Zutaten | Für 4 Personen
Eingelegte Limonenjulienne: (24 Stunden Standzeit)
20 g Zucker
20 g Butter
300 ml Weißwein
1 unbehandelte Limone
Geflügelfond:
1 Suppenhuhn
2,5 l Wasser
30 g Karotten
20 g Staudensellerie
20 g Lauch
20 g Champignons
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Dunkler Taubenfond:
4 Tauben (à 450 g)
40 ml Pflanzenöl
2 Schalotten
20 g Karotten
20 g Frühlingszwiebeln
1 Stange Staudensellerie
1 EL Tomatenmark
1 l Geflügelfond
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 ZweigRosmarin
10 weiße Pfefferkörner
20 g Speisestärke
Lack:
10 ml Ingwersirup
10 ml Sojasauce
20 ml Tannenhonig
10 ml alter Balsamessig
1/2 TL grober schwarzer Pfeffer
5 g frischer Ingwer
Salz
Geflügelfarce:
250 g Poulardenbrustfilet
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1 Eiweiß
50 g Gänseleber
200 ml Sahne
20 ml Cognac
20 ml Madeira
Taube:
8 Scheiben Coppa-Schinken
ausgelöste Taubenkeulen
Salz, Pfeffer
Geflügelfarce
Pflanzenöl zum Braten
ausgelöste Taubenbrüste
Ingwer-Limonensauce:
20 ml Tannenhonig
20 ml Ingwersirup
80 ml Limonensaft
250 ml Taubenfond
20 ml Sojasauce
20 ml Balsamessig
20 g Butter
Salz, Pfeffer
Innereiencrostini:
1 Schalotte
2 Taubenlebern
2 Taubenherzen
20 g Butter
20 ml Taubenjus
Salz, Pfeffer
4 Scheiben Toastbrot (à 2 x 2 cm)
2Apfelchips
Apfelspieße:
2 Granny-Smith-Äpfel
4 Zweige Rosmarin
20 g Butter
15 g Zucker
300 ml Weißwein
Perlzwiebeln:
1 TL Zucker
8 Perlzwiebeln
50 ml trockener Weißwein
50 ml Noilly Prat
1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Thymian
20 g Butter
Salz, Pfeffer
Frühlingszwiebeln:
16 junge Frühlingszwiebeln
1 Bund Schnittlauch
10 g Zucker
10 ml Balsamessig
40 g Butter
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Kartoffelpüree:
500 g geschälte festkochende Kartoffeln
80 g Butter
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Zubereitung
Eingelegte Limonenjulienne: Zucker leicht karamellisieren lassen, Butter hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Langsam köcheln lassen, bis der Karamell sich auflöst. Limonenschale mit einem Juliennereißer abziehen. Limonenstreifen blanchieren, abgießen und in den Sirup geben. 24 Stunden durchziehen lassen.
Geflügelfond: Das Suppenhuhn in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und mit geputztem Gemüse, Kräutern und Gewürzen zum Kochen bringen. Den Fond ca. 2 Minuten kochen lassen und Trubstoffe sowie Schaum abschöpfen. Danach den Fond bei mittlerer Temperatur ca. 2 Stunden simmern lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.
Dunkler Taubenfond: Die Taubenkeulen abtrennen und vom unteren Knochen sowie den Sehnen des oberen Teils der Keule befreien. Taubenbrüste sowie Herz und Leber auslösen, alles bis zur späteren Verwendung beiseitestellen. Das Pflanzenöl in einem großen Topf oder Bräter erhitzen, die Taubenkarkassen darin anbraten und ca. 30 Minuten rösten. Schalotten, Karotte, Frühlingszwiebeln und Staudensellerie grob würfeln und zugeben. Das Tomatenmark einrühren und ca. 5 Minuten weiterrösten. Nun Geflügelfond sowie Thymian, Lorbeer, Rosmarin und Pfefferkörner hinzufügen. Den Fond ca. 2 Stunden simmern lassen und dann durch ein feines Sieb passieren. Auf 300 ml reduzieren und mit ein wenig angerührter Stärke leicht binden.
Lack: Ingwersirup, Sojasauce, Honig, Balsamessig und Pfeffer mischen, erhitzen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen. Ingwer schälen, fein reiben und in den Sirup geben. Leicht mit Salz würzen.
