Zutaten
Rehrücken:
4 Stk. Rehrücken à 160 g, küchenfertig
Pfeffermischung
braune Butter
Steinsalz, Rosmarin
Schwarzwurstpüree:
50 g Zwiebeln
200 g Steinchampignons
100 g Knollensellerie
30 g Butter
200 ml Wildbrühe
200 g Schwarzwurst
3 g Xanthan
Steinsalz, Pfeffermischung
Schwarzwurst-Crumble:
40 g Rauchmandeln, gehackt
40 g Panko-Panierbrot
50 g Butter
5 g gehackter Thymian
5 g Kakaopulver
10 g Kakaonibs
100 gSchwarzwurst in kleinen Würfeln
Steinsalz, Pfeffermischung
Kaiserlinge:
400 g Kaiserlinge
50 g braune Butter
Steinsalz
Selleriepüree:
400 g Knollensellerie
800 ml Wasser
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
50 g Butter
3 g Xanthan
Steinsalz, Muskatnuss
Himbeerjus :
60 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Rosmarinzweige
60 ml Himbeer-Balsamessig
600 ml Wildfond
30 g kalte Butter
12 Himbeeren
Zubereitung
Rehrücken:
Den Rehrücken pfeffern und in wenig brauner Butter von beiden Seiten anbraten. Diesen dann abkühlen lassen und vakuumieren. Anschließend bei 65 °C 12 Minuten im Julabo-Wasserbad garen. Zuletzt in wenig brauner Butter und etwas Rosmarin nachbraten und salzen.
Schwarzwurstpüree:
Zwiebeln, Steinchampignons und Knollensellerie in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Mit der Wildbrühe ablöschen und die Gemüse weichköcheln. Nun die Schwarzwurst hinzugeben und im Mixer mit Zugabe von Xanthan zu einem glatten Püree verarbeiten. Zuletzt mit Steinsalz und der Pfeffermischung abschmecken.
Schwarzwurst-Crumble:
Die Mandeln zusammen mit dem Panierbrot in der Butter goldbraun rösten. Danach den Thymian, das Kakaopulver und die Nibs zugeben. Anschließend die Schwarzwurstwürfel untermengen und würzen. Das Ganze beim Anrichten lauwarm auf das Reh geben.
Kaiserlinge:
Die Kaiserlinge putzen und in Scheiben schneiden. Diese dann kurz vor dem Anrichten in brauner Butter kurz anbraten und würzen.
Selleriepüree:
Den Knollensellerie in Wasser und Weißwein weichkochen. Etwa die Hälfte der Kochflüssigkeit abnehmen und aufbewahren. Nun Sahne und Butter zum Sellerie geben und abermals aufkochen. Danach mit der Zugabe von Xanthan im Mixer ein glattes Püree herstellen. Sollte die Flüssigkeit zum Mixen nicht reichen, etwas von dem aufgehobenen Fond verwenden. Am Ende mit Steinsalz und Muskatnuss würzen.
Himbeerjus :
Zwiebeln, Knoblauch, den Rosmarin und Balsam-essig zusammen mit dem Wildfond auf ca. 120 ml einkochen und passieren. Die Jus anschließend mit kalter Butter montieren. Kurz vor dem Anrichten die Himbeeren vorsichtig zum Erwärmen in die Jus geben.
„Anne und Oliver Rausch:
Das Kochbuch.“,
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Anne und Oliver Rausch GbR, Schallstadt-Mengen 2017, Ganzleinen, 97 + 255 Seiten, 39 Euro
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