GENUSSATELIER

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Balsamico: Vielfalt zwischen plumpem Plagiat und feinstem Genuß

Foto: Birne und weisser Balsamico. Es klang weihevoll wie die Segnung einer Speise. Und dann, so sagte der Mann, habe er die Sauce mit einem Löffelchen Balsamico verfeinert. ...
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Käsevielfalt à la française

Mit einer Vielfalt von über 1.000 Sorten bietet Frankreich Käseliebhabern eine riesige Auswahl. Wofür soll man sich da entscheiden? Eine Möglichkeit, das Angebot kennen zu lernen, ist das ...
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Käse – „wie viel Fett hat der denn?“ Empfehlung vom Experten

„Wie viel Fett hat der denn?“, Wolf Wagener aus dem HKL Hamburger Käselager ist diese Frage schon so oft gestellt worden. Anlass genug für den internationalen Käsescout, sich ...
Barkultur
Smoke Cured. Im Rauch veredelte Zigarren

Ein schier endloser Himmel und Tabakfelder, so weit das Auge reicht. Und mittendrin immer wieder vereinzelt stehende Räucherscheunen aus Holz, sogenannte Barnes. Das ist Kentucky, das Land und ...
Barkultur
Grappa: Eine italienische Liebe

Für die Italiener ist Grappa nicht einfach nur irgendein Schnaps, er ist ein Teil ihrer Geschichte. Der Tresterbranntwein wurde einst aus der Not heraus geboren – und ist ...
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Was ist eigentlich Sous-vide-Garen?

Beim Sous-vide-Garen (französich „unter Vakuum“) werden vakumverpackte Lebensmittel in Plastikbeuteln bei konstant niedrigen Temparaturen lange Zeit gegart. Die Koch-Methode wurde in der gehobenen Profi-Küche zuerst angewandt und hält ...
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Küchenklassiker: Der Knödel knödelensis ist ein kugelrunder Weltbürger

Karl Valentin: „Solang Semmelnknödeln aus mehreren Semmeln gemacht werden, sagt man unerbittlich Semmelnknödeln!“ Oberflächlich betrachtet ist der Knödel eine an Schlichtheit kaum zu überbietende Speise. Wer sich jedoch ...
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Kartoffelpüree: dazu gehört Mut zur Butter

Claus-Peter Lumpp, Küchenchef im „Bareiss“ des gleichnamigen Hotels in Baiersbronn: „Acht von zehn Profiköchen können kein anständiges Kartoffelpüree zubereiten.“ Zu den leckersten Speisen, die ein Feinschmecker, weiblich wie ...
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Der Granatapfel: rot, prall, erotisch, mystisch

In der orientalischen Küche mit ihrer Vorliebe für fruchtig-pikante Geschmacksnoten spielt das Granatapfelkonzentrat eine besondere Rolle wie beispielsweise in würziger Sauce nebst Walnüssen zu geschmortem Geflügel wie Huhn ...
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Carabinero: signalrot qua Geburt, rar, teuer und ein Hochgenuß

Hoffnung auf künftige Freude und, philosophisch ausgedrückt, ein Antrieb, in die Zukunft einzutreten. Der Schlüssel in solche verheißungsvolle Welt sind beim Fischhändler einige Handvoll Carabineros. An dieser Hautevolee ...