Marcel Elbruda: strahlender kulinarischer Newcomer im ,,BISTRO Schweizerhof“ in Hannover.
Bistro Schweizerhof: ,,Hinüberstraße 6, D-30175 Hannover“
Heilbutt Zitronenmarmelade | Pfirsichgazpacho | Passe Pierre
Zutaten | für 4 Personen
Für die Zitronenmarmelade:
8 Zitronen
100 ml Wasser
20 g Zucker
1 Vanilleschote
3 g Agar-Agar
1 Blatt Gelatine
Für das Pfirsichgazpacho:
4 Pfirsiche
1 Salatgurke, 3 Tomaten
1 Chilischote
20 ml heller Balsamico
Salz und Pfeffer
200 ml Gemüsebrühe
Für die Kartoffelwürfel:
1 Kartoffel (vorwiegend festkochend)
Olivenöl
Für den Heilbutt:
400 g Heilbutt
Salz und Pfeffer, Olivenöl
100 g Passe Pierre Algen
Butter und Brühe
Zubereitung
Zitronenmarmelade: Die Zitronen auspressen und den Saft mit 100 ml Wasser und 20 g Zucker sowie dem Mark einer Vanilleschote aufkochen. Das Agar-Agar einrühren und köcheln lassen. Die eingeweichte Gelatine einrühren, umfüllen und erkalten lassen. Nun die Masse glattmixen. Pfirsichgazpacho: Die Pfirsiche und die Salatgurke schälen und mit den Tomaten sowie Chili grob würfeln. Alles in eine Schüssel geben, den Balsamico, Salz und Pfeffer dazugeben und 2 Std. ziehen lassen. Nun mit der Brühe mixen, durch ein Sieb passieren und gegebenenfalls abschmecken. Kartoffelwürfel: Die Kartoffel schälen, fein würfeln und in stehendem heißem Olivenöl kross braten. Heilbutt: Den Heilbutt mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl glasig braten. Die Passe Pierre Algen nur kurz in Butter und ein wenig Brühe glasieren.
Vertikalverkostungen in den VDP.GROSSEN LAGEN®
