Zutaten
Gamberoni:
10 rote Gamberoni (5er Kalibrierung)
Salz, Pfeffer
40 g geklärte Butter
1 EL Pflanzenöl
Yamswurzelpüree:
1 kg thailändische Yamswurzeln
700 ml Milch
100 ml Sahne
1 Msp. Xantana
Salz, Pfeffer
Bergamottengel:
200 ml Bergamottensaft
200 ml Wasser
40 g Zucker
5 g Agar-Agar
5 g Gellan
2 g Kappa
Grüne Thai-Currycreme:
200 g Granny-Smith-Apfel, mit Schale klein geschnitten
15 g frischer Galgant, klein geschnitten
8 g gemahlene Kurkuma
50 g reife Banane, klein geschnitten
70 g gelbes Madrascurrypulver
20 ml Olivenöl
400 ml Kokosmilch, plus 50–80 ml Kokosmilch (je nach Konsistenz)
4 Kaffirlimettenblätter, fein geschnitten
20 g Koriander
1 Stängel Zitronengras, klein geschnitten
150 g Mandelblättchen, geröstet
30 g grüne Thai-Currypaste
einige Tropfen grüne Lebensmittelfarbe
Salz
1 EL Limettensaft
2–5 g Ingwer, gerieben
Bergamottensauce:
je 50 g Karotte, Stangensellerie, Schalotten, Fenchel,
Weißes vom Lauch
50 g Champignons
50 g Butter
½ Knoblauchknolle
½ rote Chilischote, fein geschnitten
2 kg Hummerkarkassen, nussgroß geschnitten
200 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
1 TL grüne Thai-Currypaste
500 ml Krustentiernage
250 ml Geflügelfond
4 Stängel Zitronengras, klein geschnitten
50 g Ingwer, klein geschnitten
100 ml Limettensaft
100 ml Bergamottensaft
30 g Kaffirlimettenblätter
500 ml Kokosmilch
130 g kalte Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
Gamberoni-Tatar:
2 rote Gamberoni, küchenfertig vorbereitet
1 EL Olivenöl
10 g Schnittlauch
Abrieb von ½ unbehandelten Limette
Salz, Pfeffer, Zucker
Ananassalat:
70 g Ananas, vollreif und süß
70 g grüne Spitzpaprikaschoten
1 Stängel Zitronengras
1 EL dunkles Sesamöl
10 g rote Chilischote, fein geschnitten
Ingwer, gerieben
¼ Knoblauchzehe, gehackt
unbehandelter Kaffirlimettenabrieb
Salz, Zucker
Falsches Sushi:
1 Kopf Spitzkohl
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss
15 g Ingwer, fein gerieben
6 Langoustinenschwänze (10/15er Kalibrierung),
ausgebrochen und küchenfertig
30 g Nussbutter
1 TL Fleur de Sel
Marinierte Yamswurzel:
1 große Yamswurzel
20 ml Shisovinaigrette
Salz, Zucker
Pak Choi:
8 Mini-Pak-Choi
25 ml Gemüsefond
2 ml Ingwersirup (von eingelegtem Ingwer)
2 ml Zitronensaft
10 ml Sake
10 ml Mirin
1 g Salz
1 g Zucker
1 EL Pflanzenöl
Krustentierchip:
50 g Hummerfleisch
75 ml Krustentiernage
10 g Corail
12 g Tapiokamehl
Salz, Pfeffer,
Zucker
Glasierte Edamame:
20 g Schalotte, fein gewürfelt
3 EL Pflanzenöl
100 g Edamame, geschält
50 ml Geflügelfond
30 g Butter
10 g Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer, Zucker
Garnitur:
24 feine Frühlingszwiebelringe
10 ml Korianderöl
8 Spitzen Atsina Cress
8 Bean Blossoms
8 Veilchenblüten
8 EL rote Krustentiersauce
Zubereitung
Gamberoni: Die Gamberoni küchenfertig vorbereiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach 8 Stück mit der geklärten Butter vakuumieren und im Wasserbad bei 48 °C 3 Minuten garen. Entnehmen und anschließend in einer Pfanne von allen Seiten im Öl kurz anbraten. Die beiden restlichen Gamberoni für das Tatar verwenden.
Yamswurzelpüree: Die Yamswurzeln schälen, grob schneiden und in Milch und Sahne weichkochen. Anschließend den überschüssigen Fond abgießen und die Yamswurzeln im Thermomix zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Xantana binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bergamottengel: Alle Zutaten aufkochen, in ein flaches Gefäß füllen und vollständig auskühlen lassen. Anschließend die Masse im Thermomix zu einem glatten Gel verarbeiten und durch ein feines Sieb passieren.
Grüne Thai-Currycreme: Apfel, Galgant, Kurkuma, Banane und Currypulver in Olivenöl anbraten. Die Kokosmilch zugeben und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Limettenblätter, Koriander und Zitronengras zufügen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren und den Fond zusammen mit den gerösteten Mandeln und der Thai-Currypaste im Thermomix glatt mixen. Die Masse mit etwas grüner Lebensmittelfarbe einfärben und im Pacojet-Behälter mindestens 12 Stunden einfrieren. Danach dreimal pacossieren, durch ein feines Haarsieb passieren und gegebenenfalls mit etwas Kokosmilch cremig rühren. Mit Salz, Limettensaft und frisch geriebenem Ingwer abschmecken.
