Zutaten | für 4 Personen
Standzeit: 2 Tage
Rote Bete:
200 ml heller Weißweinessig
200 ml Wasser
100 g Zucker
1 Sternanis
5 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
1 TL Senfsaat
4 große Rote Bete
Wachteleier:
Essig
8 Wachteleier
Ziegenkäse:
150 g halbfesten Ziegenfrischkäse
Garnitur:
1 EL Limonenöl
1 Schale Tahoon-Kresse
1 Bund Schnittlauch
geröstete Mandelblättchen
Zubereitung
Rote Bete:
Alle Zutaten außer der Rote Bete zusammen in einen Topf geben und aufkochen. Die Rote Bete gründlich putzen, waschen und ganz dazugeben. Etwa 45 Minuten garen. Aus dem Fond nehmen, in ein verschließbares Glasgefäß legen und mit dem heißen Fond übergießen. Das Gefäß schnell verschließen und die Bete mindestens 2 Tage durchziehen lassen. Vor dem Anrichten schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Wachteleier:
In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Einen Schuss Essig zugeben und mit einem Löffel einen Strudel bilden. Die Wachteleier aufbrechen und zügig in den Strudel geben. Etwa 30 Sekunden pochieren. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen.
Ziegenkäse:
Den Ziegenkäse in kleine Stücke bröseln.
Anrichten:
Die Rote-Bete-Scheiben kreisförmig auf die Teller legen und mit Limonenöl beträufeln. Je Teller 2 Wachteleier aufsetzen. Die Ziegenkäsestücke ebenfalls auf den Rote-Bete-Scheiben verteilen. Kresse und Schnittlauch waschen und trockenschütteln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Das Carpaccio mit Tahoon-Kresse, Schnittlauchröllchen und Mandelblättchen ausgarnieren.
KLAUS ERFORT – DREI STERNE/ ZU HAUSE
Mit ergänzenden Texten
von Dr. Stefan Pegatzky, Tre Torri Verlag,
200 Seiten, zahlreiche Farbfotos, Hardcover,
ISBN 978-3-96033-050-9, 49,90 €
