Schwarze Trüffel: Diamanten der Küche, aber Obacht vor Plagiaten

Für Madame Colette war die schwarze Trüffel, die jetzt bis etwa Mitte März ihre Hochsaison hat, die „kapri­ziö­seste Prinzessin“. Recht hatte die sinnen­frohe Dichterin, die selber leiden­schaftlich und gut kochte, denn die äußerlich unansehn­liche Knolle ist in der Küche eine Diva, vor der die Inter­na­tionale der Feinschmecker stramm steht. Schwarze Trüffel machen Pasteten aroma­ti­scher, vertiefen Saucen und schmecken mit Sellerie als Salat ebenso gut wie im Verein mit Bratkar­toffeln. Edle Köche backen sie in Glut, schmoren sie in Burgun­derwein, lassen sie mit einem Omelette oder Rührei zärtlich verschmelzen oder hobeln sie roh und großmütig aufs sanft in Olivenöl angeröstete Brot. Wenn der Oberkellner dem Gast mit Verschwö­rerpose zuraunt, man habe auch frische Trüffel, so ist das ein Satz mit Sex appeal. Die origi­nelle George Sand hielt Trüffel gar für „Zauber­äpfel der Liebe“, nur Plinius, der alte Römer, mühte sich vergeblich, den Erdpilz botanisch zu ergründen, weshalb er die Trüffel schlicht als Verirrung der Natur wertete. Was für ein Mißver­ständnis! Tausende trüffel­ver­liebte Touristen, die Wallfahrern gleich jeden Winter in den franzö­si­schen Süden pilgern, sehen das ganz anders. Sie schwören, daß die echte schwarze Trüffel nicht nur ein mit Worten unzulänglich zu beschrei­bendes Geschmacks­er­lebnis bietet, sondern darüber hinaus auch Frauen zärtlicher und Männer leiden­schaft­licher macht. Bei den tradi­tio­nellen Trüffel­märkten – wie in Saint-Paul-Trois-Chateaux jeden Sonntag­morgen von 10 bis 13 Uhr – trifft reich auf arm, stößt Eleganz auf Rusti­ka­lität, begegnen einander bäuer­liche Trüffel­sucher und städtische Sammler, reibt sich das große Kapital mit kleinem Ersparten, doch eines ist allen gemeinsam: die Lust auf schwarze Trüffel und die Sehnsucht nach genuß­voller Erfüllung (www.truffes-en-tricastin.fr). Danach drängen die Besucher in die Restau­rants, um sich an „Omelette aux truffes“ oder anderen Trüffel­ge­richten zu laben.

