Zutaten | für 4 Personen
150 ml Milch
130 ml Sahne
8 g Glukose
150 g Zucker
60 g Butter
2 Eigelb
1/4 Würfel Hefe
100 g weiße Kuvertüre
50 g Marzipan
2 EL Amaretto
50 ml Rum
1 Orange
50 g Rosinen
16 Weintrauben
10 g Honig
30 g Vanillezucker
50 g Mehl
40 ml Zitronensaft
1 Ei
75 g Butter, weich
1 Blatt Gelatine
je 1 Msp. Zimt, Zitronenabrieb, Ingwer, Kardamom, Koriander,
Nelke, Muskatblüte
Zubereitung
100 ml Milch und 30 ml Sahne aufkochen, Glukose und 20 g Zucker hinzufügen und aufkochen lassen. Masse von der Herdplatte nehmen und mit einem Stabmixer Eigelb und 10 g Butter einmontieren, Hefe kleinbröseln und ebenfalls unter die Masse mixen. Masse nun abkühlen lassen und in der Eismaschine frieren.
Weiße Kuvertüre auf dem Wasserbad schmelzen, Marzipan und 50 ml Milch hinzufügen und unter Rühren auflösen. Masse vom Wasserbad nehmen und Amaretto unterrühren. Nun die Masse abkühlen lassen. 100 ml Sahne steifschlagen und unter die kalte Marzipanmasse heben, in kleine Förmchen füllen und kaltstellen.
125 ml Wasser, 50 g Zucker und 50 ml Rum aufkochen und die Rosinen darin einlegen (kann schon am Vortag gemacht werden). Die weichen Rosinen mit dem Sud nun im Mixer fein pürieren.
50 g Zucker, 50 g Mehl und 50 g Butter vermengen und mit den Gewürzen abschmecken. Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bröseln und im Ofen bei 180 Grad 10 Minuten backen. Streusel abkühlen lassen und fein zerkleinern.
40 ml Zitronensaft und 30 g Zucker aufkochen lassen, in eine Küchenmaschine geben und 75 g weiche Butter und das Ei nach und nach einmontieren. Dann ein eingeweichtes Blatt Gelatine in die noch warme Masse geben und noch mal kurz mixen. Zitronenmasse nun in eine Schüssel geben und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Weintrauben im Dehydrator ca. 20 Stunden trocknen (sie sollten halbgetrocknet sein).
Auf einem Teller Gewürzcrumble dekorativ verteilen, Marzipanmousse und Rum-Rosinen-Gel darauf anrichten. Halbgetrocknete Weintrauben mit etwas Honig benetzen und im Vanillezucker wälzen. Zitronencurd-Hefe-Eis und Weintrauben anrichten und das Dessert mit z. B. einer Mandelhippe oder Zitrus-Papier garnieren.
Das Rezept stammt von Drei-Sonnen-Koch Florian Glauert
