Rezept für vier Personen von Patrik Kimpel:
Für den Rehrücken:
Zutaten
600 g Rehrücken, ausgelöst
Salzteig
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
4 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
400 g fetter Speck, dünn aufgeschnitten
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Rehrücken in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Auf den ausgelegten Speck mit Kräutern und Gewürzen legen und darin einschlagen. Den Salzteig ausrollen und in zwei Hälften schneiden. Auf die eine Seite den Rehrücken auflegen und mit der zweiten Seite bedecken. Den Rand mit der Gabel fest andrücken. Anschließendbei 180 Grad zwölf Minuten in den Ofen schieben. Den Rehrücken herausnehmen und acht Minuten ruhen lassen.
Für den Pfifferlingcrêpe den Schnittlauch in den Crêpes-Teig geben und in einer Pfanne mit Butterschmalz einen dünnen Crêpe von beiden Seiten backen. Den Crêpe aus der Pfanne nehmen, auskühlen lassen und rund ausstechen. Die Pfifferlinge in kleine Würfel schneiden, scharf anbraten. Schalottenwürfel dazugeben und mit anschwitzen. Mit der Sahne ablöschen und einkochen. Die gehackte Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt abwechselnd Crêpes-Teig und Pfifferlingmasse in einem großen Ausstecher schichten. Im Ofen nochmals etwa zehn Minuten bei 150 Grad erhitzen.
Für den Pfifferlingcrêpe:
Zutaten
150 g Pfifferlinge, geputzt
Crêpes-Teig
1 Schalotte
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Schnittlauch, geschnitten
0,1 l Sahne
Für den Crêpes-Teig:
Zutaten
150 g Mehl
8 Eier
0,4 l Milch
Salz, Pfefer
Zubereitung:
In einer Schüssel die Milch mit den Eiern verrühren. Das Mehl nach und nach zugeben. Den Teig mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein feines Sieb passieren.
Für den Lavendeljus:
Zutaten:
800 g Rehknochen,
kleingehackt
200 g Zwiebeln
80 Karotte
80 g Sellerie
30 g Lauch
15 g Tomatenmark
300 ml Rotwein
1 l Wildfond
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Pimentkörner
5 Lorbeerblätter
1/2 TL Lavendelblüten
Butterwürfel
Zubereitung:
Die Rehknochen gut anrösten. Das Gemüse in Würfel schneiden, Karotten in einen Topf geben und leicht Farbe annehmen lassen. Danach die Zwiebeln und den Sellerie dazu geben und mitrösten. Mit dem Tomatenmark tomatisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Die Gewürze dazu geben und mit dem Wildfond auffüllen. Das Ganze langsam erhitzen und etwa drei Stunden ziehen lassen. durch ein Tuch passieren und auf ein Drittel der Menge reduzieren. Schließlich die Butterwürfel einrühren und abschmecken.
Für den Salzteig:
Zutaten
250 g Mehl
125 g Salz
125 ml Wasser
1 EL Öl
Zubereitung:
Die Zutaten verkneten und kalt stellen. Mit einem Rollholz etwa zwei Millimeter dick ausrollen.
Anrichten:
Rehrücken in Medaillons schräg aufschneiden und auf den Teller setzen, Pfifferlingcrêpe anlegen, mit Lavendeljus drapieren.
