Martinsgans: ein gottge­fäl­liger Braten und der passende Wein

„Was haben denn die Gäns getan, daß so viel’ Leben müssen lan?“ Das fragt ein Sänger in der Renais­sance und gibt etwas ungelenk auch gleich die Antwort: „Weil sie Sankt Martin han verraten, darum tut man sie braten.“

Foto: Mouton Cadet Baron Philippe de Rothschild

Die Gans ist ein sagen­hafter Vogel, wie jeder weiß, der Märchen gelesen hat. Klug soll sie sein, wachsam, anhänglich, mutig. Wie brav, wie tüchtig, nur: Den Feinschmecker inter­es­siert eher, was Max Frisch in seinem Drama „Biedermann und die Brand­stifter“, sagen lässt: „Gans und Pommard! – dazu gehört eigentlich bloß noch ein Tischtuch“. Das klingt schon reeller, denn ihre aller­schönste Tugend zeigt die Gans im Bratrohr und, fertig gebrutzelt mit goldbrauner Kruste, im Verein mit einem Wein von samtener Fülle wie beispiels­weise einem roten Burgunder – Frisch hatte völlig recht. Adalbert Stifter erkor Gänse zu seiner Lieblings­speise und aß, wenn er, wie meist, bei gutem Appetit war, gemeinsam mit seiner Angetrauten faxenlos auch gleich zwei Stück am Tag. Wilhelm Busch dichtete ebenso esslüstern wie artig: „Ein jeder, der Verstand hat, spricht: Einen schön’ren Vogel gibt es nicht.“

Hoch im Kurs stand das Tier schon bei den alten Ägyptern, die meinten, eine Gans habe einst das Weltei gelegt. Nur Pharaonen und Priester durften sich an Gänse­braten laben, was zeigt, dass die Mächtigen es schon früh verstanden, Delikates einfach per Dekret zum religiösen Tabu zu erklären, um es als leckere Exklu­si­vität für sich zu reser­vieren. Die Römer verspeisten den Vogel mit Genuß, obwohl sie ihm zur Dankbarkeit hätten verpflichtet sein müssen, weil eine Schar Gänse 387 vor Christus laut schnat­ternd das Capitol vor nächt­lichen Angreifern rettete. Die Gänse wurden, der Juno geweiht, gemästet und genudelt, damit sie die begehrte Stopf­leber entwi­ckelten. In Altindien galt die Gans keineswegs als dumm, sondern als überaus gescheiter Berater von Brahma, dem Verfasser der heiligen „Veden“; das half ihr aller­dings so wenig wie die bei den Griechen vollzogene Zuordnung des Vogels zur Liebes­göttin Aphrodite.

Wie kaum ein anderes Tier beweist die Gans (lat.: Anser anser), dass Verehrung und Verzehr sich gegen­seitig nicht ausschließen müssen. Daß die Gans seit jeher zu den belieb­testen Braten zählte, belegt auch die Einstellung der Brüder Grimm zum Thema: „Als lebende Hausge­nossen gelten sie ziemlich wenig, aber gerupft und gebraten werden sie hochge­halten.“

Solche gastro­no­mische Prosa erklingt nun wieder in zahlreichen Küchen, denn allein am 11. November, dem Tag des heiligen Martin, werden zahlreiche Gänse in deutschen Bratröhren landen und mehr oder weniger gelungen ihrer Vollendung entgegen garen. Und zwischen St. Martin und Weihnachten dürften schät­zungs­weise rund drei Millionen Gänse in deutschen Bratröhren brutzeln.

Die Legende von der Martinsgans – eine fromme Geschichte

Der Legende nach wollte Martin (316–397) in seiner Demut partout nicht Bischof von Tours werden; er versteckte sich in einem Gänse­stall, ist von den Vögeln jedoch durch deren lautes Geschnatter verraten worden. Seither ziehen Kinder brauch­tums­mäßig mit Laternen durch die Straßen in Gedenken an St. Martin, der – da war er noch römischer Soldat – seinen roten Mantel mit dem Schwert teilte und eine Hälfte einem frierenden Bettler gab.

