Zutaten
Römersalat-Schalotten-Schnitten:
2 Römersalatherzen
60 ml klarer, abgetropfter Tomatenfond
20 ml Weißweinessig
5 g brauner Rohrzucker
3 Blattweiße Gelatine, eingeweicht
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Schalotte
150 g Vollmilch
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Römersalat-Chutney:
4 Römersalatherzen
30 ml Weißweinessig
10 g Kristallzucker
1 Lorbeerblatt
30 ml klarer, abgetropfter Tomatenfond
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
Sardellen-Limetten-Espuma:
1/2 Knoblauchzehe
20 geingelegte Sardellenfilets in Öl
1/2 unbehandelte Limette
250 g Sahne
Sardellen-Knoblauch-Creme:
120 g feine, rohe Kartoffelwürfel
1 Lorbeerblatt
1 Zeh junger Knoblauch
200 ml Wasser
20 g in Öl eingelegte Sardellenfilets
frisch geriebene Muskatnuss
Gebackenes Wachtelei:
50 g Semmelbrösel
1/3 Bundglatte Petersilie
4 Wachteleier
1 Hühnerei
20 g Weizenmehl
500 ml neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
Salz
Kalbstatar:
50 g Ketchup
2 Essiggurken
1 TL eingelegte Kapern in Lake
1 EL Dijon-Senf
10 ml
150 g pariertes Kalbsfilet
Salz
Anrichten:
4 Spaltengegrillte Römersalatherzen
4 Stangengegrillter, junger Frühlingsknoblauch
einige Schafgarbenspitzen
einige Spitzen rote Shiso-Kresse
Zubereitung
Römersalat-Schalotten-Schnitten:
Für das Römersalat-Gelee die Römersalatherzen grob schneiden und mit dem klaren Tomatenfond, dem Weißweinessig und dem braunen Rohrzucker kurz aufkochen. Alles zusammen mixen und durch ein feines Sieb streichen. 220 g abgetropften Römersalatfond erneut erwärmen, 2 Blätter eingeweichte Gelatine zugeben und auflösen. Dann mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken. Den Römersalatfond ca. 2 cm hoch in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form gießen, abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Für die Schalottenmilch die Schalotten schälen und grob schneiden. Die Schalotten in einer beschichteten Pfanne ohne Ölzugabe goldbraun anrösten, dann mit der Milch ablöschen. Die Schalotten ca. 4 Min. weich kochen. Die Schalottenmilch mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Alles zusammen fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. 80 g abgetropfte Schalottenmilch erneut erhitzen und mit Salz abschmecken. 1 Blatt eingeweichte Gelatine zugeben und auflösen. Sobald die Schalottenmilch auf Raumtemperatur abgekühlt ist, diese auf das vorbereitete Römersalat-Gelee gießen und weitere 4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Vor dem Anrichten in Rechtecke schneiden.
Römersalat-Chutney:
Die Römersalatherzen grob schneiden und mit dem Weißweinessig, dem Kristallzucker, dem Lorbeerblatt und dem klaren Tomatenfond rasch aufkochen. Das Lorbeerblatt entfernen und alles grob pürieren. Den Salat in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Den abgetropften Fond aufkochen und auf ein Zehntel einkochen. Den abgetropften Salat zugeben und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Römersalat-Chutney bis zum Anrichten kalt stellen.
Sardellen-Limetten-Espuma:
Die Knoblauchzehe schälen, würfeln und in den Thermomix geben. Die Sardellen abtropfen lassen, trockentupfen und hinzufügen. Die Schale der Limette fein abreiben und zugeben. Alles zusammen fein mixen. Die flüssige Sahne zugeben und kurz mixen. Die Sardellensahne durch ein feines Sieb passieren und in eine Espuma-Flasche füllen. Diese mit 2 N2O-Kapseln bestücken und mindestens 4 Std. in den Kühlschrank stellen.
Sardellen-Knoblauch-Creme:
Die Kartoffelwürfel zusammen mit dem Lorbeerblatt, der geschälten Knoblauchzehe in dem Wasser weichkochen. Das Lorbeerblatt entfernen. Die Kartoffeln abgießen, das Kochwasser auffangen. Die heißen Kartoffelwürfel und die abgetropften und gut trockengetupften Sardellenfilets zusammen mit 1/4 des Kochwassers pürieren. Diese Sardellen-Knoblauch-Creme mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und bis zum Anrichten kalt stellen.
Gebackenes Wachtelei:
Die Semmelbrösel mit den abgezupften Petersilienblättchen mixen. Die Kräuterbrösel auf einem Blech verteilen und im auf 50 °C vorgeheizten Backofen 2 Stunden trocknen lassen. Die Wachteleier 2 Minuten kochen, dann herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Die Wachteleier schälen und rundherum mit Salz würzen. Dann mit Weizenmehl bemehlen und durch das verquirlte Hühnerei ziehen. Zum Schluss in den getrockneten Kräuterbröseln wälzen. Die panierten Wachteleier in das 170 °C heiße Pflanzenöl gleiten lassen und 30 Sekunden goldgelb frittieren. (Das Wachteleigelb soll flüssig bleiben.) Die gebackenen Wachteleier kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort anrichten.
Kalbstatar:
Für die Tatarsauce den Ketchup, die Essiggurken, die abgetropften Kapern, den Dijon-Senf und den Kognak im Thermomix fein pürieren. Die Tatarsauce kalt stellen. Kurz vor dem Anrichten das Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden. Die Kalbsfiletscheiben in sehr feine Würfel schneiden. Die feinen Kalbsfiletwürfel in eine Schüssel geben und mit der Tatarsauce übergießen. Dann mit Hilfe von 2 Esslöffeln alles behutsam vermengen. Das Kalbstatar mit Salz abschmecken und sofort anrichten.
Anrichten:
Je 1 EL Sardellen-Knoblauch-Creme auf 4 Teller geben und mit einer kleinen Palette zu einem breiten Streifen auseinanderziehen. Darauf je 1 Ausstechring stellen und etwas Kalbstatar einfüllen. Die Ausstechringe abziehen. Auf das Kalbstatar je etwas Römersalat-Chutney geben. Daneben je 1 Römersalat-Schalotten-Schnitte setzen. Je 1 Spalte gegrilltes Römersalatherz und je 1 gegrillten Frühlingsknoblauch auf die Teller geben und mit einigen Schafgarbenspitzen und einigen Spitzen roter Shiso-Kresse garnieren. Zum Schluss etwas Sardellen-Limetten-Espuma an das Kalbstatar spritzen und darauf je 1 frisch gebackenes Wachtelei setzen.
Fotonachweis: Christian Verlag/Jo Kirchherr
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