Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten:
Für die Kartoffelklöße:
600 g Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt
Salz
2 Eigelb
100 g Hartweizengrieß
30 g Butter
bunter Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
Für das Enten-Gemüse-Ragout:
2 EL geklärte Butter (Ghee)
100 g Schalotten, fein gewürfelt
6 Wacholderbeeren, im Mörser zerstoßen
300 g Steckrüben, geschält, fein gewürfelt
50 g Backpflaumen, entsteint,
in Streifen geschnitten
200 g Sellerie, geschält, fein gewürfelt
50 ml Rotwein
400 ml Hühnerbrühe
100 ml Holunderbeersaft
700 g Entenbrustfilet, Haut, Sehnen und Fett
entfernt, Fleisch grob gewürfelt
2 EL dunkler Saucenbinder
Zubereitung:
1. Für die Kartoffelklöße die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Abgießen und im Topf im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad 5 Minuten ausdämpfen lassen (Umluft 100 Grad). Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelbe und Grieß darunterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
2. Inzwischen 1 EL Butter schmelzen, Schalotten, Wacholderbeeren, Steckrüben, Backpflaumen und Sellerie darin andünsten. Mit Rotwein, Hühnerbrühe und Holunderbeersaft ablöschen und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen.
3. In einer beschichteten Pfanne nochmals 1 EL Butter erhitzen, die Entenbrustwürfel darin goldbraun braten und zum Gemüseragout hinzufügen. Das Ragout nochmals aufkochen, den Saucenbinder einrühren und alles
nochmals aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Mit bemehlten Händen aus dem Kartoffelteig 8 Klöße formen und im Salzwasser bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Entenragout servieren.
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Claudia Seifert und Sabine Hans
AT-Verlag
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