Zutaten
Maiswasserschaum:
3 Maiskolben
1,3 l Wasser
3 Knoblauchzehen
150 g Butter
Kolbászemulsion:
200 g Kolbászwürste, scharf
200 ml Pflanzenöl
300 ml Hühnersuppe
1 Eigelb
0,5 g Xanthan
Rosenseitlinge:
100 g Rosenseitlinge
100 ml Mandelöl
Erbsenschoten:
10Erbsenschoten
1 Scheibefetter Bauchspeck
Fertigstellen:
grobes Salz
Lakritzkraut zum Garnieren
frischer Meerrettich zum Garnieren
Zubereitung
Maiswasserschaum:
Mit einem Messer die Maiskörner von den Kolben schneiden. Alles zusammen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und kurz aufkochen. Bei etwa 90 °C 60 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Tuch passieren. Das Maiswasser nochmals auf etwa 90 °C erhitzen, den Knoblauch schälen, mit einem Messer grob zerquetschen, in das Maiswasser geben und dieses nach etwa 30 Sekunden sofort wieder durch ein Tuch passieren. Die Butter mit einem Stabmixer in das Maiswasser mixen. Salzen.
Kolbászemulsion:
Die Kolbászwürste in kleine Würfel schneiden, das Pflanzenöl auf 100 °C erhitzen, die Kolbászwürfel in das Öl geben und die Temperatur 15 Minuten bei 100 °C halten. Das Öl abseihen und abkühlen lassen. Die Hühnersuppe leicht erwärmen, mit einem Stabmixer das Eigelb und Xanthan in die Suppe mixen. Salzen. Das Kolbászöl in einem dünnen Strahl in die Hühnersuppe emulgieren, bis eine feste Emulsion entstanden ist.
Rosenseitlinge:
Die Rosenseitlinge mit dem Mandelöl vakuumieren.
Erbsenschoten:
Die Erbsenschoten waschen und die Fäden ziehen. Den Speck in der Pfanne auslassen, die Erbsenschoten kurz mit dem Speck durchschwenken und salzen.
Fertigstellen:
Die Erbsenschoten direkt auf einem Teller verteilen. Die Kolbászemulsion auf die Erbsenschoten spritzen und mit gesalzenen, ölgetränkten Rosenseitlingen belegen. Den Maiswasserschaum erwärmen, aufschäumen, angießen und mit Lakritzkraut und dem frisch geriebenen Meerrettich garnieren.
Sebastian Frank, „k u k“ [cook],
Fotografie: René Riis
Matthaes Verlag, Stuttgart 2019
240 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-87515-432-0, 79,90 €
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