Bouil­la­baisse: die umstrit­tenste und duftigste Suppe der Welt

Wenn es um die Definition der Bouil­la­baisse geht, sind die Dichter, wie so oft, keine rechte Hilfe. Sie sei „ein vornehmes Gericht, eine Art Suppe, Brühe oder Gebräu oder ein Eintopf von Fischen aller Art“, schreibt im 19. Jahrhundert etwas kryptisch William M. Thackeray, der brillante Chronist der engli­schen Gesell­schaft, über die legen­därste und in ihren Details umstrit­tenste Suppe der Welt. Schon die Herkunft liegt im Dunkel. Aus Karthago soll sie stammen, sagen die einen. Damit macht man sich in Marseille natürlich nicht beliebt, denn die Marseil­laner schwören auf ein Urheber­recht in Sachen Bouil­la­baisse – das erste Rezept für eine »Bouil­la­baisse à Marsel­laise« ist 1835 im »Le Cusinier Durand« veröf­fent­licht worden. In Griechenland, das ebenfalls auf eine Art Bouil­la­baisse einen Anspruch anmeldet, heißt es, Venus habe im Olymp das leckere Süppchen erfunden, als sie Vulkan, ihren Gatten, schläfrig machen wollte, um heimlich mit Mars zu kuscheln. 

Tatsächlich findet man in der klassi­schen griechi­schen Literatur Hinweise auf Fisch­suppen, die der Bouil­la­baisse gleichen, und vielleicht liegen die Marseil­laner doch nicht so falsch, denn schließlich waren es Griechen, die Marseille gründeten und die Olive, deren Öl – anstelle von Butter – unerläßlich für jede veritable Bouil­la­baisse ist, in der Provence kulti­vierten. Also ist es gut möglich, dass eine Köchin oder ein Koch aus Marseille die ursprünglich wohl schlicht angelegte Fisch­suppe verfei­nerte und daraus die nicht unkom­pli­zierte Bouil­la­baisse schuf. Bei aller kultur­his­to­ri­schen Quellen­suche darf freilich nicht übersehen werden, dass es Fisch­suppen an Meeres­küsten geben wird, seit der Mensch das Feuer gebraucht und sich irdener oder metal­lener Kessel bedienen kann.

Fest steht jeden­falls, dass dieser proven­za­lische Klassiker im Laufe der Jahrhun­derte rezeptiv stetig verändert worden ist. Laut alten Rezepten, so hat es Plinius der Ältere schon aus Rom überliefert, bestand das Gericht aus Klipp­fi­schen, Olivenöl, Knoblauch, Lauch, Zwiebeln und Seewasser. Später kamen Kräuter und Gewürze hinzu, auch etwas Gemüse, danach der Safran aus Arabien und, nach der Entde­ckung Amerikas, die Tomaten. 1785 wurde das Gericht zum ersten Mal als „Bouille Baisso“ im „Dictionaire de Provence“ erwähnt und erläutert: „Ausdruck der Fischer­sprache, eine Art Ragout, das dadurch herge­stellt wird, dass man Fische im Meerwasser kocht. Man sagt bouille-baisso, weil der Topf, sobald er kocht (bout), vom Feuer wegge­nommen (abaissé) wird.« Ursprünglich wurde »Bouil­la­baisse« wohl für alle suppigen Topfge­richte verwendet, denn in alten Kochbü­chern der Provence gibt es Rezepte diesen Titels, die keinen Fisch enthalten.

Das ist Kultur­ge­schichte, inzwi­schen steht die Bouil­la­baisse einzig und allein für das leben­digste und leibhaf­tigste Beispiel einer Speise, die wie keine andere den franzö­si­schen Süden reprä­sen­tiert und über die bis heute leiden­schaftlich disku­tiert wird. So lebhaft über die einzelnen Zutaten gestritten wird, so einig sind sich die Exegeten, dass die Bouil­la­baisse erstens frisch und zweitens schnell zubereitet werden soll. Das Gericht darf nämlich nur sehr kurz auf sehr heißem Feuer kochen, damit sich Öl und Wasser mischen können, vor allem jedoch muß aus ihr noch das Aroma des Mittel­meeres zu schmecken sein. Die einzelnen Eigen­düfte sämtlicher Fisch­sorten, die man auswählt, müssen mitein­ander vermischt werden, solange ihnen noch die Mitgift von Salzwasser, Algen und Seetang anhaftet. Gerechte unter den Köchen verwenden deshalb nicht frische, sondern nur aller­fri­scheste Fische: morgens gefangen, mittags serviert. 

