Zutaten
Essigei mit Kartoffelchips:
1 große Kartoffel
200 ml Rapsöl
80 ml Reisessig
4 Eier
etwas Salz
Creme aus Löwenzahnblüten:
50 gLöwenzahnblüten ohne Grün, geputzt
40 g Joghurt
etwas Salz und etwas Zitronensaft
1 TL Honig
40 g Crème fraîche
Violette Kartoffelchips:
2 große violette Kartoffeln
200 ml Sonnenblumenöl
etwas Salz
Löwenzahnkapern:
20 Löwenzahnknospen, noch geschlossen
40 ml Chardonnay-Essig
5 g Zucker
2 g Salz
Blüten getrocknet:
12 Löwenzahnblüten, leicht geöffnet
Eiweiß, gezupft:
2 Eiweiß, pasteurisiert
1 Stück Macis
etwas Salz
Löwenzahnsud:
100 g junge Löwenzahnblätter
50 g Blattpetersilie
etwas Xanthanwasser, etwas Salz
Garnitur:
Löwenzahnblätter
Zubereitung
Essigei mit Kartoffelchips:
Die Kartoffel schälen und in feine Scheiben schneiden. Kurz wässern. Das Rapsöl auf 160 °C erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin goldgelb frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Eier separat aufschlagen und jeweils in eine Tasse geben. Mit je 20 ml Reisessig begießen und 20 Minuten marinieren lassen. In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser auf 75 °C erhitzen und leicht salzen. Die Eier hineingleiten lassen und kurz verwirbeln. 6–8 Minuten darin pochieren und im Anschluss herausnehmen. Leicht salzen und die Kartoffelchips fein darüberbröseln.
Creme aus Löwenzahnblüten:
Die Löwenzahnblüten mit Joghurt und Salz fein mixen. Mit dem Honig süßen und mit der Crème fraîche aufschlagen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Violette Kartoffelchips:
Das Öl auf 140 °C erhitzen. Die Kartoffeln waschen und mit einem Hobel direkt in das Öl hobeln. Die Scheiben ohne Farbe kross ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen und im Dörr-automaten weitertrocknen.
Löwenzahnkapern:
Die Knospen waschen und trocknen. Den Essig mit Zucker und Salz verrühren und auf 60 °C erhitzen. Die Knospen in ein Drahtbügelglas füllen und den Sud aufgießen. Warm verschließen und für mindestens 4 Wochen kalt stellen.
Blüten getrocknet:
Die Blüten bei 65 °C im Dörrautomaten 12 Stunden trocknen und in eine Lock-&-Lock-Box geben.
Eiweiß, gezupft:
Das Eiweiß mit dem Macis 3 Stunden stehen lassen, leicht salzen und dann passieren. In eine gefettete Form geben und bei 78 °C stocken lassen. Im Anschluss kaltstellen und in Stücke zupfen.
Löwenzahnsud:
Die Löwenzahnblätter kurz in Salzwasser blanchieren. Tropfnass mit der Blattpetersilie entsaften und den Sud mit Xanthanwasser binden. Leicht salzen.
Garnitur:
Die Löwenzahncreme kreisrund auftragen und das Essigei in der Mitte platzieren. Die violetten Kartoffelchips in Segmente brechen und auf der Creme anrichten. Die Kapern und getrockneten Blütenspitzen arrangieren. Das Eiweiß verteilen und den Sud angießen.
„VEGETARISCH –
Green Glamour“
von Heiko Antoniewicz,
Fotografie:
Thorsten kleine Holthaus,
Matthaes Verlag, Stuttgart 2017,
240 Seiten
ISBN 978-3-87515-425-2
69,90 €
