Zutaten | Für 4 Personen
Getrocknete Kirschtomaten:
8 Kirschtomaten
40 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
10 g Rosmarin
10 g Thymian
10 g Basilikum
1 Knoblauchzehe
Parmesanchips:
4 EL geriebener Parmesan
Geschmolzene Tomaten:
3 EL Olivenöl
1 fein geschnittene Schalotte
1 fein gewürfelte Knoblauchzehe
8 gehäutete, entkernte und gewürfelte Olivetti-Tomaten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
100 ml Geflügelfond
Meersalz, Pfeffer
Risotto:
3 EL Olivenöl
1 fein geschnittene Frühlingszwiebel
200 g Arborio-Risottoreis
3 EL Weißwein
1 l heißer Geflügelfond
50 g Butter
12 geputzte klein geschnittene Morcheln
80 g geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
Morcheln:
2 EL Butter
200 g entstielte, geputzte Morcheln
1 fein geschnittene Schalotte
1 EL gehackte glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
Junge Erbsen:
30 Erbsenschoten
Salz, Pfeffer
etwas Butter
Erbsenschaum:
50 g Butter
5 fein geschnittene Schalotten
2 fein geschnittene Knoblauchzehen
100 ml trockener Riesling
500 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
2/3 der blanchierten Erbsen
Salz, Cayennepfeffer
Muskatnuss
Anrichten:
Erbsensprossen
geriebener Parmesan
Zubereitung
Getrocknete Kirschtomaten: Tomaten 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Nun die Schale der Tomaten ablösen. Die gehäuteten Tomaten auf ein Blech geben und mit Olivenöl beträufeln. Danach mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, die Kräuter und den Knoblauch dazugeben, dann bei 120 °C Ober- und Unterhitze im Backofen ca. 2 Stunden trocknen. Wichtig ist, den Ofen dabei einen Spalt geöffnet zu halten, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Parmesanchips: Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit einigem Abstand dazwischen 4 Parmesanhäufchen geben, ca. 5 Min. im heißen Backofen schmelzen und dann erkalten lassen.
Geschmolzene Tomaten: Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Olivenöl in einem ofenfesten Topf erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel ca. 2 Minuten darin anschwitzen. Die Tomatenwürfel sowie den Thymian- und Rosmarinzweig hinzufügen. Den Geflügelfond angießen und bei geschlossenem Deckel im Backofen ca. 30 Min. zu einem Kompott reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Risotto: Das Olivenöl erhitzen, die Frühlingszwiebel dazugeben und bei geringer Temperatur ca. 2 Min. darin anschwitzen. Den Reis hinzufügen und glasig andünsten, dann mit Weißwein ablöschen. Den heißen Fond so weit angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Unter Rühren köcheln, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Diesen Vorgang 4 bis 5 Mal wiederholen, so lange, bis der Reis gar ist. Butter und Morcheln unterrühren. Parmesan unterheben und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Morcheln: Die Butter erhitzen und die Morcheln ca. 5 Min. darin garen. 32 schöne, große Morcheln zum Anrichten beiseitestellen, den Rest in Scheiben schneiden. Dann Schalotte und Petersilie zu den restlichen Morcheln hinzufügen, umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Junge Erbsen: Erbsen aus den Schoten lösen und ca. 2 Min. in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 2/3 der Erbsen für den Schaum auf die Seite stellen. Danach die Erbsen schälen und bis kurz vor dem Anrichten kühl stellen. Dann die Erbsen kurz in Butter glasieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Erbsenschaum: Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Knoblauch hinzugeben und farblos anschwitzen. Diesen Ansatz mit Riesling ablöschen und komplett einkochen lassen, danach mit Geflügelfond aufgießen und auf 150 ml reduzieren. Zum Schluss die Sahne sowie die Erbsen hinzufügen, noch einmal aufkochen und mit einem Stabmixer pürieren. Nun durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen. Durch das Einmixen der blanchierten Erbsen bekommt der Schaum einen schönen Erbsengeschmack.
Anrichten: Je 4 Morcheln rechts und links aufrecht auf den Teller setzen und dazwischen immer einige junge Erbsen legen. Den Risotto in die Mitte geben und einige gebratene Morchelscheiben sowie 1 EL geschmolzene Tomaten anrichten. Kirschtomaten, Parmesanchips und Erbsensprossen drapieren. Abschließend den Risotto mit geriebenem Parmesan bestreuen und den Teller mit Erbsenschaum saucieren.
„Die Kochlegende Harald Wohlfahrt“
Süddeutsche Zeitung Gourmet Edition,
Tre Torri Verlag,
244 Seiten mit zahlreichen Farbfotos
ISBN: 978-3-96033-048-6,
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