Zutaten | für 4 Personen
Rinderbauch:
100 g brauner Zucker
50 g Salz
10 g fein gemahlener langer Pfeffer
20 g Koriandersamen
Abrieb von 2 unbehandelten Zitronen
Abrieb von 2 unbehandelten Orangen
400 g Rinderbauch, pariert
Mandeln:
200 g ganze geschälte Mandeln
Meersalz, Cayennepfeffer
40 g Nussbutter (siehe Seite 13)
20 g Crème fraîche
Oliven:
100 g in Öl eingelegte schwarze Oliven ohne Kern
20 g brauner Zucker
Abrieb von 1 unbehandelten Orange
5 g Meersalzflocken
Kräuter:
100 g Wildkräuter (Mischung z. B. wie für Frankfurter grüne Sauce)
Balsamico-Vinaigrette zum Marinieren der Kräuter
Anrichten:
etwas alter Balsamico-Essig zum Beträufeln
Zubereitung
Für den Rinderbauch: Zucker, Salz, Pfeffer, Koriandersamen, Zitronen- und Orangenabrieb im Mixer fein mixen. Das Fleisch mit der Mischung sorgfältig einreiben und im Kühlschrank 12 Stunden ruhen lassen. Anschließend von der Beize befreien, in sehr dünne Scheiben schneiden (am besten mit der Maschine) und die Scheiben aufrollen.
Für die Mandeln: Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze (130 °C Umluft) vorheizen. Die Hälfte der Kerne darin leicht braun rösten und etwas salzen. Zwölf Mandeln für die Garnitur beiseitelegen. Restliche Mandeln mit Nussbutter und Crème fraîche zu einer feinen Creme mixen und diese mit Salz sowie Cayennepfeffer leicht pikant würzen.
Die Oliven: Heiß abwaschen, bis das Öl entfernt ist. Oliven mit Zucker auf einem Backblech vermischen und im Ofen bei 70 °C 6 Stunden trocknen. Orangenabrieb zugeben und weitere 30 Minuten trocknen. Die Oliven kleinhacken und mit den Meersalzflocken vermischen.
Für die Kräuter: Die Wildkräuter in der Vinaigrette marinieren.
Anrichten: Von der Mandelcreme Tupfen auf Teller verteilen und den Rinderbauch dazusetzen. Zurückgelegte Mandeln und Oliven darauf verteilen. Wildkräuter ebenfalls dazugeben. Mit Balsamico beträufeln.
Frank Buchholz führt mit saisonalen Rezeptideen durch das Jahr:
„Querfeldein – Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten“,
Becker Joest Volk Verlag,
ISBN: 978-3954531059,
39,95 Euro.
Foto: © Jan C. Brettschneider
