Zutaten | für 6 Personen
Rote-Bete-Blättchen:
150 ml Rote-Bete-Saft
25 g Weizenmehl (Type 405)
50 ml Olivenöl
Salatgelee:
3 Köpfe Kopfsalat
Salz, Pfeffer
heller Balsamico
8 BlätterGelatine
Gemüse der Saison:
5 Baby-Karotten
4 Mini-Zucchini
16 Kaiserschoten
4 Stangengrüner Spargel
4 Mini-Fenchel
4 Mairübchen
3 Ringelbeten
50 ml heller Balsamico
50 ml Citrino oder Zitronensaft
10 g Salz
250 g Glukosepulver
Piment d’Espelette
Kräuterspitzen und essbare Blütenblätter,
z. B. Veilchen, zum Dekorieren
Eischnee:
320 g Eiweiß
90 ml Xanthanwasser
1 g Salz
Anrichten:
Salatgelee
Eischnee
Gemüse der Saison
6 Rote-Bete-Blättchen
essbare Blüten zum Garnieren
Zubereitung
Rote-Bete-Blättchen:
Den Rote-Bete-Saft mit dem Mehl verrühren. Dann das Olivenöl unterrühren. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen, anschließend in einer heißen Pfanne zu dünnen Blättchen ausbacken und auf die Größe des Eischnees ausstechen.
Salatgelee:
Den Salat putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, um die Farbe zu erhalten. Salat abtropfen lassen, im Mixer zerkleinern und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Den gekochten Salat durch ein Tuch passieren und den Saft auffangen. 1 l Salatsaft in einem Topf leicht erwärmen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Saft auflösen. Den Saft in tiefe Teller geben und im Kühlschrank gelieren lassen.
Gemüse der Saison:
Als Einlage können, je nach Saison, unterschiedliche Gemüse verwendet werden. Z. B. bieten sich im Mai vor allem Grüner Spargel und Mairübchen an. Je nach Saison und Verfügbarkeit kann hier variiert werden. Die Karotten schälen, 2 Stück längs in dünne Streifen schneiden, den Rest in Scheiben schneiden. Die Mini-Zucchini waschen, 2 Stück ebenfalls in dünne Streifen, die restlichen Zucchini in Scheiben schneiden. 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Kaiserschoten putzen und in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Das untere Drittel der grünen Spargelstangen schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Spargelstangen in kochendem Salzwasser bissfest garen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Spargelstangen der Länge nach halbieren. Die Mini-Fenchel putzen, der Länge nach in Stücke schneiden. Fenchel in kochendem Salzwasser bissfest garen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Rübchen schälen, vierteln und ebenfalls bissfest garen. Die Ringelbeten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Balsamico und Citrino verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 l Wasser mit Salz, Glukosepulver und Piment d’Espelette zum Kochen bringen, 6 Minuten köcheln lassen und mit der Vinaigrette über das fein geschnittene Gemüse geben.
Eischnee:
Den Backofen auf 85 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 400 ml Wasser mit 15 g Xanthan mixen, davon 90 ml für den Eischnee entnehmen. Eiweiß, Salz und gelöstes Xanthan verrühren und mit dem Schneebesen des Handrührgeräts etwa 3–4 Minuten steif schlagen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in eine Ramequin-Form spritzen. Den Eischnee 8 Minuten im Ofen backen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Anrichten: Die Teller etwa 10 Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen und den Eischnee aus der Ramequin-Form in die Mitte eines tiefen Tellers setzen. Das Gemüse darum herum verteilen. Jeweils 1 Rote-Bete-Blättchen auf den Eischnee setzen, mit essbaren Blüten garnieren und servieren. ■
Süddeutsche Zeitung Gourmet Edition
„Die Kochlegende Marc Haeberlin“ ,
Tre Torri Verlag,
248 Seiten, zahlreiche Farbfotos,
Hardcover mit Leseband,
ISBN 978-3-96033-028-8,
39,90 €
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