GENUSSATELIER

Austern, ob pur oder kreativ behandelt, bedürfen der liebenden Ergänzung

Man nehme die Auster, die bis in den Mai hinein ihre Hochsaison hat. Auch die bedarf dringend der Ergänzung – wie Liebende ihres Partners. Zwar ist die R-Regel, nach der diese Meeresfrüchte nur in Monaten mit einem „r“ im Namen gegessen werden sollen, dank perfekt funktionierender Frische- und Kältelogistik überholt. Auch der von Historikern gegebene Hinweis, dass sich die R-Regel ursprünglich auf einen Erlaß der französischen Behörde zurückführen lasse, die im 18. Jahrhundert, als der rege Handel mit Austern den Bestand radikal gefährdete, ein Verbot der Austernfischerei zwischen dem 1. April und 15. Oktober verfügte, hat sich überlebt, seit das Gros der Tiere in Zuchtbecken aufgezogen wird. Aber die Tradition hat Bestand, so daß Austern – zumindest innereuropäisch – bevorzugt in der kalten Jahreszeit aufgetischt werden. 

Titel: Austern a la Sante De Santisaus SAVOIR-VIVRE

Zutaten
12 Austern
1 Schale Crushed-Ice
1 EL grobes Meersalz
1 scharfer, getrockneter Peperoncino
Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
2 Frühlingszwiebeln
4 EL bitterer Honig, z. B. guter Imker-, Kastanien- oder Akazienhonig
10 EL Olio extra vergine d’oliva (Olivenöl)
125 g Ketakaviar
Malossol, also nur mild gesalzener
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:
Austern öffnen, einen tiefen Teller mit Crushed-Ice füllen und wenig grobes Meersalz darüberstreuen – so bleibt das Eis länger fest. Die geöffneten Austern auf dem Eis platzieren.
Die Peperoni im Mörser zerstoßen und mit dem Zitronenabrieb und -saft in eine Schüssel geben.
Knoblauch schälen und ganz fein hacken, Frühlingszwiebeln putzen, die hellgrünen Teile in feine Ringe schneiden, beides in die Schüssel geben. Honig und Olivenöl hineinträufeln, mit einer Prise Salz und wenig schwarzem Pfeffer würzen. Mit einem Schneebesen schaumig schlagen und zu einer homogenen Marinade verarbeiten.
Diese Marinade über die Austern geben, mit dem Ketakaviar garnieren und sofort servieren.

Ein Geniestreich der Natur.

Die in ihrem selbst gebauten Bett aus wunderbar glattem, in vielen Facetten glänzenden Perlmutt liegende Auster ist ein Geniestreich der Natur: kühl, schön, aphrodisisch angehaucht, ein luxuriöses Stück Rohkost, bestehend aus 83 Prozent Wasser, 9 Prozent Eiweiß, 4,8 Prozent Kohlenhydrate, 1,2 Prozent Fett plus Vitamine und Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Zink, Eisen, Jodid, Phosphor. Alexandre Dumas, der Dichter und große Gourmet, sprach in anmutiger Anspielung vom „Ohr der Venus“, während Jonathan Swift bündig konstatierte: „Das war ein mutiger Mann, der zuerst eine Auster aß!“

2 Weinempfehlungen von SAVOIR VIVRE (Demnächst im VIVRE.SHOP erhältlich). Weitere passende Weine weiter unten im Text.

Unsere Empfehlung zur Auster. Demnächst im VIVRE.SHOP
Unsere Empfehlung zur Auster. Demnächst im VIVRE.SHOP