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Der Einkauf vor Ort hat außer dem Reiz des Authen­ti­schen mit folklo­ris­ti­schen Einsprengseln auch preis­liche Vorteile; echte Trüffel kosten in Riche­renches, einem der bedeu­tendsten Märkte für frische Ware, zurzeit und je nach Größe sowie Güte zwischen 50 und 100 Euro pro hundert Gramm. Auf dem deutschen Markt sind die Knollen aktuell zu Preisen um die 1 500 bis 3000 Euro pro Kilo zu haben (noch Mitte der 1980er-Jahre war ein Kilo feinste Trüffel für 800 Mark relativ wohlfeil). Norma­ler­weise startet die Trüffel­saison gegen Ende November, doch die ersten Exemplare sind selten des Rühmens wert. Erst ab Ende Dezember und zunehmend im Laufe des Januars gewinnen die Trüffel an Aroma, werden sie geschmacklich dichter und komplexer. Wie immer, wenn viel Geld im Spiel ist, sind aller­dings auch die Gauner nah, was in diesem Fall heißt: Betrüger, die beispiels­weise banale Sommer­trüffel oder die geschmacklich harmlose chine­sische Weißtrüffel schwarz einfärben und als angeblich echte Périgord-Trüffel (Tuber melanos­porum) anbieten. Nicht selten werden solche Fälschungen zuvor kräftig mit künst­lichem Trüffel­aroma getränkt, was dem unkun­digen Käufer duftmäßig Authen­ti­zität sugge­rieren soll. Die auch in Deutschland aus dem Erdreich geholte Burgun­der­trüffel wird botanisch wohl als Trüffel geführt (Tuber aestivum var. uncinatum), doch geschmacklich ist sie der echten Périgord-Trüffel weit unter­legen; dies gilt auch für die Winter­trüffel vulgo Tuber brumale, die mit dunkler Rinde und heller Marmo­rierung von Laien leicht mit der Périgord-Knolle verwechselt werden kann. Noch weniger zu entzücken vermag die Kalahari-Trüffel, auch afrika­nische „Wüsten­trüffel“ genannt, die das ganze Jahr über tiefge­froren verkauft wird und – wie die rund ums Mittelmeer wachsenden “Schnee­weißchen“ – in ihrer kartof­fel­ar­tigen Form bieder pilzig schmeckt, niemals trüffelig. Solche Plagiate sind natürlich ein Ärgernis, wie übrigens auch jene angeblich getrüf­felten Pasteten und Leber­würste, bei denen die pechschwarzen Parti­kelchen nicht Trüffel, sondern ein gummi­ar­tiger Ersatz­stoff sind, der nach nichts schmeckt. Das ist nur Augen­aus­wi­scherei. Mehr Chemie in Form künst­licher Aromen steckt in vielen Produkten vom Trüffelöl bis hin zur Trüffel­butter. Harmloser, doch deswegen nicht korrekt ist die Übung, alles was nach schwarzer Trüffel aussieht, schlicht als Périgord-Knolle anzubieten. Den Sortenamen „Périgord-Trüffel“ hat das schwarze Erdjuwel bekommen, weil sich diese südwest­fran­zö­sische Region einen Namen als Quelle feinster Trüffel gemacht hat, nur: Im Périgord fallen die Ernten von Jahr zu Jahr geringer aus. Die meisten franzö­si­schen Trüffel – Experten schätzen: bis zu zwei Drittel – werden im sanft­hü­ge­ligen Dreieck zwischen Monté­limar, Valréas und St.-Paul-Trois-Châteaux aus der Erde geholt.

Baeckeoffa aux truffes à la Haeberlin

Diese Luxus­version einer rusti­kalen Spezia­lität aus dem Elsaß bringt die schwarze Trüffel im Verein mit Kartoffel, Lauch und Fleisch besonders gut zur Geltung.Zutaten (angelegt für vier Portionen):

2 Kartoffeln (ideal: La Ratte oder Kipfler vulgo Bamberger Hörnchen); 1 kleine Stange Lauch; 1 Kalbsfuß, gekocht, entbeint und gewürfelt; 150 g magerer Lammrücken, gewürfelt; 3 frische schwarze Trüffel à cirka 25 g; 1 dl Weißwein (sehr gut geeignet: Riesling); Salz, Pfeffer aus der Mühle; 150 g Paste­tenteig; Butter, EigelbZubereitung:Die fein gewür­felten Kartoffeln mit dem in dünne Scheiben geschnit­tenen Lauch in Butter andünsten. Eine Trüffel hacken und dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und die gewürzten Lammfleisch­würfel sowie den in Würfel geschnit­tenen Kalbsfuß hinzu­fügen, alles gut mischen. Nun vier kleine Terri­nen­formen mit der Mischung füllen, je eine halbe Trüffel in die Mitte geben. Gut zusam­men­drücken und in jede Form zwei Eßlöffel Weißwein gießen. Nun den Deckel aufsetzen, die Terrinen mit einem Streifen Paste­tenteig herme­tisch abdichten und den mit Eigelb bestreichen. Die Formen in den 200 Grad heißen Ofen stellen und cirka 30 Minuten lang garen.

