Beim Sous-vide-Garen (französich „unter Vakuum“) werden vakumverpackte Lebensmittel in Plastikbeuteln bei konstant niedrigen Temparaturen lange Zeit gegart. Die Koch-Methode wurde in der gehobenen Profi-Küche zuerst angewandt und hält nun Einzug
in ambinitionierte Privat-Küchen.
Foto: Vakuuumierschublade und Dampfgarer in einem Gerät von MIELE
Slow Food statt Fast Food hat längst die Köpfe und Küchen erobert – wer dabei auch noch das perfekte Geschmackserlebnis genießen möchte, sollte sich beim Kochen Zeit für niedrige Temperaturen nehmen. Beim Niedrigtemperatur-Garen werden vakuumierte Lebensmittel besonders schonend zubereitet. Dadurch werden Aromen nicht verkocht und verbrannt, sondern zur vollen Geschmacksentfaltung erhalten. Fleisch, Fisch und Gemüse reagieren nämlich empfindlich auf zu hohe Temperaturen, was sich auf Konsistenz und Geschmack auswirkt. Bis zum Beispiel die erforderliche Temperatur ins Innere eines Fleisch- oder Fischstücks gelangt (Kerntemperatur), wird die Außenseite oft zu heiß und das Lebensmittel trocknet aus. Die Lösung: Niedrigtemperatur-Garen.
In der Spitzengastronomie ist das schonende Garen gang und gäbe und eher als Sous-vide-Garen bekannt, da Lebensmittel „unter Vakuum“ gegart werden. Diese Methode wurde – wie könnte es anders sein – in den 70er Jahren im Gourmet-Land Frankreich erfunden. Lange gab es Sous-vide nur in Restaurant- und Hotelküchen. Jetzt hält es auch in ambitionierten Hobbyküchen Einzug. Doch wie funktioniert das Niedrigtemperatur-Garen? Wir erklären den Kochtrend in 3 Gängen.
Der 1. Gang: Vakuumieren
Für das Niedrigtemperatur-Garen werden werden Lebensmittel zunächst vakuumiert und in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt. Eine Pumpe entzieht dem Beutel die Luft. Dies ist der Vakuumvorgang und das eigentliche Geheimnis: Flüssigkeit, Aromen, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe können nicht mehr entweichen. Fleisch und Fisch werden zart und saftig, Gemüse bleibt frisch und knackig, ohne Farbe und Beschaffenheit zu verlieren. Man sollte übrigens auch auf die Beutelqualität achten und nicht einfach einen Gefrierbeutel, sondern spezielle Vakuumierbeutel nehmen. Der Beutel muss Hitze vertragen, damit keine schädlichen Inhaltsstoffe in die Lebensmittel übergehen können.
Der 2. Gang: Niedrigtemperatur-Gare
Für den Garvorgang bleiben die Lebens-mittel im Vakuumbeutel und werden in einem Wasserbad bei niedriger Wassertemperatur im Bereich von 50-85 °C gegart. Das Wasser wird durch ein Gargerät erwärmt und auf konstant gleicher Temperatur gehalten. Dafür ist die richtige „Ausstattung“ wesentlich. Denn nur ein Gerät mit Temperaturkontrolle erreicht dauerhaft die gleiche Temperatur. Niedrigtemperatur-Garer gibt es in Form von Wannenbad-Systemen oder Einhängethermostaten. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die einstellbare Temperatur einen großen Bereich umfasst, eine Zeitschaltuhr hat und dass sich das Gerät gut reinigen lässt. Besonders praktisch ist zum Beispiel Sous Vide Stick von UNOLD. Der Stick wird einfach in einen hitzebeständige Topf mit Wasser eingehängt. Am Display werden Temperatur und Zeit ein- gestellt. Das gleichmäßige und langsame Garen sorgt für hervorragende Garer- gebnisse. Da das umgebende Wasser nicht wärmer ist als die Zieltemperatur, kann es nicht zum Übergaren kommen.
