Zutaten
Olivenbaiser:
300 g entsteinte grüne Taggiasca-Oliven
170 ml Wasser
18 g Albumin (Eiweißpulver)
17 g Glucosesirup
0,3 g Xanthan
500 g Lammknochen (inkl. Sehnenabschnitte)
2 Karotten
1/4 Sellerieknolle
50 g frische Champignons
1 EL Tomatenmark
150 ml trockener Rotwein
1,5 l Kalbsfond
10 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 ganzer Sternanis
50 ml roter Portwein
1 TL Pimentkörner, Salz
Ziegenfrischkäseblock:
325 g Ziegenfrischkäse (Natur)
15 g Olivenöl
1 g Xanthan
1,6 g Agar-Agar
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Salz
Lammnacken:
350 g Lammnacken vom Salzwiesenlamm
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
20 g BBQ-Sauce
20 g Ketchup
10 g Erdbeermarmelade
20 ml Rauchöl
Salz
Zubereitung
Olivenbaiser:
Die entsteinten Taggiasca-Oliven mit dem Wasser pürieren. Ein Sieb mit Küchenpapier auskleiden. Die Olivenmasse einfüllen und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Dabei das Olivenwasser auffangen. 100 g abgetropftes Olivenwasser mit dem Albumin und dem Glukosesirup verrühren. Das Maltrin M100 und das Xanthan zugeben und mit dem Pürierstab gut durchmixen. Den entstandenen Schaum mit einem Teelöffel abtragen und in kleinen Tupfen mit einem Durchmesser von ca. 2 cm auf eine Silikonbackmatte setzen. Diese Olivenbaisers im auf 77 °C vorgeheizten Backofen 6–8 Stunden vollständig trocknen.
Lamm-Piment-Demi-Glace:
Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Die Lammknochen darin rundherum kräftig anrösten. Die Karotten, die Schalotten und die Sellerieknolle schälen und grob würfeln. Die Champignons putzen und vierteln. Das Gemüse und die Champignons zu den Knochen geben und kräftig anrösten. Das Tomatenmark einrühren und anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen vollständig reduzieren. Dann mit dem Kalbsfond aufgießen und aufkochen. Den Lammfond bei milder Hitze 3 Stunden köcheln lassen. Die Pfefferkörner, die Lorbeerblätter, den Sternanis und den Portwein zugeben und einige Minuten ziehen lassen. Dann den Lammfond durch ein feines Sieb passieren, erneut aufkochen und auf 150–200 ml reduzieren. Die Pimentkörner in einem Topf rösten und zu feinem Pulver mahlen. Die Lamm-Demi-Glace vor dem Anrichten aufkochen und mit gemahlenem Piment und Salz abschmecken.
Ziegenfrischkäseblock:
Den Ziegenfrischkäse, das Olivenöl, das Xanthan und das Agar-Agar in den Thermomix geben und unter Rühren auf 100 °C erhitzen. Die Ziegenfrischkäsecreme mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken. Dann in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete kleine Form füllen und kalt stellen. Vor dem Anrichten den Ziegenfrischkäseblock behutsam auf 50 °C erwärmen.
Lammnacken:
Den Lammnacken zusammen mit den Thymianzweigen und den Rosmarinzweigen vakuumieren. Den Vakuumierbeutel in ein heißes Wasserbad legen und den Inhalt bei konstant 70 °C für 2,5 Stunden garen. Das Fleisch aus dem Vakuumierbeutel nehmen und beiseitestellen. Den entstandenen Fleischsaft durch ein feines Sieb gießen. Dann in einem Topf aufkochen und fast vollständig reduzieren. Diese Lammreduktion beiseitestellen. Den Lammnacken in kleine Stücke zupfen und mit der Lammreduktion vermischen. Das Fleisch mit der BBQ-Sauce, dem Ketchup, der Erdbeermarmelade und dem Rauchöl abschmecken. Je nach Bedarf mit Salz würzen und warm anrichten.