Profaner und wohl wahrer als diese fromme Geschichte klingt der Hinweis auf „Martini“ als Beginn eines neuen Wirtschafts­jahres, an dem die Pacht­ver­träge fällig wurden und die als „Zehnt“, auch „Zehent“ oder „der Zehnte“ bekannte Steuer bis in die Neuzeit hinein in Form von Geld oder Naturalien an den Grund­herrn geleistet werden mußte.

Schlüssig klingt auch die Theorie, wonach sich der Brauch, an Martini eine Gans aufzu­ti­schen, aus einem Abschieds­essen auf dem Land entwi­ckelt hat. Bis vor einigen Jahrzehnten war Martini der Zahltag für die Saison­ar­beiter, also jene Frauen und Männer, die bei der Ernte geholfen hatten und nun ihren Lohn ausbe­zahlt bekamen. Großbauern, die es sich leisten konnten, schlach­teten Gänse oder Enten für das Gemein­schafts­essen, an dem alle teilnahmen, die zusammen gearbeitet hatten. Bekanntlich erreichen Gänse ja um diese Zeit den Höhepunkt ihrer Schmack­haf­tigkeit. Das wußten auch schon die alten Germanen, die bei herbst­lichen Dankfesten zu Ehren von Gott Wodan eine Gans opferten.

Man weiß nicht, wie die damals zubereitet worden ist – die meisten klassi­schen und heute noch gültigen Rezep­turen sind erst im frühen 19. Jahrhundert entstanden.

„Bis zur Erfindung von Stahl­federn durch den Engländer Parry waren es die Gänse, die den Vorzug hatten, das Rohr zu liefern, durch welches die Meister­werke mensch­lichen Geistes vom Gehirn aufs Papier gebracht wurden.“ (Alexandre Dumas: Das große Wörterbuch der Kochkunst)

200 Zuberei­tungs­arten

Im „Meisterwerk der Getränke und Speisen“ von 1892 sind bereits um die 200 Zuberei­tungs­arten aufge­führt, und der „Hering“, das nach seinem Verfasser so genannte „Lexikon der Küche“, verzeichnet mehr als dreißig Rezepte.

Auf „deutsche“ Art wird die Gans beispiels­weise mit Äpfeln und Weißbrot gefüllt, mit Speck umwickelt, gebraten und auf Sauer­kraut serviert.

Nach „Hamburger Art“ füllt man den Vogel vor dem Braten mit geschälten, in Butter angedämpften Apfel­scheiben und entkernten Backpflaumen.

Zur schweren „Mecklen­burger Art“ gehört wiederum eine Füllung aus Weißbrot mit Gänsefett, Malag­at­rauben, Apfel­spalten und Gänse­le­ber­würfel.

Will man die Gans nach „Bordeaux-Art“ zubereiten, wird sie delikat mit Weißbrot, Sardel­len­butter, gehackter Gänse­leber, gehackten Oliven, Peter­silie und etwas Knoblauch gefüllt, mit Speck umwickelt und gebraten.

Die stets esslus­tigen Flamen umlegen die Gans mit gedüns­teten Salat­kugeln, oliven­förmig geschnit­tenen Mohrrüben, weißen Rübchen, Kartoffeln sowie gekochten Fleisch­speck­würfeln.

Otto von Bismarck, der starke Esser, mochte eine Füllung aus Kasta­ni­enmus und Äpfeln, nebst Weinkraut als Beilage, während die Engländer den Vogel mit Weißbrot, Zwiebeln, Salbei­blättern füllen, mit Muskat würzen und das Apfelmus separat auftragen.

Aus dem Mittel­alter gibt es ein Rezept für gesottene Gans, aufge­tischt in einer für diese Epoche typischen dicken süßsauren Soße aus Honig, Essig, Brühe, etwas Öl, gerös­teten Mandel­kernen sowie Gewürzen.