Das richtige Timing
Die genaue Temperatur ist von entscheidender Bedeutung für Geschmack und Konsistenz. Gartabellen für das Niedrigtemperatur-Garen geben für jedes Lebensmittel die entsprechenden Garzeiten und Temperaturen vor, bei denen sich der Geschmack am besten entfaltet. Das kann von 15 Minuten für den Kabeljau bei 55° C bis hin zu 24 Stunden für den Schweinebauch bei 65° C gehen. Die Temperatur hängt zudem von der Gar- methode (Einhängethermostat, Wasserbad) ab. Aber auch auf den Umfang und die Menge kommt es an: Ein Rindersteak mit 10 mm Dicke benötigt 30 Minuten, bei 50 mm sind es ca. 3 Stunden.
Der 3. Gang: Perfekte Garergebnisse
Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst – Niedrigtemperatur-Garen intensi- viert den Geschmack, denn natürliche Aromen bleiben in den Lebensmitteln enthalten und können sich bei exakter Garzeit und richtiger Zubereitung perfekt entfalten. Normalerweise gehen beim Garen von Fleisch bis zu 40 Prozent Masse verloren, beim Niedrigtemperatur-Garen nur rund 5 Prozent. Nach dem Garen sollten Fleisch und Fisch bei höchster Temperatur für eine geröstete Außenhaut kurz angebraten werden. Nicht nur aus optischen Gründen. Durch die Röststoffe entsteht ein besonders aromatischer Geschmack – innen aber bleibt das Fleisch traumhaft zart, ohne auseinanderzufallen. Auch die Struktur von Gemüse, wie etwa Pilze und Paprika, wird nicht beeinträchtigt und alles bleibt bissfest. Nicht zuletzt ist Niedrigtemperatur-Garen besonders „gesund“, weil wertvolle Vitamine und Nährstoffe im Gargut bleiben und kaum Fett gebraucht wird.
Mittendrin statt nur dabei: die Gewürze
Fügt man den Lebensmitteln im Vaku- umbeutel noch Gewürze oder Kräuter hinzu, lässt sich das Ergebnis mit kreativen Nuancen verfeinern. Außerge- wöhnlich köstlich ist beispielsweise ein Kabeljaufilet, das mit Sojasauce vaku- umiert wurde. Der Fisch muss nicht mehr gesalzen werden. Auch besonders interessante Mischungen sind möglich, wie zum Beispiel Honig-Ingwer-Möhren oder Safran-Fenchel. Alle Zutaten werden in den Vakuumbeutel gegeben und dann gegart. Eine wunderbare Beilage! Ein weiterer Tipp: Schweinelende mit Rosmarinzweigen. Dazu die Schweinelende von Haut und Fett befreien und dann kurz und kräftig mit Öl anbraten. Anschließend das Fleisch mit zwei Rosmarinzweigen, Pfeffer und Salz würzen und im Beutel bei 70 °C ungefähr 20 bis 30 Minuten vakuumieren (je nach Größe des Fleischs). Nach dem Garen mit Wacholderbeeren und Rosmarinnadeln in der Pfanne ca. 1 Minute anbräunen. Last but not least ein Festtags-Rezept mit besonderer Würze: Gänsekeulen mit Orangensauce. Dazu Orangenstück- chen, Thymian und Estragon im Vaku- umbeutel vorbereiten und dann garen. Dies gibt eine herrliche Soße.
Steak – wirklich gut durch!
Eines der absoluten Highlights ist natürlich das perfekt gegarte Steak. Dies wird beim Niedrigtemperatur-Verfahren nicht wie beim normalen Grillen und Braten von außen nach innen, sondern durch- gehend gleich gegart. Beim Braten oder Grillen ist die Temperatur viel höher als die erforderliche Kerntemperatur – so dass das Fleisch außen viel zu heiß werden muss, um innen das gewünschte Ergebnis (medium oder rosa) zu erreichen. Aber auch hier gilt: „Übung macht den Küchenmeister“. Viel Spaß beim Ausprobieren
