Küchendirektor Alexander Wolf aus dem „Steigenberger Hotel Drei Mohren“ in Augsburg mit seiner Küchencrew.

Sie wollen einmal bei Alexander Wolf im „Sartory“ speisen und vielleicht sogar im „Steigenberger Hotel Drei Mohren“ übernachten? Buchungsmöglichkeiten finden Sie hier: www.gar.savoirvivre.de.

P.S. In jeder Ausgabe des Gourmet- und Reisemagazins SAVOIR-VIVRE finden Sie die schönsten Hotels- und Restaurants für Geniesser mit Rezepttipps der Küchenchefs.

Baby-Rote-Bete-Salat

Zutaten | für 4 Personen

Für den Rote-Bete-Gemüsefond-Ring:
8 kleine Rote Bete
1 l Gemüsefond
9 Blatt Gelatine
Salz
Pfeffer

Für die Vinaigrette:
30 ml Traubenkernöl
100 ml Rote-Bete-Saft
20 ml Apfelessig
1 TL gehackter Thymian
2 g Xanthan
Salz, Pfeffer
Zucker

Für die Garnitur:
1 Stück Winterrettich
3 Stück Radieschen und etwas Frisée
40 g Ziegenfrischkäse

Zubereitung

Rote-Bete-Gemüsefond-Ring: Savarinformen einölen. Rote Bete dämpfen, abkühlen lassen und anschließend schälen. Blattgelatine einweichen. Gemüsefond aufkochen, abschmecken und dann die Blattgelatine darin auflösen. Rote Bete in Achtel schneiden und in der Savarinform arrangieren. Den Gemüsefond angießen und ca. 2 Stunden im Kühlhaus kaltstellen.

Vinaigrette: Alles in einem Meßbecher mit einem Zauberstab emulgieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Garnitur: Frisée kleinzupfen, den Winterrettich dünn schneiden und runde Stücke ausstechen. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Den Ziegenkäse cremig rühren.

Anrichten: Rote-Bete-Ring vorsichtig aus der Form lösen, in die Mitte des Tellers setzen. Mit der Vinaigrette angießen. Eine Nocke Frischkäse ausstechen und in das Ringloch setzen. Den Friséesalat, Winterrettich und Radieschen auf dem Rote-Bete-Ring arrangieren.