Bergamottensauce: Gemüse in haselnussgroße Stücke schneiden und leicht in Butter anschwitzen. Knoblauch sowie Chilischote und Hummerkarkassen zugeben und mitanschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, die Thai-Currypaste zufügen und einreduzieren lassen. Anschließend mit Krustentiernage und Geflügelfond auffüllen. Von Zitronengras, Ingwer, Limettensaft, Bergamottensaft und Kaffirlimettenblättern jeweils die Hälfte zugeben und alles 2 Stunden sanft köcheln lassen – dabei sollte die Flüssigkeit zur Hälfte reduzieren. Danach Kokosmilch und die jeweils übrige Hälfte der Zutaten zugeben, einmal aufkochen und 30 Minuten am warmen Herdrand ziehen lassen. Die kalte Butter mit einem Pürierstab einmontieren und nochmals 30 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss passieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Gamberoni-Tatar: Die Gamberoni in Würfel von 3 × 3 mm schneiden, mit Olivenöl, Schnittlauch, Limettenabrieb, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mithilfe von 2 Löffeln zu 8 gleich großen Nocken formen. Bis zur Verwendung kühl lagern.
Ananassalat: Ananas und Paprika fein würfeln, das Innere des Zitronengrases fein hacken und alles in Sesamöl leicht anschwitzen. Die Chili zugeben und mit Ingwer, Knoblauch, Kaffirlimettenabrieb sowie Salz und Zucker abschmecken.
Falsches Sushi: Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen, anschließend 4 große Kohlblätter ablösen und diese der Länge nach halbieren, den Strunk entfernen. Danach die Blätter in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Leicht überlappend zu einem Rechteck legen und zwischen Küchentüchern mit einem Nudelholz flach rollen. Den restlichen Kohl vierteln, den Strunk entfernen und in 2 mm dünne Streifen schneiden. Die Kohlstreifen in der Butter farblos anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zum Schluss mit dem Ingwer abschmecken und die Flüssigkeit in einem Tuch abtropfen lassen. Die vorbereiteten Langoustinenschwänze vorne und hinten etwas zuschneiden und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Die Spitzkohlstreifen auf einem Stück Frischhaltefolie zu zwei 3 mm starken Rechtecken (10 × 8 cm) formen, die Langoustinenschwänze in einer Reihe auf den Kohl setzen, anschließend fest mit der Folie einrollen und 1 Stunde kalt stellen. Die vorbereiteten Spitzkohlblätter ebenfalls auf Frischhaltefolie legen, mit Nussbutter bestreichen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskat würzen. Dann die ausgepackten Spitzkohlrollen fest darin einrollen und erneut 30 Minuten kalt stellen. Die Rolle in 2,5 cm dicke Stücke schneiden und in einem Bambuskorb etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze über Salzwasser dämpfen. Zum Anrichten mit Nussbutter bestreichen und leicht mit Fleur de Sel würzen.
Marinierte Yamswurzel: Für die Yamswurzeltaler die Yamswurzel 2 mm dick aufschneiden und daraus 16 Taler (ø 2 cm) ausstechen. Für die Kegel die Wurzel 1 mm dick aufschneiden und 8 Scheiben (ø 5 cm) ausstechen. Alles mit Shisovinaigrette marinieren und mit Salz und Zucker würzen. Die Scheiben anschließend jeweils bis zur Mitte einschneiden und über den Daumen zu einem Trichter drehen.
Pak Choi: Die äußeren großen Blätter des Pak Chois entfernen und den Stiel gerade abschneiden. Die restlichen Zutaten zu einem Fond vermengen. Den Pak Choi in einer heißen Pfanne kurz anbraten, mit dem Fond ablöschen und anschließend etwa 2 Minuten darin garen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Krustentierchip: Das Hummerfleisch und die Nage im Thermomix auf 100 °C fein mixen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und nochmals mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. 1 mm dick auf eine Silpat-Matte streichen und 12 Stunden bei 60 °C im Dehydrator trocknen. Zum Anrichten in Stücke brechen.
Glasierte Edamame: Die Schalotten im Öl glasig anschwitzen, dann die Edamame zugeben, mit Geflügelfond auffüllen und mit der Butter glasieren. Zum Schluss die Petersilie zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Anrichten: Den Ananassalat und die Frühlingszwiebelringe auf den gebratenen Gamberoni arrangieren und mittig auf einem vorgewärmten Teller platzieren. Anschließend das warm gedämpfte Sushi, das Gemüse, Korianderöl, Tatar und Yamswurzelpüree sowie die Thai-Currycreme und die Edamame optisch passend auf dem Teller arrangieren. Das Bergamottenöl auftupfen. Mit Blüten, Kressen, Krustentierchip und Yamswurzeltalern und -kegeln ausgarnieren. Zuletzt die heiße rote Krustentiersauce und die Bergamottensauce angießen.
„BAU.STEINE“
von Christian Bau,
Matthaes Verlag, ca. 360 Seiten
1. Auflage 2018,
ISBN: 9783875154290,
79,90 €
