mit Herbsttrompeten, Coco-Bohnen und Belper Knolle, Jus von gerösteten Kohlblättern
Zutaten | für 4 Personen
500 g Maronen
200 ml Sahne
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln
100 g Herbsttrompeten
2 Zweige Rosmarin
1 Suppengrün
3 Blätter Spitzkohl
1 Belper Knolle
50 g Coco-Bohnen
1 Lorbeerblatt
500 ml Gemüsebrühe
Meersalz, Pfeffer, Rohrzucker
Olivenöl
Zubereitung
Coco-Bohnen am Vortag in reichlich klares Wasser geben und über Nacht einweichen.
Suppengrün waschen und in walnussgroße Würfel schneiden.Kohlblätter auf der Herdplatte stark rösten. Zwiebeln pellen und in kleine Stücke schneiden. Suppengrün ohne Petersilie und die Hälfte der Zwiebeln in einen Topf geben und in etwas Öl ca. 5 Minuten anbraten. Geröstete Kohlblätter, Lorbeer und Petersilie hinzufügen, mit 500 ml Wasser ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann für ca. 1 Stunde köcheln lassen.
Eingeweichte Bohnen aus dem Wasser nehmen und in einem Topf mit Gemüsebrühe, einem Zweig Rosmarin, Salz und Pfeffer weich garen.
Die Maronen in einem Topf mit der Zwiebel und dem Knoblauch kräftig anschwitzen. Mit Sahne ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Rohrzucker würzen. Den Ansatz nun zum Kochen bringen und sehr weich garen. Masse in einer Küchenmaschine zu einem feinen Püree verarbeiten und beiseitestellen.
Den Kohlfond passieren und auf ein Minimum reduzieren.
Herbsttrompeten gründlich waschen, trockentupfen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl bei hoher Hitze scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und an einen warmen Ort stellen und ziehen lassen.
Rosmarin in etwas Olivenöl knusprig braten und abkühlen lassen.
Maronencreme in einen tiefen Teller geben, mit einem Esslöffel Coco-Bohnen, einigen Herbsttrompeten belegen und mit einzeln gezupften Rosmarinnadeln garnieren. Das ganze Gericht mit einigen Tropfen Olivenöl aromatisieren.
Belper Knolle mit einem feinen Hobel über das Gericht reiben, mit Kohljus nappieren und sofort servieren.
Köstliches aus dem „DUKE“, Berlin
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