„Wie viel Fett hat der denn?“, Wolf Wagener aus dem HKL Hamburger Käselager ist diese Frage schon so oft gestellt worden. Anlass genug für den internationalen Käsescout, sich einmal Gedanken über das Thema „Fett in der Trockenmasse“ zu machen. Die Frage nach dem Fettgehalt dominiert seit einigen Jahren häufig sogar die Frage, wie ein Käse denn schmecke. Das hat sicherlich den Grund, dass heutzutage mehr und mehr auf die schlanke Linie geachtet wird, aber auch den zweiten Grund, dass Milchfett, und gerade das Fett der Kuhmilch, recht schwer verdaulich und daher nur in Maßen wirklich genussvoll ist. Leider aber, und hier kommen wir zurück zum Genuss, ist Fett nun mal Geschmacksträger. Kurzum: Ein fetter Käse schmeckt einfach besser als ein magerer.
Wie aber misst sich der Fettgehalt im Käse? Zur Vergleichbarkeit der Käse hat man irgendwann die Maßeinheit „Fett in der Trockenmasse in %“ erfunden. Man versuchte dabei, den Fettgehalt aller Käsesorten, ob Frisch-, Weich- oder Schnittkäse vergleichbar zu machen, indem man so tut, als würde man den Käse trocknen, also alles Wasser, was der Käse enthält, entziehen. Das übrig bleibende trockene Pulver würde dann so oder so viel Fett enthalten, je nachdem, wie viel Fett die Ursprungsmilch hatte.
Früher galt: Je fetter, desto teurer.
Diese Art den Fettgehalt zu messen ist historisch so zu erklären: In frühe- rer Zeit war maßgeblich, wie viel Fett die Milch und das daraus gewonnene
Milchprodukt enthielt, denn dies war der Parameter für die qualitative und auch die geldliche Wertigkeit des Käses. Je mehr Fett, desto hochwertiger. Ergo brauchte man ein käsesortenübergreifendes Maß für den Fettgehalt, das „Fett in der Trockenmasse“, auch um Betrügereien vorzubeugen. Zum Beispiel, dass die Milch vor der Käsung entrahmt und aus dem Rahm Butter hergestellt wurde; so hätte man ein und dieselbe Milch quasi zweimal verkaufen können. Heutzutage sind andere Parameter als der Fettgehalt mindestens ebenso wichtig und mitunter maßgeblicher für den Käsepreis: Milchart (Tierart), Herkunft (Bergmilch, Heumilch), Bio, handwerkliche Herstellung etc. heißen in unseren Tagen die Grundlagen für die Wertigkeit, der Fettgehalt gerät in den Hintergrund.
Milchmädchenrechnung
Oder sogar im Gegenteil: In unserer ernährungsbewussten Gesellschaft ist ein hoher Fettgehalt sogar eher ein Hinderungsgrund, als ein Qualitätsmerkmal. Halbfette Käse (wenn sie denn schmecken) sind auf dem Vormarsch und werden am Tresen verstärkt nachgefragt. Wenn mich ein Kunde, ängstlich auf seine Linie achtend, fragt, wie viel Fett der eine oder andere Käse denn enthalte, dann rechne ich ihm immer vor: Nehmen Sie ruhig einen fetten und leckeren Käse, wenn Sie den Käse nur halb so dick aufs Brot legen, enthält er auch nur halb so viel Fett …
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