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Amerikanische Köche servieren ein Oyster-Stew, einen Eintopf mit viel Sellerie, Sahne und einer großen Portion Austernfleisch; die sogenannte Manhattan-Version besteht auch aus Tomaten. In Asien werden Austern getrocknet, gekocht, frittiert, eingelegt, und man erzeugt ein Austernwasser, das sich bildet, wenn die Frucht von der Schale getrennt wird und mindestens eine halbe Stunde lang vor sich hin döst – die Auster „blutet“ und bildet eine milchige, von manchen Feinschmeckern hochgeschätzte Flüssigkeit, pur getrunken oder als Marinade verwendet. In den Südstaaten der USA wird der Truthahn am Erntedankfest traditionell mit Austern gefüllt. Der feinsinnige Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie) serviert Austern mit einer Infusion aus grünem Kaffee und Kardamom, wohingegen Kollegen wie Jannis Brevet (Manoir Restaurant Inter Scaldes) oder Sophie Bise (L’Auberge du Pere Bise) die Austern kühn mit Whisky parfümieren. Dies soll für Spannung sorgen und die Cremigkeit fördern. 


Weltweit kennt man mehr als 100 eßbare Arten, doch grob gebündelt gibt es im Rahmen der „Kulinarischen Austern“ zwei Haupttypen: die glatten, rundlich geformten, sanft gewölbten Sorten wie die Belons aus Frankreich (extrem große Exemplare von 20 Zentimeter Durchmesser heißen in der Bretagne „Pied de cheval“ (Pferdefuß), die Imperiales aus Holland, die dänische Limfjord, die kapitale amerikanische Blue Point sowie die delikaten Whitstable und Colchester aus englischen und die Galway aus irischen Gewässern. Die gehören sämtlich zur Familie der Europäischen Auster (Ostrea edulis oder Huitre plate); sie schmecken besonders fein, haben ein sanftnussig angetöntes Aroma und sind seltener, auch teurer als die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas), die der  Franzose „Huitre creuse“ nennt (der Zusatz „Claire“ weist auf die Zucht in Salzwasserteichen hin – als „Spéciale de claire“ etikettierte Früchte haben eine längere Zeit in den reinigenden Klärbecken verbracht). Die zur Pazifischen Fraktion zählenden Austern schmecken kerniger, herber. Sie sehen uriger aus und sind erkennbar an den tiefen, länglich geformten, unsymmetrisch wild zerklüfteten Schalen. Zu dieser Gruppe asiatischer Einwanderer gehört die „Sylter Royal“. Naturgemäß wird der Geschmack auch von der Größe der Auster sowie von der Jahreszeit und der Region beeinflußt. Berühmt gute Austern sind die von „Marennes-Oléron“, erkennbar an ihrer leicht grünlichen Färbung als Mitgift der blauen Kieselalge. Recht teuer sind die als besonders schmackhaft geltenden „Gillardeau“-Austern; das ist keine eigene Sorte, sondern ein Handelsname nach ihrem Züchter Gerard Gillardeau.Kenner bevorzugen eine mittlere Größe. Warum? Die großen Früchte schmecken leicht fett und eher süßlich als meereswürzig; hinzu kommt, dass die sogenannte Austernbutter, die wie ein Rucksäckchen weißgrau an der Muschel klebt, bei den dicken Exemplaren recht dominant ist.

Die heute als besonders schick geltende Austernsuppe, mit der sich so mancher Koch avantgardistisch geriert, hat es übrigens schon im 17. Jahrhundert gegeben – ebenso die Kombination von Austern mit Pilzen und gesottenem Fleisch von Ente, Huhn oder Kalb. Dazu schmecken – wie auch zum Oyster-Stew – vollmundige Weine wie speziell burgundische Chardonnays, aber auch ein spät gelesener badischer Grauburgunder mag gefallen. An der Wende vom 19. ins 20. Jahrhundert war Sauerkraut mit einem Austernragout das Pläsier vermögender Bürger – dazu gab es Rheinwein von leichter Süße, eine perfekte Liaison. Rieslinge mit zarter Restsüße vereinen sich genußbringend auch mit anderen warmen Austern wie beispielweise der Zubereitung à la Dubarry (in Geflügel-Rahmsauce erhitzt und in ausgehöhlte Bratkartoffeln gefüllt), à la Pompadour (pochiert, bedeckt mit holländischer Sauce, angerichtet mit gehackten Trüffeln). Witzig klingt das im „Lexikon der Küche“ von Richard Hering notierte Rezept namens „Reitende Engel“ oder „Angels on Horseback“: Silberspieße werden abwechselnd mit Austern und Speckscheiben bestückt und am Rost gebraten. Solche kreativ bearbeitete Austern haben durchaus ihren Reiz – wie die Kreation von Roger Souvereyns, der in seinem „Scholteshof“ im belgischen Stevoort selbst gußeiserne Puristen entzückte, indem er die Austern nur 30 Sekunden lang in den Ofen gab und anschließend mit einem Löffelchen seiner Fischfond-Essig-Schalottensauce beträufelte.

