Köstlichkeiten von Stefan Leitner, Chef-Patissier
im Drei-Sterne-Restaurant „Bareiss“ im Hotel Bareiss,
zum Nachkochen.
Stefan Leitner: Claus-Peter Lumpp hält große Stücke auf den Chef-Patissier im Drei-Sterne-Restaurant „Bareiss“. Der zaubert filigranste süße Kunstwerke auf die Teller der Genießer. Die Leitner-Kreationen in großer Meisterschaft bilden den exzellenten Abschluss der Lumpp‘schen Menüfolgen. Ein Band des monumentalen zweibändigen Werks NAHAUFNAHMEN ist ausschließlich der kulinarischen Kunst des Stefan Leitner gewidmet. Annähernd 200 Seiten pure Verführung!
Zutaten
SCHOKOLADENMACARON
125 g Mandelpulver
125 g Staubzucker
10 g Kakao
50 g pasteurisiertes Eiweiß
42,5 g frisches Eiweiß
1 g Trockeneiweiß
100 g Zucker
25 g Wasser
BROMBEERGEL
225 g Brombeermark
50 g Zucker
2,4 g Agar Agar
Saft einer ½ Zitrone
SCHOKOLADENCREME I
100 g Milch
100 g Sahne
2 Eidotter
20 g Zucker
90 g Ashanti von Valrhona
SCHOKOLADENCREME II
100g Milch
5g Glukosesirup
1 Bl. Gelatine
200g Sahne
130g Guanaja von Valrhona
Zubereitung
Schokoladenmacaron: Das Mandelpulver mit dem Staubzucker mixen und sieben. Mit dem Kakao und dem pasteurisierten Eiweiß verrühren. Zucker und Wasser auf 121°C kochen und in das mit dem Trockeneiweiß aufgeschlagene Eiweiß langsam einlaufen lassen. Die Masse kalt schlagen, unter die Mandelmasse rühren und mit einem Dressiersack mit Lochtülle aufdressieren. Macarons bei 200° 3 min. bei geschlossenem Zug und dann ca. 7 min. bei geöffneten Zug backen. Brombeergel: Brombeermark, Zucker, Zitronensaft und Agar Agar aufkochen. Die Masse erkalten lassen und mixen bis eine homogene Masse entsteht. Schokoladencreme I Für die Creme Milch und Sahne erwärmen. Eidotter und Zucker verrühren und mit der Sahne mischen. Das Ganze zur Rose abziehen und 200g davon auf die Schokolade gießen. Glattrühren und kalt stellen. Schokoladencreme II: Für die Creme die Schokolade auf 45°C erwärmen und den Glukosesirup zufügen. Die Milch aufkochen, die Gelatine darin auflösen und auf die Schokolade gießen. Rühren bis eine homogene Masse entsteht. Die kalte Sahne zufügen und kurz durchmixen. Kalt stellen. Brombeersorbet: Wasser, Zucker, Invertzucker aufkochen und dann das Brombeermark zufügen. In der Eismaschine frieren. Zuckerblätter: Für die Blätter den Zucker, das Wasser, die Glukose auf 156°C kochen und auf eine Silpat-Matte gießen. Den Zucker auskühlen lassen, im Kutter fein mahlen. Auf eine Silpat-Matte aufstreuen. Im Backofen bei 180°C schmelzen lassen, herausnehmen und erkalten lassen. Curry-Schokoladencreme: Die Milch mit der Glukose und dem Curry aufkochen. Die Gelatine darin auflösen und über die Schokolade gießen. Verrühren bis sich eine Emulsion bildet. Dann die Sahne und das Olivenöl zufügen, mixen und kalt stellen.