Eine unend­liche Anzahl von Füllungen

Füllungen haben gewiss ihren Reiz, oft schmecken sie besser als das Drumherum. Die Varia­ti­ons­mög­lich­keiten zum Befüllen des Bauches sind schier unendlich, von der klassi­schen Apfel-Zwiebel-Füllung über Innereien bis hin zu Maronen und Gehacktem mit Semmel­knö­delteig.

Gans pur

Wenn jedoch eine Bauerngans zur Hand ist, möglichst in deutschen Landen frei auf Wiesen aufge­wachsen, nicht mit künst­lichem Futter, sondern mit Getreide und vielleicht Quark zusätzlich gepäppelt, nicht älter als ein halbes Jahr, um die vier bis fünf Kilogramm schwer und von rosa-gelblicher Hautfarbe, schim­mernd wie Marzipan, dann gibt es für den Feinschmecker nur eines: Die Gans im Rohr pur braten, dabei fleißig begießen, bis die Haut knusprig ist und jene glänzende Honig­farbe hat, mit der altgo­tische Maler die Heili­gen­scheine der Märtyrer vergoldet haben. So eine Gans ist ein Tradi­ti­ons­schmaus und obendrein ein präch­tiges Stück kulina­rische Erotik.

Zubereitung auf tradi­tio­nelle Art nach Art der Bäuerin

Die erfahrene Bäuerin pflegte den Vogel, der zuvor eine Woche lang kalt geruht hatte, heiß abzuwa­schen, zu trocknen und mit Salz innen sowie außen einzu­reiben. Auf Beifuß, was manche nehmen, um sich das Fett verträg­licher zu machen, verzichtete sie; es war ihr zu beißend. In einer Kasse­rolle wird eine etwa zwei Finger hohe Melange aus Wasser mit Geflü­gel­brühe zum Kochen gebracht und die Gans mit der Brust­seite nach unten hinein gelegt. Den Bräter ins 210 Grad heiße Rohr schieben. Nach einer halben Stunde die Gans wenden und die Hitze auf rund 160 Grad reduzieren. Nach einer weiteren halben Stunde die Haut der Gans (aber nicht das Fleisch!) rings um die Keulen vorsichtig an mehreren Stellen anpiksen, so dass überschüs­siges Fett auslaufen kann. Nun die gewünschten Beilagen wie beispiels­weise ganze Zwiebeln, Knoblauch­zehen, Kartoffeln, Äpfel mit Schale dazutun, etwas Majoran über den Braten geben, den pfeffern und immer fleißig begießen – nur mit dem heißen Fett, nicht mit anderen Flüssig­keiten.

Ein bis zwei weitere Stunden später – abhängig vom Gewicht des Vogels – pro Kilogramm wird mit einer Stunde Garzeit gerechnet – mit der Gabel die Probe machen: Gehen die zwischen Keule und Brust gesteckten Zinken leicht heraus und ist kein Blutsaft zu sehen, ist der Braten gar. In dieser Schluß­phase des Bratpro­zesses kann die Gans mit einem Gemisch aus Honig, Orangensaft und Weißwein bestrichen werden, was vor allem dann für eine resche Kruste sorgt, wenn der Ofen nochmals für zehn Minuten voll aufge­heizt wird. Alter­nativ führen auch das übliche Salzwasser, Apfel­schnaps à la Calvados, Apfelsaft mit Honig oder Bier vermengt, zur Verbes­serung der Kruste, von den Engländern hübsch „crunchiness“ genannt.

Es empfiehlt sich, den Braten noch 15 bis 20 Minuten im abgeschal­teten Rohr rasten zu lassen, so können sich die sogenannten Kolla­gen­fasern entspannen und der Saft bleibt im Fleisch. Man kann die Gans nach dem eigent­lichen Bratprozeß auch in Alufolie wickeln und noch zwanzig bis dreißig Minuten im abgedrehten Rohr ruhen lassen – das garan­tiert ebenfalls besonders zartes Fleisch.