Zwar gibt es Gourmets, die alles, was ein Koch der Auster über das Öffnen hinaus antut, für Frevel halten. Sie wollen Frische, Saft und salzige Kühle schmecken und nichts sonst: Austern erhitzen, das gleicht denen dem Braten von Schmetterlingen. Doch bei aller Sympathie für Geschmackspuristen und aller bitteren Erfahrung mit malträtierten Austern, ist etwas mehr Generosität nicht nur erlaubt, sondern geboten wie beispielsweise gegenüber den subtil überbackenen Austern von Claude Darroze im französischen Langon.


Austern mit Sauternes-Sabayon:

(Entworfen von Claude Darroze (Maison Claude Darroze), angelegt für vier Portionen).

Zutaten:

2 Dutzend Austern; 3 Schalotten, fein gehackt; Butter zum Andünsten; 200 g Champignons de Paris, fein gehackt; ½ Salatkopf, in Streifen geschnitten; Salz, Pfeffer; 3 Eigelb; zwei El Sauternes; 200 geklärte Butter; grobes Meersalz.

Zubereitung:

Für die Farce etwas Butter schmelzen, die Schalotten darin andünsten, den Salat und die Champignons dazu geben. Einige Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Sabayon die Eigelb und den Sauternes mit der geklärten Butter über einem Wasserbad (wie eine Sauce Hollandaise) locker-schaumig aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Austern öffnen und aus den Schalen lösen; die besten Schalenhälften zum Anrichten reservieren. Das Austernwasser auffangen, aufkochen und die Austern darin dreißig Sekunden pochieren. Nun die Muschelschalen auf einem Bett aus grobem Meersalz (sofern vorhanden, auf Meeresalgen) auf feuerfesten Tellern anrichten. In jede Muschelhälfte einen Teelöffel Farce geben, darauf je eine pochierte Auster legen und mit einem Eßlöffel Sauternes-Sabayon überziehen (nappieren nennt das der Fachmann). Die Austern bei starker Oberhitze (z. B. unter einem Salamander) goldbraun gratinieren und sofort servieren.


Und abgesehen davon, dass eine wesentliche Tugend in Kulinarien die Toleranz ist, eignen sich küchentechnisch derartig behandelte Speisen ideal für jene scheuen Naturen, die sich an keine frische – und somit ja noch lebende – Auster heran trauen. Nebenbei bemerkt sei Novizen, die sich erstmals einer Auster nähern und Skrupel haben, etwas Zitronensaft empfohlen. Nach zwei, drei Dutzend zum Eingewöhnen sollte freilich auf jeglichen Zusatz verzichtet, die Auster also unverfälscht genascht werden.

Keine noch so exquisite Rezeptur reicht an den Genuß heran, den eine Austern, frisch aus der Schale geholt, bietet. Hingegen tut der Auster weh, wer sie mit scharfem Schalottenessig, Ketchup oder gar Tabasco und Zwiebeln traktiert. Nackt wie die Natur sie schuf, schmeckt die Auster nun mal am reinsten und ihren Liebhabern auch am besten. 

Der passende Wein

Zur natürlichen Unschuld der Auster, die man übrigens kauen sollte wie jede andere Speise, um ihrer aromatischen Feinheit auf die Spur zu kommen – geschlürft wird also nicht das Fleisch, sondern allenfalls das restliche Meerwasser aus der Schale – , paßt jeder trockene Weißwein, sofern er Eleganz aufweist und weder säurebetont ist (wie junge Rieslinge) noch gar parfümiert (wie ein Gewürztraminer).