Fernand Point, der große Koch und Lehrer späterer Gurus wie Bocuse, Troisgros, Chapelle, hat in seiner „Pyramide“ in Vienne das Diktat der Frische sehr ernst genommen und sich im Tankwagen frische Fische liefern lassen. Dennoch nannte er die daraus gewonnene Suppe nicht Bouil­la­baisse, sondern „Soupe de mer“. Das war hochmo­ra­lisch. So wichtig wie die Frische ist der Rhythmus, mit dem die Meeres­tiere entspre­chend ihrer Konsistenz der Brühe überant­wortet werden. Zunächst kommen die festflei­schigen Fische in den Topf (wie beispiels­weise Knurrhahn, Meeraal, Rascasse, Barsch), etwa fünf bis sieben Minuten danach die mit weichem Fleisch wie Saint Pierre, Rouget, Merlan und der besonders zarte Wolfs­barsch – dies garan­tiert, daß die Fische mit dem feineren Gewebe nicht zerkocht werden.

Zum allge­mein­gül­tigen Kanon der Bouil­la­baisse gehört außer der kurzen und heftigen Garzeit – in einer guten Viertel­stunde muß der Topf vom Feuer sein – , dass es nicht ohne Rascasse (Drachenkopf, Seekröte oder Seeskorpion) geht, aber nicht mit Rascasse allein. Der Rascasse, ein grober Fisch mit Stacheln, hat kein großar­tiges und schon gar kein feines Aroma, aber sein Fleisch bringt den Geschmack der anderen Fische auf geheim­nis­volle Weise besser zur Geltung. Und davon nimmt man, was das Meer gerade bietet, vom Seeteufel (Lotte) über die Muräne, den Aal, den Loup (Wolfs­barsch), den Knurrhahn, St. Pierre, Rouget (Rotbarbe), Seezunge und Klippen­barsch bis zum Merlan. Muscheln und dergleichen Meeres­früchte gehören eher in die atlan­tische Bouil­la­baisse, während die Pariser Variante auch Hummer, Langusten und Krebse vorsieht. Puristen lehnen Krusten­tiere ab, auch mit dem gültigen Hinweis, daß die nicht geschmacks­ver­bes­sernd wirken würden. Aber die Pariser schmieren die Bouil­la­baisse auch mit Butter, was man an der Riviera entrüstet ablehnt; da ist nur Olivenöl erlaubt.

Bouil­la­baisse à la Marseil­laise

Bei keinem anderen Rezept sind die »Ansichten und Gepflo­gen­heiten« so unter­schiedlich, stellt Auguste Escoffier, der um die Jahrhun­dert­wende berühm­teste Koch der Welt, in seinem 1914 auf deutsch verlegten Kochkunst­führer lakonisch fest. Er verläßt sich auf das Rezept seines Kollegen Caillat:

»Propor­tionen für zehn Portionen: 2 1/2 Kg. Fisch, und zwar von folgenden Sorten: Rascasse, Chapon, Saint-Pierre, Merlan de Palangre, Fiélas, Boudreuil, Rouquiers, Langouste, Rougets usw.

Herstellung: Die großen Fische in Stücke schneiden, die kleinen ganz lassen und alles zusammen in eine Kasse­rolle geben mit 125 Gr. gehackten Zwiebeln, 50 Gr. gehacktem Weißen vom Lauch, 2 schönen, gepreßten, abgeschälten und in Würfel geschnit­tenen Tomaten, 30 Gr. zerrie­benem Knoblauch, 15 Gr. grob gehackter Peter­silie, einer starken Prise Safran, 1 Deziliter reinem Olivenöl, 1 Lorbeer­blatt, 1 Hälmchen Pfeffer­kraut und 1 Prise Fenchel. Die zarten Fische, wie Merlan und Rouget, zuerst zurück­be­halten und erst dann in die B. geben, wenn diese schon einige Minuten gekocht hat. Die Fische derartig mit Wasser begießen, daß sie eben bedeckt sind, pro Liter Wasser mit 8 Gr. Salz und 1 Gr. Pfeffer würzen und auf offenem starken Feuer 12 bis 15 Minuten kochen lassen. Weißbrot­scheiben in eine Schüssel ordnen und die Fisch­bouillon darauf­gießen; die Fische auf eine andere Platte anrichten und mit Langus­ten­stücken oder halben kleinen Langusten garnieren.

