen mit Schale gegarter Sellerie sowie Staudensellerie in Rauchsalzöl”
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”Weiße Schokolade”:
Gefrorene Ganache von blonder Valrhona-Schokolade, Kiwi mit Calamansi-Gel, Milchschaumchip und weißes Schokoladenmousse.
Der ausführliche Report zum kulinarischen Senkrechtstart des Simon Schlachter ist nachzulesen in der MAI/JUNI-Ausgabe des Genießer- und Reisemagazins SAVOIR VIVRE.
