Zutaten | für 4 Personen
Nudelteig:
250 g Nudelgrieß
300 g Mehl (Typ 405)
225 g Eigelb
80 g Eiweiß
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
1 EL weiche Butter
Meersalz
Pinienkern-Salbei-Butter:
100 g Pinienkerne, in der Pfanne fettfrei geröstet und grob gehackt
100 g Nussbutter *
20 g Salbei, geschnitten
Lasagne:
4 EL Olivenöl extra vergine
1 kg frische Steinpilze, geputzt und
gereinigt, Stiele bis auf 2,5 cm gekürzt,
längs in ca. 5 mm breite Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 TL geschnittene Kräuter (Thymian, Rosmarin, Blattpetersilie)
1 Schalotte, fein gehackt
30 g Parmaschinken, in feine Streifen geschnitten
250 ml Kalbsjus
1 EL gehackte glatte Petersilie
4 Büffelmozzarella (à 125 g)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für den Nudelteig:
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten verkneten. Den Teig auf der Arbeitsfläche nochmals ca. 5–10 nachkneten. In Folie einschlagen und mindestens 4 Stunden kalt stellen. Anschließend den Teig 2 mm dick ausrollen und in zwölf Rechtecke von 6 × 8 cm Größe schneiden. Die Nudelblätter in kochendem Salzwasser garen und abtropfen lassen.
Für die Pinienkern-Salbei-Butter:
Die Pinienkerne mit der Nussbutter und dem Salbei vermischen. Dann die Nudelblätter in der Pinienkern-Salbei-Butter schwenken.
Für die Lasagne:
3 EL Olivenöl in einer gusseisernen Pfanne langsam erhitzen. Pilze und Knoblauch in dem Öl wenden und 8–10 Minuten braten, bis Pilzflüssigkeit austritt und die Pilze goldgelb sind. Kräuter kurz mit im Fett schwenken. Pilze ohne Knoblauch auf einem Teller beiseitestellen. In derselben Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und darin die Schalotten circa 2 Minuten andünsten, bis sie etwas Flüssigkeit abgeben. Pilze, Schinken und Kalbsjus dazugeben und mit einem Holzlöffel verrühren. 2–3 Minuten leicht kochen lassen, bis die Mischung durchgewärmt ist. Abschmecken, mit Petersilie bestreuen und vom Herd nehmen. Den Mozzarella jeweils in vier Scheiben schneiden und mit Meersalz und etwas Pfeffer würzen.
Anrichten:
Alle Zutaten wie eine offene Lasagne übereinanderstapeln.
* Nussbutter
Zutaten | ergibt ca. 200 g
250 g Butter
Zubereitung
Die Butter in einem Topf so lange kochen, bis sie leicht dunkel wird. Anschließend durch ein Tuch passieren. Die Butter riecht leicht nussig. Der Grund dafür ist die Molke, die beim Kochen verbrennt und Röst-aromen freigibt. Dadurch wird die Butter auch dunkler. Das Endgewicht von 200 g ergibt sich durch den Verlust des Wassers in der Butter.
Frank Buchholz führt mit saisonalen Rezeptideen durch das Jahr:
„Querfeldein – Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten“,
Becker Joest Volk Verlag,
ISBN: 978-3954531059,
39,95 Euro.
Foto: © Jan C. Brettschneider
Vertikalverkostungen in den VDP.GROSSEN LAGEN®
