Zutaten
Weiße Linsencreme:
30 g geschälte indische Linsenbohnen (Urid Dal)
100 g Geflügelbrühe
50 g Sahne
1 Msp. Ras el-Hanout
Salz
Sanddorn-Gel:
100 g Sanddornpüree
50 g Sanddornsaft
25 g Zucker
1,25 g Agar-Agar
Demi-Glace-Linsen:
30 gbraune Tellerlinsen
1 Karotte
1/5 Sellerieknolle
1 Schalotte
1 EL neutrales Pflanzenöl
1 TL Tomatenmark
40 ml trockener Rotwein
200 g Demi-Glace vom Perlhuhn
1 frisches Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian,
1 Zweig Rosmarin
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Karotten-Crunch:
1 Karotte
reichlich neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
Salz
Sous-vide-Karotten:
6 Babykarotten mit Grün
1/2 Schalotte
1 TL neutrales Pflanzenöl
10 g brauner Zucker
30 g Orangensaft
1 frisches Lorbeerblatt
2 Sternanis (ganz)
Salz
Karotten-Couscous:
20 g Couscous
40 g Gemüsebrühe
1 EL Rosinen
2 EL Orangensaft
1 Msp .frisch geriebener Ingwer
2 Karotten
20 g Butter
2 frische Korianderblätter
1 frisches Minzeblatt
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Sot l´y-laisse:
12 Sot-l‘y-laisse vom Perlhuhn
1 EL neutrales Pflanzenöl
1 Zweig Thymian
140 g Demi-Glace vom Perlhuhn
Salz
Anrichten:
einige gemischte Kresse-und Kräuterblättchen (z. B. violette und grüne Rettichkresse, Oreganoblättchen, Scharfgarbespitzen)
Salzflocken
Zubereitung
Weiße Linsencreme:
Die weißen Linsenbohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die eingeweichten Linsenbohnen abgießen und in einen Topf geben. Die Geflügelbrühe, die flüssige Sahne und das Ras el-Hanout zugeben und aufkochen. Die Linsenbohnen im geschlossenen Topf bei milder Hitze gar köcheln, dann durch ein feines Sieb passieren. Die Kochflüssigkeit auffangen. Die Linsenbohnen zu einer feinen Creme pürieren, dabei nach Bedarf etwas Kochflüssigkeit zugeben. Die Linsencreme erst zum Schluss mit Salz abschmecken und warm anrichten.
Sanddorn-Gel:
Das Sanddornpüree, den Sanddornsaft, den Zucker und das Agar-Agar in einem Topf unter Rühren aufkochen. Dieses Sanddorngelee im Topf abkühlen lassen und anschließend einige Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Dann mit dem Pürierstab cremig aufmixen und durch ein feines Sieb streichen. Das Sanddorn-Gel in eine kleine Kunststoffspritzflasche füllen und bis zum Anrichten kalt stellen.
Demi-Glace-Linsen:
Die Tellerlinsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Karotte, den Sellerie und die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, die Gemüsewürfel zugeben und goldbraun anbraten. Die eingeweichten Linsen abgießen und zugeben. Das Tomatenmark zugeben und unter Rühren anrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren. Die Demi-Glace zugeben und aufkochen. Das Lorbeerblatt, die Thymianzweige und den Rosmarinzweig zugeben und alles zusammen so lange einkochen lassen, bis die Linsen gar sind. Die Kräuter entfernen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Karotten-Crunch:
Die Karotten schälen und die Enden abschneiden. Dann mit einem Sparschäler lange Streifen abziehen. Ein Blech mit mehreren Lagen Küchenkrepp auskleiden. Reichlich Pflanzenöl auf 170 °C erhitzen. Die Karottenstreifen darin portionsweise 20 Sekunden frittieren, herausschöpfen und auf dem vorbereiteten Blech verteilen. Die frittierten Karottenstreifen sofort salzen. Das Blech in den auf 65 °C vorgeheizten Backofen schieben und den Karotten-Crunch 4 Stunden trocknen lassen.
Sous-vide-Karotten:
Die Babykarotten schälen, das Grün bis auf 5 mm abschneiden. Die Schalotte schälen und würfeln. Die Schalottenwürfel in dem Pflanzenöl glasig anschwitzen. Den braunen Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Dann mit dem Orangensaft ablöschen. Das Lorbeerblatt und den Sternanis zugeben. Den Sud leicht salzen und abkühlen lassen. Die Karotten zusammen mit dem Sud vakuumieren und im heißen Wasserbad bei konstant 82 °C 10 Min. garen. Die Karotten im Vakuumierbeutel abkühlen lassen. Vor dem Anrichten die gegarten Karotten in Stücke schneiden. Den Sud durch ein Sieb passieren und in einem Topf erhitzen. Die Karotten zugeben und warm ziehen lassen.
Karotten-Couscous:
Den Couscous in eine kleine Schüssel geben. Die Gemüsebrühe aufkochen und über den Couscous gießen. Dann mit Frischhaltefolie bedecken und 10 Min. quellen lassen. Die Rosinen zusammen mit dem Orangensaft und dem frisch geriebenen Ingwer aufkochen und im geschlossenen Topf ziehen lassen. Die Karotten schälen und so fein wie möglich hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Karotten zugeben und farblos anschwitzen. Den garen Couscous auflockern und zugeben. Die eingeweichten Rosinen zusammen mit dem Orangen-Ingwer-Sud zugeben und alles gut vermengen. Die Korianderblätter und das Minzeblatt sehr fein hacken und unterrühren. Den Karotten-Couscous mit Salz und Muskatnuss abschmecken und sofort anrichten.
Sot l´y-laisse:
Die Sot-l‘y-laisse leicht salzen. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Thymianzweig und die Sot-l‘y-laisse zugeben und rundherum kurz anbraten. Dann mit der Demi-Glace ablöschen und die Sauce etwas einkochen.
Anrichten:
Je 1 Ausstechring mittig auf 4 Teller stellen und einige Demi-Glace-Linsen einfüllen. Darauf den Karotten-Couscous geben und die Ringe abziehen. Auf den Couscous je 3 Sot-l‘y-laisse und einige Sous-vide-Karotten-Stücke anrichten. Etwas Sanddorn-Gel und etwas weiße Linsencreme aufspritzen und mit Karotten-Crunch und gemischten Kresse- und Kräuterblättchen garnieren. Zum Schluss mit Salzflocken bestreuen und rundherum etwas Sot-l‘y-laisse-Sauce träufeln.
Fotonachweis: Christian Verlag/Jo Kirchherr
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