Für die Brotschnitten nimmt man in Marseille langes schlankes Weißrot, das Marette genannt wird und sich zu diesem Zweck am besten eignet; es muß frisch sein. Für dieses Gericht soll man die Brotschnitten weder rösten, braten noch backen. Caillat bemerkt auch noch, daß die Bouil­la­baisse niemals sehr gebunden sein soll, doch muß sie ölige Konsistenz haben und – dank Safran – goldgelb in der Farbe sein.«

Deutlich aufge­wertet wird die Bouil­la­baisse übrigens, wenn man sie mit einem „Fumet“ anrei­chert. Dafür kocht man ganze Fische (wie Brassen) zusammen mit Karotten, Zwiebeln, Lauch, Schalotten und etwas Weißwein etwa fünf bis acht Minuten in Wasser, passiert das Gemenge durch ein Sieb und „feuchtet“ damit die Bouil­la­baisse an. Das zweite Geheimnis ist das Marinieren: Die Fische werden, nachdem sie abgeschuppt, ausge­nommen und in Meerwasser gewaschen worden sind, mit Olivenöl, Safran und etwas Anislikör einge­rieben, ferner mit einem Hauch Vanille beträufelt. Auch Zitrus­schalen werden zum Parfü­mieren verwendet; das gibt der Suppe jenen exoti­schen Hauch, an dem Gastro­kri­tiker dann lange rätseln.

Ein weiteres Geheimnis liegt schließlich im Gebrauch des Safrans. Man teilt ihn. Die eine Hälfte kommt – siehe oben – in die Marinade, die zweite wird erst kurz vor dem Servieren, eventuell aufgelöst in etwas Fenchel­likör, hinzu­ge­geben. Es versteht sich, dass diese Aromaten nur mit Finger­spitzen dosiert werden sollen, damit sie den Fisch­ge­schmack nicht übertönen. Das ist wie mit dem Makeup einer Frau: es soll unter­streichen, nicht maskieren.

Wer pikante Schärfe mag, löffelt sich halt mehr von der Rouille in seinen Teller. Das ist die dicklichem gelbrotem Senf gleichende Mischung aus Knoblauch, im Mörser fein gesto­ßenen roten und scharfen Pfeffer­schoten, gerie­benem Weißbrot, Olivenöl und Fisch­brühe, nach Belieben auch Safran und Fisch­leber.

Die Rouille gehört als Klacks auf die Bouil­la­baisse wie der saure Rahm zum russi­schen Borschtsch, nur leider gibt es an der Riviera viele Schlamper, die ahnungs­losen Touristen eine aufge­pfef­ferte Mayon­naise als Rouille unter­schieben. Solchen Köchen sollte man auf die Finger klopfen. Andere Schlau­meier kochen ihre Gäste ab, indem sie ihnen anstelle der echten Bouil­la­baisse eine „Soupe de poisson aux vermic­elles à la Marseil­laise“ auf den Tisch stellen, gekocht aus Fisch­resten wie Köpfen, Schwänzen, Flossen, Rücken­gräten, gesiebt und dann gewürzt mit ähnlichen Zutaten wie für die Bouil­la­baisse. Man hat auch schon erlebt, daß eine solche schlichte Fisch­suppe mit einem Hümmerchen geziert und für sündteures Geld serviert worden ist. Leicht verwechselt werden kann die Bouil­la­baisse mit der Bourride: Laut klassi­scher Lehre sollte die Bourride keinen Safran enthalten, nur aus weißen Fischen und ohne Schalen­tiere gemacht werden. Ferner soll Aioli in die Brühe gegeben werden, auch Eigelb.

Die Geschichte der Bouil­la­baisse ist schon verzwickt genug, um sie nicht noch mit weiteren Daten und Varianten zu befrachten. Jeder Ort, jedes Restaurant hat seine spezielle Zuberei­tungsart. Weil nicht jeden Tag die gleichen Fische zur Verfügung sind, fällt sie selbst im selben Restaurant von Tag zu Tag unter­schiedlich aus. Jeder Koch hat in Nuancen seine eigene Rezeptur. Das spricht für die Indivi­dua­lität der Bouil­la­baisse. Und darüber hinaus ist sie das lebhaf­teste Beispiel für Leiden­schaft pro und contra ein Gericht. Man verab­scheut oder liebt sie, aber eines ist sicher: Die Bouil­la­baisse ist ein göttliches Gericht, sofern sie von einem Gerechten der Küche zubereitet, ja insze­niert wird. Dann ist sie eine Speise von öliger Konsistenz, goldgelb gefärbt vom Safran, verfüh­re­risch nach Meeres­brise, Knoblauch und Gewürzen duftend und zur Vollkom­menheit gebracht durch Wein, sei der weiß oder rosafarben, trocken oder schäumend. Dann läßt sie als duftigste aller Suppen keinen kalt.

