Zutaten
Ochsenherztomate:
4 Scheiben Ochsenherztomate (1 cm dick)
1 EL Olivenöl
1 Prise Meersalz
Je 1 Prise Fenchelsamenpulver, Koriandersaat, Sternanis, Lavendel,
Rosmarin, Thymian
1 Prise schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Totani:
4 Totani
½ EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zaubersalz Traube Tonbach
Sardinen:
12 Sardinenfilets
1 Prise Zaubersalz Traube Tonbach
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Saft + Abrieb von einer halben Zitrone
Klarer Strauchtomatenfond:
1 kg vollreife Strauchtomaten, gewaschen, ohne Stielansatz
1 Knoblauchzehe
¼ Bund Basilikum
½ TL Korianderkörner
5 schwarze Pfefferkörner
Salz, Zucker
Cayennepfeffer
Geleewürfel von Strauchtomaten:
3 Blatt Gelatine
200 ml klarer Strauchtomatenfond
Strauchtomatenkompott:
12 Strauchtomaten
Etwas Olivenöl
1 Prise Zaubersalz Traube Tonbach, Romarin-Thymian-Staub
1 Knoblauchzehe
½ EL Kapern
Salz und Pfeffer
Basilikumpesto (ergibt 560 g):
150 g Basilikumblätter
50 g Blattpetersilienblätter
40 g Knoblauchzehe
140 g Olivenöl
60 g Pinienkerne
120 g Parmesan
Salz und Pfeffer
Sepia-Brotchips:
1Stangenbaguette mit Sepiatinte
(beim Bäcker vorbestellen)
Basilikum-Olivenölsud:
200 ml Strauchtomatenfond
2 Bund Basilikum (nur die Blätter)
50 ml Olivenöl
1 Prise Zaubersalz
Schwarzes Olivenöl:
1 kg getrocknete schwarze Oliven ohne Stein
250 ml Olivenöl
Je 1 Prise Meersalz, Zucker, Rosmarin-Thymian-Staub,
Korianderschrot
Finalisieren:
20 g Botarga
12 Paspieralgen
4 Basilikumspitzen
Zubereitung
Ochsenherztomate:
Die Tomatenscheiben ohne Fett in einer Teflonpfanne von beiden Seiten anbraten. Auf ein Blech, das mit Olivenöl bestrichen ist, auflegen und von beiden Seiten würzen: mit feinem Meersalz, Fenchelsamenpulver, Koriandersaat, Sternanis, schwarzem Pfeffer, Lavendel, Rosmarin und Thymian. Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden, die Tomaten damit belegen und bei Umluft im offenen Backofen bei 80 °C zu drei Vierteln trocknen.
Totani:
Die geschnittenen Totani in einer Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch kurz heiß rösten und mit Zaubersalz würzen.
Sardinen:
Die Sardinenfilets würzen, mit Olivenöl bestreichen und mit Zitronensaft und -abrieb marinieren.
Klarer Strauchtomatenfond:
Sämtliche Zutaten durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs lassen und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer würzen. In ein feines Passiertuch einbinden und abtropfen lassen.
Geleewürfel von Strauchtomaten:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas warmem Tomatenfond auflösen. Restlichen Fond zugeben, auf einem folierten Blech ausgießen und im Kühlschrank gelieren lassen. Das Tomatengelee in Würfel schneiden.
Strauchtomatenkompott:
Die Strauchtomaten von der Haut befreien (die Haut aufbewahren), vierteln und entkernen. Die Viertel von sechs Tomaten auf ein mit Olivenöl benetztes Blech legen und mit Zaubersalz und Rosmarin-Thymian-Staub würzen. Bei Umluft im offenen Backofen bei 80 °C trocknen. Nach dem Trocknen in feine Würfel schneiden. Die restlichen Strauchtomatenviertel zu feinen Würfeln schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl und der Knoblauchzehe anziehen lassen und stark reduzieren. Feinst gehackte Kapern und die getrockneten Tomaten zum Kompott geben. Das Tomatenkompott erst zum Schluss mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Basilikumpesto:
Basilikum, Petersilie und Knoblauch mit Öl fein mixen. Pinienkerne sowie fein geriebenen Parmesan zugeben, einmal kurz mixen und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Getrocknete Tomatenhaut und Tomatenpulver:
Die Tomatenhaut vom Strauchtomatenkompott auf Backpapier im offenen Ofen bei 50 °C trocknen lassen. Diese trockene Haut im Mixer zu Pulver zerkleinern und sieben.
Sepia-Brotchips:
Das Baguette einfrieren. Auf einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, diese zwischen zwei Silpatmatten im Ofen bei 160 °C trocken rösten.
Basilikum-Olivenölsud:
Fond und Basilikumblätter stark mixen, bis die Flüssigkeit grün ist. Mit Zaubersalz würzen. Fond durch ein Microsieb streichen und mit Olivenöl emulgieren.
Schwarzes Olivenöl:
Alle Zutaten feinst mixen und passieren.
Finalisieren:
Alle Zutaten dekorativ auf dem Teller drapieren und mit dem gehobelten Botarga, den Paspieralgen und Basilikumspitzen garnieren.
Stefan Marquard
„Küche rockt – Gerichte und Geschichten“
Fotografie: Volker Debus
Matthaes Verlag, 288 Seiten, Hardcover,
ISBN 978-3-87515-428-3,
79,90 €
