Die Protagonisten des feinen Gourmetstüberl Usinga im Hotel Gut Ising, Idyll am Chiemsee: Küchenchef Gunnar Huhn und Souschefin Regine Seifert.
Rezept für gepökelte Spansauhax
Ramen | Dashisud | Shitake
Für 2 Personen
Spansauhax:
Für das Rezept braucht man mind. 1 Spansauhaxe, besser ist es natürlich beim Einlegen gleich mehrere Portionen zu „salzen“.
Rezept für die Pökellake (13%) :
Für 3 Liter Lake brauchen wir
3 l Wasser
448 g Nitritpökelsalz
15 Wacholderbeeren
3 EL Senfsaat
Die Haxe bzw. Haxen werden bedeckt ca. 5 bis 6 Tage in dieser Lake gepökelt. Danach kochen wir die Haxen in einem Kalbsfond mit Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie, bis sie schön weich sind. Den entstehenden Fond brauchen wir später für unsere Dashisud.
Dashisud:
300 g Schweinesud
4 g Kombualge
2 g Bonitoflocken
20 g frischer Ingwer
1 Stange Zitronengras
2 Kafirlimettenblätter
Zusammen sollten alle Zutaten aufgekocht werden und mit etwas heller Sojasoße, Sake und Mirin fein abgeschmeckt werden. Dann sollte alles ca. eine halbe Stunde durchziehen und abpassiert werden.
Wok-Gemüse-Nudeln:
Zubereitung idealerweise in einem Wok. Alternativ geht auch eine Pfanne.
Zuerst Zuckerschoten zuputzen und ca. 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach Shitakepilze vierteln.
Sprossen und Ramennudeln bereit stellen.
Die Pfanne erhitzen, einen Tropfen Sesamöl hineingeben und die Shitakepilze darin goldbraun anbraten und leicht salzen.
Anschließend die Zuckerschoten und Ramennudeln hinzugeben und kurz anschwitzen. Zum Schluss die Sprossen hinzugeben, die Wok-Gemüse-Nudeln mit Salz und etwas Karashisenf abschmecken, gut durchschwenken und sofort anrichten.
Wachtelei pochiert:
Einen kleinen Topf mit gesalzenem Essigwasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Das Wachtelei mit einem kleinem Messer vorsichtig anpieksen, öffnen und in eine Porzellanschale geben.
Mit einem Schneebesen einen Strudel im kochenden Wasser erzeugen, das Wachtelei hinein gleiten lassen und mit einem Löffel vorsichtig entgegen der Strudel-Richtung rühren, um den Strudel zu verlangsamen.
Das Wachtelei in leicht siedendem Wasser ca. 1 Minute wachsweich kochen, anschließend mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und auf Küchenpapier leicht abtropfen.
Ramennudeln:
Die Ramennudeln in kochendem Salzwasser auf den Punkt kochen, abseihen und auf einem geöltem Blech auskühlen lassen.
Portionsgröße je nach Menüfolge anpassen.
Karashi- Mayonnaise:
1 EL Karashi- Send
1 TL Soja- Misopaste, hell
1 Eigelb
150 ml Rapsöl
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitronensaft
Eigelb mit Senf, Misopaste, Zitronen und einer Prise Salz in der Rührmaschine leicht anschlagen.
Das Rapsöl in einem feinen Strahl während dem Aufschlagen einlaufen lassen.
Sobald das Öl vollständig eingerührt ist und eine dickliche, cremige Mayonnaise entstanden ist, noch einmal mit Salz abschmecken.
Zum Anrichten:
Die Haxe schön zuputzen und der Länge nach mit einem scharfen Messer einschneiden.
Kurz vor dem Anrichten mit einem Gasbrenner schön dunkel abflämmen. Am besten eignet sich eine moderne Asiaschüssel oder aber auch ein Teller mit einem tiefen Rand.
Zuerst werden die Wok-Gemüse-Nudeln auf den Teller gegeben, dann kommen 3 Tupfer Karashi- Mayonnaise mit einem Spritzbeutel außen herum.
On top kommt die geflämmte Haxe und vielleicht noch etwas frische Kresse, am besten Ghoakresse.
Regine und Gunnar
wünschen Oan Guadn!
