Zutaten | für 4 Personen
Für den marinierten Taschenkrebs:
300 g gezupftes Taschenkrebsfleisch
50 g Créme fraîche
½ TL gehackter Dill
½ TL gehackter Kerbel
Msp. Cayennepfeffer
Zitronenabrieb, Salz
Für die Scheiben von der Jakobsmuschel:
20 Scheiben von der Jakobsmuschel
Für den Couscous:
275 g Couscous
300 g Wasser
5 g feine Chiliwürfel
1 TL gehackte marokkanische Minze
10 g Minzöl
50 g Olivenöl
2 TL getrocknete Aprikosen
1 TL Raz el Hanout
Für die Kerbelemulsion
240 g Geflügelfond
70 g blanchierter Spinat
50 g blanchierter Kerbel
50 g Zitronenöl
Salz
Xantana
Für die Hummermayonnaise
30 g Eigelb
40 g Hummerbutter
40 g Traubenkernöl
1 cl Zitronensaft
1 Msp. Sojalecithin
Salz
Für die Salzzitronen-Vinaigrette
140 g Traubenkernöl
von 1 kg Zitronen die Zeste
40 ml Zitronensaft
12 g weißer P.X. Essig
110 g Geflügelfond
6 g Salz
4 g Zucker
14 ml Staudensellerie-Öl
2 Salzzitronen
Zubereitung
Marinierter Taschenkrebs: Alle Zutaten gut miteinander vermengen und mit Salz abschmecken. Jakobsmuschel: Die Scheiben von der Jakobsmuschel werden eine Stunde vor dem Servieren mit der Salzzitronen-Vinaigrette mariniert. Couscous: Das Wasser aufkochen, leicht salzen und den Couscous zugeben. Sofort abdecken, von der Flamme nehmen und quellen lassen (je nach Sorte kann das Verhältnis von Wasser zu Couscous ein wenig variieren). Anschließend den Couscous mit einer Gabel gut zerteilen und mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken (den Couscous mindestens 2 Stunden vor dem Servieren marinieren). Kerbelemulsion: Den Geflügelfond, den blanchierten Spinat und den blanchierten Kerbel mit einem leistungsstarken Mixer gut mixen. Anschließend durch ein Microsieb passieren und mit den restlichen Zutaten vermengen. Hummermayonnaise: Das Eigelb gut mit dem Zitronensaft, Sojalecithin sowie dem Salz verrühren und anschließend die zerlassene Hummerbutter sowie das Traubenkernöl einrühren. Salzzitronen-Vinaigrette: Die Zesten mit dem Traubenkernöl vakuumieren. 2–3 Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen und anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen. Mit dem Staudensellerie-Öl am Schluss abschmecken. In die Vinaigrette gibt man als Einlage die in feine Würfel geschnittene Schale von der Salzzitrone.