Weil das Périgord jedoch tradi­tionell wie keine andere Region mit dem schwarzen Trüffel verbunden wird und hier auch die berühm­testen Handels­häuser residieren, werden die Knollen der Einfachheit halber im Handel pauschal als „original Périgord“ angeboten, egal, ob die Trüffel nun aus dem Tricastin stammen, aus anderen Ecken der Provence oder gleich aus dem italie­ni­schen Norcia und Spoleto. Schwarze Trüffel aus italie­ni­schen sowie istri­schen Böden werden auch nach Frank­reich verkauft, dort quasi natio­na­li­siert und mit entspre­chendem Aufpreis als „Périgord“-Ware gehandelt. Die gleiche geheim­nis­volle Umwandlung vollzieht sich mit etlichen Tonnen der im südspa­ni­schen Aragón im Schatten der Stein­eichen profes­sionell gezüch­teten Trüffel. Und neuer­dings werden schwarze Trüffel auch in riesen­großen austra­li­schen Hainen mit Erfolg gezüchtet und expor­tiert. In der Küche sind schwarze Trüffel weit omnipo­tenter einzu­setzen als die weiße Schwester. In dünnen Scheiben, doch großherzig auf goldbraun in Olivenöl geröstete Brotscheiben geschnitten und mit Fleur de Sel gewürzt ist die schwarze Trüffel, zusammen mit einem reifen Rotwein (ideal ein warmwür­ziger Pomerol aus dem Bordelais oder ein ernst­haf­terer Barolo aus Piemont, aber auch ein Rosé-Champagner paßt), ein privates Weltereignis. Sie gibt der berühmten Gänse­le­ber­terrine den gewissen Gout, ist unent­behrlich bei den “Tournedos Rossini“ (Rinder­filet, garniert mit Gänse­leber und einer dicken Trüffel­scheibe mit Madeira-Sauce), putzt Saucen auf, wird Poularden oder einem Fasan vor dem Braten großzügig unter die Haut geschoben und, einge­wi­ckelt in eine Serviette, in einem Geflü­gelfond gegart. Aus Bratkar­toffeln, in die man wenige Minuten, bevor die Pfanne mit den bereits goldig gerös­teten Erdäp­fel­scheiben vom Herd genommen wird, einige Trüffelchen hinein­schneidet, wird eine Delika­tesse, die süchtig macht.

Hinreißend schmeckt eine Lauch­terrine mit einer kräftigen Trüffel-Vinai­grette, die sich übrigens bestens auch aus konser­vierten Trüffeln aus dem Glas zubereiten lässt. Einge­legte Trüffel haben ein besonders inten­sives Aroma, und der daraus gewonnene Saft ist geradezu eine Trüffel­essenz, mit der Wildsaucen an geschmack­lichem Esprit gewinnen und Salate ungemein an Raffi­nesse zunehmen. Ein Rührei mit schwarzen Trüffeln ist ebenso eine Wonne wie die Trüffel­suppe unter der Haube aus Blätterteig, mit der sich Paul Bocuse unsterblich gemacht hat (siehe das Gericht der Woche). Und Giacchino Antonio Rossini, der Meister der Oper und Gott des Crescendo, der getrüf­felte Kapaune über alles liebte, wurde von einem Kardinal gesegnet, als er dem eine Salat­sauce aus Essig, Olivenöl, Senf, Zitrone, Salz und Pfeffer plus etlichen in dünne Scheiben geschnit­tenen schwarzen Trüffeln vorge­setzt hatte. Diese Rossini-Sauce passt wunderbar zu einem Salat aus halb Kartoffeln und halb Sellerie, einem Klassiker der „Belle Epoque“, wobei der Genuß sich noch erhöht, nimmt man Kartoffel der Sorten „Kipfler“ oder „La Ratte“.Die Trüffel aus dem Périgord wie jene aus Tricastin und der Provence generell ist im Vergleich mit Knollen aus anderen Regionen u. a. an ihrer feineren Haut zu erkennen. Die sieht aus wie Schmir­gel­papier. Die italie­nische Variante ist schrun­diger, tannen­zap­fen­ähnlich. Generell ist die schwarze Trüffel dunkel­braun bis schwarz, ihr warziges Äußeres gleicht einer großen Brombeere. Das Innere, zunächst hellgrau, wird mit der Reife immer dunkler bis schwärzlich nebst einem violetten Schimmer. Der pflaumen- bis faust­große Körper ist durch­zogen von einem hellen Aderge­flecht – je feiner die Marmo­rierung, desto besser. Ihr Aroma erinnert angenehm an Herbstlaub, schwarze Oliven, Nüsse und warme, würzige Erde. Dem Mysterium ihres Geschmacks kommt man freilich nur mit vollem Munde nahe, was praktisch bedeutet: wenn schon Trüffel, dann bitte die echte und nicht in homöo­pa­thi­scher Dosierung!

kafel