BROMBEERSORBET
250 g Brombeermark
30 g Wasser
55 g Zucker
12 g Invertzucker
ZUCKERBLÄTTER
120 g Zucker
60 g Wasser
70 g Glukose
CURRYSCHOKOLADENCREME
120 g Milch
6 g Glukose
3 g Gelatine
200 g Ivoire von Valrhona
80 g Olivenöl
150 g Sahne
5 g Curry Maharadja (Ingo Holland)
BROMBEERRAVIOLI KERN
250 g Brombeermark
15 g Zitronensaft
20 g Zucker
50 g Absolu Cristal von Valrohna
MANTEL
240 g Apfelsaft
70 g Zucker
16 g Vegetarische Gelatine
ORANGENSABLÈ
70 g Butter
50 g Mehl
50 g Mandelgrieß
40 g Staubzucker
Salz
1 Orangenschale
KANDIERTE VEILCHEN
Pasteurisiertes Eiweiß
Zucker
SCHOKOLADESTÄBCHEN
150 g Ivoire von Valrhona
150 g Equatorial von Valrhona
Zubereitung
Brombeerravioli: Kern Für die Füllung alle Zutaten miteinander aufmixen. In Halbkugelformen füllen und einfrieren. Brombeerravioli Mantel: Für den Mantel die Zutaten miteinander aufkochen und bei ca. 70°C die gefrorenen Brombeerhalbkugeln mit Hilfe eines Zahnstochers eintauchen. Auf ein Blech setzen und den Zahnstocher entfernen. Auftauen lassen. Orangensablé: Für den Sablé alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und kalt stellen. Ausrollen, einen Ring ausstechen und bei 180°C backen. Kandierte Veilchen: Die Veilchenblätter mit dem Eiweiß einstreichen und in Zucker tauchen. Im Wärmeschrank trocknen lassen. Schokoladestäbchen: Beide Schokoladen erwärmen und temperieren. Die weiße Schokolade dünn auf eine Marmorplatte aufstreichen und mit einem Kamm abziehen. Wenn die Schokolade beginnt fest zu werden, die dunkle Schokolade darüber streichen. Sobald die Schokolade nicht mehr klebt mit Hilfe einer Metallspachtel im 45° Winkel zur Marmorplatte Stäbchen formen.
CURRYEIS
375 g Kokosmark von Ravifruit
75 g Batida de coco
80 g Ananasmark
60 g Milch
70 g Sahne
2 g Salz
0,8 g Kurkuma
5 g Curry Maharadja
(Ingo Holland)
45 g Glukose
110 g Zucker
6 Eidotter
SCHOKOLADENAUFLAUF
70 g Butter
30 g Staubzucker
Vanille
4 Eidotter
4 Eiweiß
40 g Zucker
70 g Equatorial von Valrhona
90 g Haselnussgrieß
30 g Brösel
Zubereitung
Curryeis:
Das Kokosmark, den Batida de coco, das Ananasmark, die Milch, die Sahne, den Glukosesirup und die Gewürze miteinander aufkochen. Die Eidotter und den Kristallzucker verrühren. Beide Massen mischen und zur Rose abziehen. In der Eismaschine frieren. Schokoladenauflauf: Butter, Vanille und Staubzucker schaumig schlagen. Die Eidotter nach und nach zugeben und weiterschlagen. Die aufgelöste Schokolade unterrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen und unterheben. Das Mehl und die Brösel einmelieren. Die Masse in gebutterte und gezuckerte Formen füllen und im Wasserbad bei 180°C backen. Noch heiß aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Fertig stellen Hauptteller: Mit Hilfe einer Schablone einen Streifen, Schokoladencreme II auf den Teller aufstreichen. In die Mitte des Macarons eine kleine Kugel Brombeersorbet geben und für ein paar Minuten in den Froster stellen. Aus dem Froster nehmen, um das Sorbet Nocken von der Schokoladencreme I, Brombeerggel, Currycreme und frische Brombeeren verteilen. Mit Zuckerkristallen und Zitronenmelisse fertig stellen.
1. Teller: Den Orangensablering in die Mitte des Tellers legen. In das Loch den Brombeerravioli legen. Auf den Ring Nocken von der Currycreme, Brombeergel und Schokoladencreme I anrichten. Melissse und Schokoladenstäbchen auf den Ravioli.
2. Teller: Einen Strich aus Schokolade auf den Teller zeichnen. Darauf eine frische Brombeere setzen, ein Stück Schokoladenauflauf anlehnen und ein paar Brombeergeltupfer dressieren. Zum Schluss eine Nocke Curryeis.
