Meerestier und roter Rebsaft – eine unpassende Vorstellung?
Ein Statement, warum Burgunder zu Fisch neue Geschmackswelten öffnen.
Weißwein zu Fisch“ lautet eine viel zitierte und immer noch fast ausschließlich praktizierte Regel bei der Kombination von Wein und Speisen. Inzwischen weiß man jedoch, dass damit der Zugang zu neuen Genusskombinationen verschlossen bleibt, denn Fisch liebt auch Rotwein. Diese Erkenntnis lässt sich mit vielen Rezepten nachvollziehen.
Rotwein zu Fisch – eine viel versprechende Geschmacksallianz, die dem Genießer Pforten zu neuen Genusserlebnissen öffnet.
„Generell sind rote Burgunder gute Begleiter zum Fisch, da sie von Natur aus eher filigran sind“, sagt Petra Mommens, Sommelière . Der Gerbstoffgehalt, also die Tannine oder Bitterstoffe, dieser Sorte sei sehr gering, der Abgang deshalb zart. „Burgunder gibt es von fruchtig bis würzig oder rauchig – aber alle sind extrem geschmeidig am Gaumen“, so Mommens weiter. Natürlich behält die ursprüngliche Regel – Weißwein zu Fisch – nach wie vor ihre Gültigkeit. Jedoch ist die bislang praktizierte Ausschließlichkeit keineswegs gerechtfertigt. Auch wenn die oft filigranen Aromen von Süßwasserfischen, zubereitet in milder Sauce und mit leichtem Gemüse, einen zurückhaltenden Weißweinpartner bevorzugen, kann jeder nachvollziehen, dass gegrillte und mit herzhaftem Knoblauch zubereitete Scampis mit leicht gekühlten fruchtigen Rotweinen eine köstliche Marriage eingehen können. Kräuter und Gewürze verleihen den Krustentieren eine neue Aromenfülle.
Fast ein Klassiker der Rotwein-und-Fisch-Kombination ist Thunfisch, der, seit die asiatische Kochkunst hierzulande so beliebt ist, in vielen Variationen unseren Gaumen erobert hat. Mit dezenter Schärfe gewürzt, harmoniert er ideal mit einem frisch-fruchtigen Spätburgunder, der mit seinen Noten von roten Früchten der geschmacklichen Fülle des kraftvollen Fisches viel entgegen zu setzen hat. Auch die klassische feine Fischküche bietet viel Raum für neue Spielarten mit Rotwein. Wenn zum Beispiel ein gegrillter Wolfsbarsch mit einem fruchtigen Spätburgunder offeriert wird, ist das ein Highlight für jede Tafel.
Neue geschmackliche Synergien
Das Geheimnis einer gelungenen Wein- und Fisch-Komposition liegt im harmonischen Geschmackserlebnis, das sich ergibt, wenn sich die Aromen beider Komponenten vermählen und zusammen im Gaumen eine neue Fülle entstehen lassen. Je herzhafter der zubereitete Fisch, um so größer auch seine Sehnsucht nach einem delikaten Rotwein. Gegrillte oder in der Pfanne gebratene Meerestiere entwickeln, wie Fleisch auch, eigene Röstaromen, die aufs Angenehmste mit leichten fruchtigen Rotweinen harmonieren. Je intensiver die dabei verwendeten Aromen von Kräutern, Knoblauch oder auch Panaden, um so kräftiger darf der rote Tropfen dabei ausfallen. Die fruchtige Fülle des Rotweines kommuniziert mit dem Fisch besonders gut, wenn man den Wein leicht gekühlt serviert. Die gemäßigte Temperatur bändigt die Fruchtaromen und gibt dem Wein die Frische, die man bei einem Begleiter zu herzhaften Fischgerichten sucht.
Die wichtigsten Rotwein-Fisch-Regeln:
Mittelmeer- oder Atlantikfische sind in der Regel geschmacksintensiver und bieten dem Rotwein ein adäquates geschmackliches Gegengewicht.
Fisch an der Gräte zubereitet (statt als ausgelöstes Fisch-Filet) ist herzhafter, saftiger und passt häufig besser zu Rotwein.
Vorsicht bei Krustentieren und Muschelgerichten. Der eiweißreiche leicht süßliche Geschmack wird in Verbindung mit Rotwein als eher störend empfunden. Ausnahmen: Gegrillte Scampis oder Hummer.
Ein Tabu zum Rotwein jedoch ist unumstößlich: Roher Fisch, z. B. bei Sushi.
