Zutaten | für 4 Personen
Standzeit: 1 Tag, 10 Stunden
Rehrücken:
300 g Rehrücken
je 1 ZweigRosmarin und Thymian
40 g braune Butter
Pfeffer
Rehfond:
2 kg Rehknochen und Parüren
2 große Zwiebeln
100 g Tomatenmark
200 ml Rotwein
2 l Wasser
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
10 weiße Pfefferkörner
Salz
Selleriepüree:
1 Knollensellerie
200 ml Geflügelbrühe
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Spitzkohl:
1 Spitzkohl
40 g Butter
30 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
Pfifferlinge:
100 g Pfifferlinge
30 g geklärte Butter
Salz, Pfeffer
1 TL Schnittlauchröllchen
Curryjus:
6 g Purple Curry
30 ml Himbeeressig
100 ml dunkler Portwein
50 mlRotwein
300 ml Rehfond (s. o.)
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
50 g Butter
Lebersauce:
3 EL French Brandy
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
200 ml Rehfond (s. o)
20 g Gänsestopfleber
1 EL geschlagene Sahne
Cassisfond:
1 kg Cassismark
1,5 l Wasser
20 g Rote-Bete-Granulat
10 g Zucker
1 Prise Salz
Cassisplatte:
200 ml Cassisfond (s. o.)
5,5 g Agazoon
Cassisgel:
200 ml Cassisfond (s. o.)
3 g Agar-Agar
Garnitur:
Kerbelblättchen
Zubereitung
Rehrücken:
Den Rehrücken portionieren und im Wasserbad auf 50 °C Kerntemperatur garen. Danach für 10 Minuten in einem Wärmegerät (z. B. Hold-o-mat) ruhen lassen. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Den Rehrücken anschließend in brauner Butter mit den Kräuterzweigen und Pfeffer nachbraten.
Rehfond:
Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Rehknochen und Parüren auf ein Blech legen und 20 Minuten im Ofen rösten. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Zwiebelwürfel und Tomatenmark zu den Knochen geben und alles weitere 20 Minuten rösten. Anschließend in einen großen Topf geben, mit Rotwein aufgießen und einkochen lassen. Das Wasser und die Gewürze hinzufügen und alles etwa 4 Stunden sanft köcheln lassen. Ab und zu den entstehenden Schaum abschöpfen. Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren und auf ein Drittel einkochen.
Selleriepüree:
Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und weich dämpfen. Anschließend mithilfe eines Stabmixers pürieren und mit Geflügelbrühe und Sahne auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spitzkohl:
Den Spitzkohl waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Streifen darin mit der Geflügelbrühe sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pfifferlinge:
Die Pfifferlinge putzen und in geklärter Butter scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Schnittlauchröllchen dazugeben.
Curryjus:
Das Purple Curry ohne Fett in einer Pfanne anrösten und mit Himbeeressig, Port- und Rotwein ablöschen. Den Rehfond sowie das Lorbeerblatt zugeben. Die Sauce reduzieren, bis sie eine leicht dickliche Konsistenz erreicht hat. Die Kräuter waschen, trockenschütteln, die Nadeln bzw. Blättchen abzupfen. Die Kräuter in die Sauce geben und die Butter einmontieren.
Lebersauce:
Den French Brandy in einem Topf um die Hälfte reduzieren. Lorbeer und Wacholder zugeben und mit Rehfond aufgießen. Die Gänsestopfleber einrühren und die Mischung weiter reduzieren lassen, dann passieren. Vor dem Servieren geschlagene Sahne unterrühren.
Cassisfond:
Alle Zutaten miteinander vermischen, in ein Tuch geben, dieses aufhängen und die abtropfende Flüssigkeit auffangen.
Cassisplatte:
Den Cassisfond mit dem Agazoon aufkochen, auf ein Blech geben und zu einer dünnen Platte ausstreichen. Das Blech kalt stellen, bis die Masse fest ist. Danach daraus Kreise (ø 7,5 cm) ausstechen.
Cassisgel:
Den Cassisfond mit dem Agar-Agar verrühren, aufkochen und kalt werden lassen. Alles zu einem Gel mixen und in einen Spritzbeutel füllen.
Anrichten:
Je zwei Nocken Selleriepüree seitlich auf jeden Teller geben. Einen Punkt Cassisgel daneben setzen. Einen EL stark reduzierte Curryjus in die Mitte der Teller geben und rund verstreichen. Um die Curryjus eine feine Linie mit Lebersauce ziehen. Den Rehrücken in der Mitte platzieren, darauf den Spitzkohl verteilen und das Ganze mit einer Cassisplatte abdecken. Abschließend die Pfifferlinge auf der Cassisplatte anrichten und mit Kerbel garnieren.
KLAUS ERFORT – DREI STERNE/ ZU HAUSE
Mit ergänzenden Texten
von Dr. Stefan Pegatzky, Tre Torri Verlag,
200 Seiten, zahlreiche Farbfotos, Hardcover,
ISBN 978-3-96033-050-9, 49,90 €