Brioche-Burger-Buns:
Die Vollmilch leicht erwärmen. Die Hefe hineinbröckeln und auflösen. Den Zucker und 115 g Mehl zugeben und verrühren. Diesen Vorteig mit einem Tuch bedecken und 60 Minuten gehen lassen. Das restliche Weizenmehl (240 g), die weiche Butter, das Salz und die Eigelbe zum Vorteig geben und alles zusammen zu einem glatten, geschmeidigen Briocheteig verkneten. Den Briocheteig bedecken und weitere 30 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig nach der Gehzeit nochmals durchkneten und davon walnussgroße Stücke (ca. 20 g) abtrennen. Die Teigstücke mit den Händen zu Kugeln drehen. Die Teigkugeln mit reichlich Abstand auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech setzen. Die Teigkugeln 15 Minuten gehen lassen. Dann mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen und mit Sesamsaat bestreuen. Die Brötchen im auf 160 °C vorgeheizten Backofen 12 Minuten backen und anschließend auf einem Gitter abkühlen lassen.
Paprikacreme:
Die Paprikaschoten vierteln, den Strunk, die Samen und die Scheidewände entfernen. Die Paprikaviertel im auf 250 °C vorgeheizten Backofen (Grillfunktion) einige Minuten grillen, bis die Haut fast schwarz verbrannt ist. Die Paprikaviertel aus dem Backofen nehmen, kurz mit einem feuchten Küchentuch bedecken und noch heiß häuten. Die abgekühlte Paprika mit der Crème fraîche und dem Xanthan fein pürieren. Die Paprikacreme mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten kalt stellen.
Kleiner Lammburger:
Kurz vor dem Anrichten die Brioche-Burger-Buns quer halbieren. Auf die unteren Hälften der Brötchen etwas Paprikacreme streichen. Einige Rucolablätter darauflegen und mit etwas zerzupftem Lammnacken bedecken. Je 1 Parmesanchip und 1 Kirschtomatenscheibe darauflegen und mit etwas Paprikacreme abschließen. Die Lammburger mit den unbestrichenen Brötchenhälften bedecken.
Essig-Radieschen:
Die Radieschen waschen, putzen und je nach Größe vierteln oder sechsteln. Den Balsamicoessig mit dem Honig verrühren. Die Radieschen 3 Stunden vor dem Anrichten in die Marinade legen und kalt stellen.
Oliven-Radieschen-Gemüse:
Die Radieschen waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Taggiasca-Oliven entsteinen. Das Olivenöl zusammen mit der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Radieschen und die Oliven zugeben und unter Schwenken glasieren. Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken und sofort anrichten.
Sous-vide gegarter Lammrücken:
Die Lammrückenstücke mit der Ziegenmilch vakuumieren. Den Vakuumierbeutel in ein warmes Wasserbad legen und den Inhalt bei konstant 62 °C 28 Minuten garen. Das Fleisch anschließend herausnehmen und trockentupfen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Rosmarinzweige, die Thymianzweige und die halbierte, ungeschälte Knoblauchzehe zugeben. Das Lammfleisch rundherum anbraten und arrosieren. Zum Schluss mit Salzflocken würzen und anrichten.
Anrichten:
Von dem erwärmten Ziegenfrischkäseblock je 1 Scheibe abschneiden, auf 4 Teller setzen und mit Hilfe einer kleinen Palette leicht verstreichen. Daneben je 1 kleinen Lammburger setzen. Je 1 arrosierten Lammrücken auf die Teller setzen und rundherum einige Essig-Radieschen, etwas Oliven-Radieschen-Gemüse, einige Olivenbaisers und einige rote Raukeblätter verteilen. Etwas Paprikacreme mit einem Espressolöffel abstechen und auf die Teller geben. Zum Schluss alles mit Lamm-Piment-Demi-Glace umkränzen.
Fotonachweis: Christian Verlag/Jo Kirchherr