Mit jeder Austern nascht man ja ein bißchen von der Frische des Ozeans. Ein Chablis ist stets eine gute Wahl, vorausgesetzt, er ist klassisch im großen Holzfaß oder Stahltank ausgebaut worden und hat die für diesen Weintyp charakteristische mineralische Kühle, eine Mitgift der kalkhaltigen, aus fossilen Muschelschalen bestehenden Böden. Hingegen wird ein Barrique-Chablis mit seinem Eichenparfum in Form von Vanille, Gewürzen sowie diversen Röstaromen zwischen Kaffee und Schokolade die Auster kreuzigen, ihre Finesse gnadenlos übertönen.

Famos zu Austern macht sich ein zarthefiger Muscadet sur lie oder ein Chenin blanc wie der aromastarke Clos de la Coulée de Serrant von der Loire, ein Ausnahmewein, der freilich ausgereift sein muß, was heißt: wenigstens 12 bis 15 Jahre reif. Spanien bietet mit Weißweinen aus dem Penedès, vor allem jedoch mit dem Albarino aus dem galicischen Nordwesten delikate Begleiter. Ideal mit der Auster harmoniert auch ein Sauvignon blanc, sofern der nicht stark von Paprikaschoten und ähnlichen vegetabilen Noten geprägt ist. Sauvignon blancs von der Loire, wo sie Sancerre oder Pouilly Fumé heißen, erfüllen diese Voraussetzung, wohingegen steirische und burgenländische, teils auch deutsche Sauvignons in der Regel zu füllig ausfallen, zu duftig sind und zu wenig mineralisch; es mangelt ihnen an rassiger Finesse. Und nie verkehrt ist ein weißer Bordeaux, ob es ein purer Sauvignon blanc ist oder die übliche Cuvée aus Sauvignon mit Semillon. 

Eine spezielle Variante wird in England und Irland gepflegt, wo es als schicklich gilt, zu Austern ein Guiness oder Stout zu trinken oder eine Mischung – halbe/halbe – aus dunklem Bier mit Champagner.

In Belgien greift man auch zu alkoholreichen Trappistenbieren, deren leicht süßlich-malziger Geschmack gut mit den nussigen und salzigen Aromen der Auster korrespondiert. Als besonders luxuriöse gilt die Kombination von Austern mit Champagner. Das schäumt im Mund vielen zu stark; zudem sprudelt die Kohlensäure die herbe, mineralische Finesse der Auster gnadenlos hinweg. Hingegen sollten fortgeschrittene Gourmets, die kulinarische Trampelpfade verlassen wollen, zu Austern auch einmal Weine mit feiner Edelsüße probieren. Das klingt provokativ, aber es schmeckt! Für diese Liaison bietet sich ein reifer Sauternes ebenso an wie ein edelsüßer Vouvray von der Loire und eine grazil gegliederte Rieslingauslese von Mosel oder Rhein. Das Herbe der Auster kontrastiert im ersten Moment mit der Süße des Weins, doch vereinen sich beide Elemente am Gaumen zu spannungsvoller Harmonie, wobei nicht langmächtig erklärt werden muß, daß es kein Gewächs von platter Honigsüße sein darf, sondern ein Wein von wahrhaft edler Süße. Wem die Edelsüße zu gewagt scheint, fange mit einem Condrieu von der Rhone an oder dem „Y“ (Ygrec gesprochen), dem halbtrockenen, wuchtigen Bruder des berühmten d’Yquem.

Dem Mutigen eröffnet diese Partnerschaft neue Geschmackserlebnisse und man kommt dem nahe, was Hemingway wunderbar zur Auster gesagt hat: “…und als ich die kalte Flüssigkeit aus jeder Muschel trank und sie mit dem frischen Geschmack des Weins hinunterspülte, verlor ich das leere Gefühl und fing an, glücklich zu sein und Pläne zu machen. „

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