Geflügelfarce: Fleisch in Würfel schneiden und gut kühlen. Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles zusammen in einer Moulinette fein pürieren. Eiweiß hinzugeben. Nach und nach die Gänseleber und die Sahne hinzufügen. So lange mixen, bis eine glänzende, homogene, gut bindende Farce entsteht. Zum Schluss Cognac und Madeira hinzufügen.
Taube: 4 Bögen Aluminiumfolie (à 20 x 20 cm) ausbreiten und mit je 2 Scheiben Coppa-Schinken belegen. Die Taubenkeulen würzen sowie mit Farce bestreichen, dann in die mit Schinken belegte Alufolie wie ein Bonbon stramm einrollen. Vor dem Servieren ca. 10 Minuten in simmerndem Wasser pochieren, auspacken und kurz nachbraten. Taubenbrüste beidseitig salzen und pfeffern. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Taubenbrüste auf der Hautseite kross braten. Danach umdrehen und weitere 2 Minuten braten. Taubenbrüste aus der Pfanne nehmen und warm gestellt ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Ingwer-Limonensauce: Das Bratfett der angebratenen Taubenbrüste abgießen und in der Pfanne den Tannenhonig und den Ingwersirup erhitzen. Mit Limonensaft ablöschen und fast gänzlich einkochen lassen. Mit Taubenfond, Sojasauce sowie Balsamessig auffüllen und erneut auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Innereiencrostini: Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Taubenleber und Herzen ebenfalls fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Schalotte darin anschwitzen und danach die Innereien hinzugeben. Taubenjus hinzugießen, einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten Toastbrotscheiben in einer Pfanne rösten und das Innereienragout darauf anrichten. Die Apfelchips halbieren und je einen halben Apfelchip an jeden Crostini legen.
Apfelspieße: Die beiden Äpfel schälen und mit einem Oliven-Ausstecher 8 Stücke ausstechen. Rosmarinzweige, bis auf das Ende, welches als Dekor bleibt, entnadeln. Auf 5 cm Länge kürzen und je 2 Apfelstücke auf einen Spieß stecken. Butter schmelzen, Zucker darin unter Rühren leicht karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Apfelspieße im Sirup ca. 5 bis 8 Minuten glasieren, dabei öfter mit Flüssigkeit übergießen.
Perlzwiebeln: Den Zucker mit den geschälten Perlzwiebeln in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen und mit den Alkoholika ablöschen. Nun die Kräuter hinzufügen und die Zwiebeln ca. 15 Minuten abgedeckt bei geringer Temperatur weich schmoren. Am Ende die Kräuter herausnehmen, den Fond der geschmorten Perlzwiebeln mit ein wenig Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Frühlingszwiebeln: 12 der Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser rasch abkühlen. Je 3 Zwiebelstücke mit Schnittlauch zusammenbinden. Zucker in einer beschichteten Pfanne hell karamellisieren und mit Balsamessig ablöschen. Die Butter und den Geflügelfond hinzufügen. Danach die Frühlingszwiebelbündel dazugeben, ca. 3 Minuten glasieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die übrigen 4 Frühlingszwiebeln fein schneiden, in ein wenig Olivenöl anbraten, mit etwas Wasser ablöschen, weich kochen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Kartoffelpüree: Für das Püree die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abschütten und durch eine Kartoffelpresse geben. Butter und Sahne in die heißen Kartoffeln einarbeiten und abschmecken.
Anrichten: Taubenbrüste auf der Hautseite kräftig mit dem Lack bepinseln, unter dem heißen Grill karamellisieren und auf etwas Kartoffelpüree anrichten. Zwiebelbündel, gegrillte Frühlingszwiebeln, Apfelspieß und Taubenkeule auf dem Teller platzieren. Die Limonenjulienne über der Keule sowie dem Apfelspieß verteilen und das Ganze mit der Ingwer-Limonensauce angießen. Perlzwiebeln sowie Crostino ebenfalls anrichten und sofort servieren.
„Die Kochlegende Harald Wohlfahrt“
Süddeutsche Zeitung Gourmet Edition,
Tre Torri Verlag,
244 Seiten mit zahlreichen Farbfotos
ISBN: 978-3-96033-048-6,
39,90 €