Spuren­suche in Bouil­la­baisse-Rezepten:

Fische: Rascasse, St. Pierre, Merlan, Klipp­fische (wie Klippen­barsch), auch Meeraale, Seezungen, Rouget und Loup de mer gehören zum klassi­schen Programm, eventuell auch Muräne, roter Knurrhahn und änliches. Muscheln sind umstritten, ebenso Hummer und Langusten. Die kleinen Fische werden ganz gelassen, die großen in Stücke geschnitten – vorher natürlich geschuppt. Wichtig ist, daß die zarten Fische erst nach den Fischen mit festem Fleisch in die Garung gegeben werden. Ansonsten blieben die festen Fische halbroh und die feineren würden überkocht.

Zutaten: Zwiebel, Lauch, Knoblauch, würfelig geschnittene und geschälte Tomaten, ein Bouquet garni (Peter­silie, Thymian, Lorbeer), Fenchel, eventuell Karotten.

Gewürze: getrocknete Orangen­schalen, Safran, Pfeffer, Salz, Gewürz­nelke, Vanille.

Basis: Butter ist verpönt, reichlich Olivenöl ein Muß. Weißwein wird in manchen Rezepten angegeben, in anderen wird nur Seewasser und Fischfond (zubereitet aus den Köpfen, Flossen und Gräten der größeren Fische) empfohlen.

Grund­sätz­liches: Großer Zank herrscht unter Puristen, ob Muscheln und Krusten­tiere erlaubt sind. In der Pariser Bouil­la­baisse ist Hummer (oder Languste) drin, in der klassi­schen Provence-Küche nicht. Hummer aus kalten Gewässern (wie dem Atlantik) schmeckt besser als der aus dem warmen Mittelmeer; das könnte ein Grund für die Pariser Variante sein, abgesehen vom höheren Preis, der mit Krusten­tieren zu erzielen bzw. zu recht­fer­tigen ist. Languste wiederum ist an der Riviera wohl erlaubt, jedoch nicht klassisch. In den alten Rezep­turen kommen keine Muscheln vor, in moder­neren ja (zumal solchen in Pariser Küchen).

Anislikör: umstritten. Die einen sagen katego­risch Nein – ihnen reicht der Fenchel. Andere sehen in der Zugabe einiger Tröpfchen kurz vor dem Anrichten eine Berei­cherung: Tatsächlich vermag ein Hauch Anislikör der Suppe einen aparten exoti­schen Effet zu geben. Ein Geheimtipp ist ferner: Vanille!

Service: Angerichtet wird die klassische Bouil­la­baisse bekanntlich mit gewür­felten, ungetoas­teten Weißbrot­scheiben (nicht mit Croutons) sowie Rouille (eine dickliche und scharfe Emulsion aus Knoblauch, pürierten roten Pfeffer­schoten, Olivenöl, Fisch­bouillon, frisch gerie­benem oder aufge­weichtem Weißbrot). In Marseille und anderen Orten an der Côte werden die Suppe und die darin gegarten Fische separat aufge­tragen – die siedend-heiße Suppe in einer Terrine, die Fische auf einer angewärmten Platte, flankiert von Weißbrot und Rouille.

Varianten: Auf der Basis der Bouil­la­baisse lässt sich auch aus Süßwas­ser­fi­schen eine vergleichbare Suppe anrichten, beispiels­weise mit Barsch, Hecht, Forelle, Karpfen, Schleie, Zander, Waller und Flußkrebsen. Selbst der »Larousse Gastro­no­mique«, die Bibel franzö­si­scher Küchen­chefs, hat nichts gegen eine solche Süßwasser-Version und nennt sie »pochouse«, zubereitet mit Weißwein und angerei­chert mit mageren Speck­würfeln, Zwiebeln und Pilzen.

Ein atlan­ti­scher Verwandter der Bouil­la­baisse, zubereitet mit Butter anstelle von Olivenöl ist der breto­nische Suppentopf namens »Cotriade«, dem außer den obligaten Fischen auch Muscheln, Krabben sowie Krebse beigemengt werden, des weiteren auch Gemüse und Kartoffeln. Serviert wird dieses tradi­tio­nelle Regio­nal­ge­richt mit einer Vinai­grette und goldgelb gerös­teten Weißbrot­scheiben. 

Aus beliebig vielen Fischen besteht das flämische Gericht namens »Waterzooi«, geköchelt mit Butter, angerei­chert mit Sahne, gebunden mit Paniermehl, aufge­tischt mit gerös­teten Weißbrot­scheiben oder, klassisch belgisch, mit Pommes frites.