Der Report ist nachzulesen in der September/Oktober-Ausgabe des Gourmet- und Reisemagazins SAVOIR-VIVRE.
Weitere Hotelempfehlungen „100 Hotels für Gourmets und Weinliebhaber“ unter www.geniesseraufreisen.de
Landhaus Zu den Rothen Forellen***** in Ilsenburg
Bald zehn Jahre gehört das mit fünf Sternen klassifizierte Hotel „Landhaus Zu den Rothen Forellen“ im romantischen Nationalparkort Ilsenburg im Harz zur feinen Kollektion der „Dr. Lohbeck Privathotels“. Im Jahr 1574 als herrschaftlicher Junkerhof erwähnt, war die Einkehr am Fuße des sagenumwobenen Brockens immer schon die repräsentative gastliche Mitte des Ortes Ilsenburg, übten die „Rothen Forellen“ (einstiges Wappentier der Fürsten und Grafen von Stolberg-Wernigerode) stets eine besondere Anziehungskraft auf die Menschen und Gäste im Tal der Ilse aus.
Das lichtdurchflutete „Landhaus-Restaurant“ mit Wintergarten und herrlicher Seeterrasse und das mehrfach ausgezeichnete „Gourmetrestaurant Forellenstube“ bilden die verlässliche Bühne für erstklassige Kulinarik. Seit Anfang November 2018 steht Viktor Rundau verantwortlich als Chef de Cuisine an den Herden des Luxushotels. Der gebürtig aus Kasachstan stammende und mit 10 Jahren nach Hannover gekommene Cuisinier ist ein echter Glücksgriff für die „Forellenstube“. Was der 34-Jährige in seinem „Stubenmenü“ in bis zu acht Gängen präsentiert, lohnt jeden Umweg und hievt das Genießerrestaurant abermals auf das Podium der besten Genussadressen im Bundesland Sachsen-Anhalt. Viktor Rundau und seine Souschefin Monika Kowalkowska sind experimentierfreudig und ehrgeizig, kombinieren mutig und zitieren Harzer Klassiker mit einem Augenzwinkern.
Kostproben:
Einstimmung
Harzer Blaubeerschnitzel
mit Chips von der Blaubeere, Blaubeerschmand, Kalbsfleischfüllung und Teriyakisauce
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Martini
Reduktion von Martini-Karamell-Estragon, Ziegenkäseschaum, abgeflämmt mit braunem Zucker, Chili-Tomate
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Ilsenburger Araucana-Ei
Krustentier-Pannacotta, Wagyu-Beef-Tatar, Trüffelschaum, Sauerampfergelee und Kurstentierpulver
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Matjes-Brötchen
Rote-Bete-Baiser-Macaron, Matjes-Tatar, Schnittlauchschmand und Rote-Bete-Kresse
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„Tote Oma“
Praline von süß-sauren Zwiebeln im Kartoffelbrandteig, mit Blutwurst von der Schauener Landfleischerei aus Osterwieck
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1.Gang
Wendefurther Forelle
Ponzo, Nussbutter, Dim Sum mit Soljanka, mexikanische Mini-Gurke und Ilsenburger Grüne Sauce
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2. Gang
Kalbskopf
Essig – Senf – Knieste
Sülze und gebackene Praline, Kartoffel mit Kümmel, Kartoffel-Espuma, Senfsaat, Essig-Kaviar-Sorbet
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3. Gang
White Tiger Garnele aus Grevesmühlen
Part I: sous vide gegart, Gartenerbsencrème und mariniert, Gel vom Schierker Feuerstein, fermentierte Rote Bete und Rote-Bete-Gazpacho
Part II: Ceviche von der Garnele, Tatar und abgeflämmt, Melone, Krustentierchip und Krustentiermayonnaise
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4. Gang
Okroschka
Ei (64°) – Radieschen – Schinken- Kartoffel – Schmand – Dill
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5. Gang
Perlhuhn
Brust und Keule als Coq au vin-Ragout, in Portwein geschmort, Perlzwiebeln, Champignons, Karotte (Püree) und Korianderkapern
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6. Gang
Duroc Schwein
Sous vide gegartes Kotelett, gepoppter Schweinebauch, Borschtcrème, Chili-Öl-Kimchi, Pfifferlinge
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7. Gang
Pré-Dessert Tomate
Tatar von der grünen Tomate in Zitronenverbene eingelegt, rotes Tomatensorbet, Tomatensoda, gepuffter Buchweizen, Zuckerwatte und Tomatenpulver
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8. Gang
Medowik (russischer Honigkuchen)
Honigcrème, weiße Schokolade, Milchmädchentüll (gezuckerte Kondensmilch), Kefirsorbet, fermentierte Erdbeere, Erdbeergel, fermentierter schwarzer Pfeffer und Haselnusschip
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Ausklang
Hallorenkugel mit Milch- und Schokoladenschaum und Chili-Schokoladen-Chip
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Milchreiskaramell-Praline, gefüllt mit Kirsche und altem Balsamico
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Dill-Marshmallow und Himbeere
