Das Colombi-Hotel in Freiburg im Breisgau ist eine exklusive Einkehr aus behaglicher Regionalität und eleganter Weltläufigkeit. Das stilvolle Stadt- und Grandhotel gilt als die „Gute Stube“ der südbadischen Universitätsstadt und ist seit jeher für seine exzellente Kulinarik bekannt. Seit kurzem gibt es für die mehrfach prämierte „Zirbelstube“ eine kulinarische Doppelspitze. Henrik Weiser und Sven Usinger kochen famos auf.
Das familiengeführte Luxushotel mit der Lizenz zum stilvollen Verwöhnen wird seit über vier Jahrzehnten wegweisend geprägt von der Hoteliersfamilie Waltraud und Roland Burtsche, die das Domizil im Jahr 1978 erwarb und zu dem machte, wofür es noch heute steht: Eine Ikone der Spitzenhotellerie, ein Charakterstück von regionaler Identität und weltläufiger Grandeur, ein zurecht weithin gepriesener Ort kultivierter Gastlichkeit.
Das Colombi ist so etwas wie die Freiburger Wiege des guten Geschmacks, denn Anfang der 1980er Jahre ging hier der Michelin-Stern für bald 40 Jahre auf. Andere wertvolle Auszeichnungen folgten in aller Regelmäßigkeit und dieserhalb ist die Liste der Ehrungen von imposantem Umfang. An vorherige großartige Erfolge anknüpfen zu wollen, weiterhin ein Sehnsuchtsziel für Feinschmecker zu sein, das ist die Zielvorgabe der neuen kulinarischen Doppelspitze im Colombi. Denn mit Sven Usinger und Henrik Weiser gibt es neuerdings zwei gleichberechtigte Küchenchefs. Ein Duo, das sich die produktorientierte, schnörkellose, aber immer hoch aromatische Jahreszeitenküche auf die Fahnen geschrieben hat. Seit kurzem ist das Gourmetrestaurant „Zirbelstube“ als reines Menü-Restaurant neu positioniert. Sven Usinger war zuletzt der Souschef im Colombi, davor in „Schloss Elmau“ und vier Jahre an der Seite von Drei-Sterne-Koch Claus-Peter Lumpp im „Restaurant Bareiss“ in Baiersbronn tätig. Henrik Weiser wiederum bringt reichlich „Sterneerfahrung“ mit in die „Zirbelstube“. Der 47-jährige Spitzenkoch erkochte sich in den Jahren 2008 bis 2015 im nahen Örtchen Efringen-Kirchen in der „Traube Blansingen“ den begehrten Michelin-Stern, holte diese Auszeichnung anschließend auch im „L`Étable“ in Bad Hersfeld und zuletzt im „Maximilians“ in Oberstdorf. Neu an der Spitze der Servicebrigade ist Mâitre Cengizhan Uluugur, dem Colombi bereits seit 16 Jahren treu dienend.
Wir probierten das Degustationsmenü:
OUVERTURE
Getauchte Jakobsmuschel | Schwarzer Trüffel | Petersiliencrème
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MARINIERTE GÄNSELEBER
Grüner Pfeffer | Mango | Passionsfrucht | Aprikose | Karotte | Ziegenkäse | Brioche
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FILET VOM STEINBUTT
Imperial-Kaviar-Nage | Gerösteter Blumenkohl | Blumenkohlpüree | Schnittlauch | Schnittlauchöl
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SELLERIE RAVIOLI
Trüffel-Sud | Wintertrüffel | Nussbutter | Rote Bete
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FILET & BRIES VOM MILCHKALB
Kalbsbrust | Kalbskopf | Lauch | Navetten | Buchenpilze | Zwiebelconfit | Petersilienpüree
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KÄSE VOM WAGEN
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GLASIERTE VALRHONA-MILCHSCHOKOLADENCREME
Piemontaiser Haselnuss | Williamsbirne | Williams-Vanilleeis | Blattgold
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FRIANDISES
Ein ausführliches Porträt über das Colombi und die exquisite Küche von Sven Usinger und Henrik Weiser ist nachzulesen in Heft April/Mai des Gourmet- & Reisemagazins SAVOIR-VIVRE