Gebratene Gans à la Eckart Witzigmann

Zutaten: 

1 küchen­fertige Gans nebst Gänse­klein, 3 Quitten, 3 kleine Zwiebeln, 2 kleine Äpfel, ein wenig Orangen- und Zitro­nen­schale, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuß, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 Prisen getrock­neter Majoran, 4 Prisen Beifuß, 1 Bund glatte Peter­silie, 1 El Quitten­schnaps, 2 gevier­telte Zwiebeln, 1 Karotte, ½ Selle­rie­knolle, 100 ml Salzwasser mit 1 El Honig vermischt.

Zubereitung:

Quitten, Zwiebel und Äpfel vierteln, Peter­silie grob schneiden, mit den restlichen Gewürzen und dem Quitten­schnaps vermengen. Die gewaschene, trocken geriebene Gans innen und außen mit Salz einreiben, erst die Füllung, dann eine kleine, leere Mineral­was­ser­flasche mit der Öffnung nach vorne in die Bauch­höhle schieben (dieser Trick verringert die Garzeit).

Die Öffnung zunähen. Den Ofen auf 160–180 Grad vorheizen. Das Gänse­klein hacken, auf den Boden des Bräters geben, die Gans auf der Keulen­seite hinein­legen, mit kochendem Wasser übergießen und für insgesamt cirka 3 Stunden ins Rohr geben. Nach 1 ½ Stunden die Gans auf die andere Keule legen, die kleinen Zwiebeln, Sellerie und Karotte (jeweils grob gewürfelt) hinzu­geben, dabei aufpassen, dass immer Flüssigkeit im Topf ist. Das Fett abschöpfen. Die Gans an den dicken Stellen mit der Gabel einstechen, damit weiteres Fett austreten kann. Sobald sich die Keulen weich anfühlen, die Gans mit der Brust nach oben auf einen Rost und diesen auf ein Bratblech geben. Die Gans mit dem Salzwasser-Honig-Gemisch bepinseln, wieder ins Rohr schieben und knusprig fertig braten. Die Sauce passieren, eventuell Fett abschöpfen und alles langsam einkö­cheln lassen. Schmeckt ideal mit Knödeln aller Art und Blaukraut.

Schmalz – »schle­si­scher Kaviar«

Vor dem Servieren das Fett klären, abgießen. Ergibt nach dem Abkühlen ein leckeres, obendrein gesundes Schmalz, auch „schle­si­scher Kaviar“ genannt. Es ist unent­behrlich bei Bratkar­toffeln sowie vielen Kohlge­richten. Auch einem Risotto verleiht Gänse­schmalz einen feinen Geschmack.

Die Bratrü­ck­stände ergeben eine herzhafte Sauce

Und mit dem Fond sowie den abgekratzten Bratrü­ck­ständen (das sind Röststoffe mit viel Geschmack) kann eine herzhafte Sauce entstehen (angerei­chert mit etwas altem Sherry).

So machten es die böhmi­schen Köchinnen seinerzeit.

Die alten böhmi­schen Köchinnen haben die Gans vor dem Braten leicht angekocht. Andere schwören auf eine Marinade aus Weißwein, Geflü­gel­bouillon und Honig, in die sie die Gans zwei Tage lang vor dem Braten einlegen.

Der Trick des Hans Haas (und Witzigmann):

Hans Haas, bis zu seiner Pensio­nierung langjäh­riger Spitzenkoch im Münchner Kult-Restaurant „Tantris“, schiebt vor Beginn des Bratpro­zesses eine kleine, leere Mineral­was­ser­flasche mit der Öffnung nach vorne in die Gans und näht die Öffnung zu; dadurch werden laut Haas auch die Fleisch­teile von innen gegart und an den Keulen wesentlich zarter.

Gänse­confit:

Klassisch wird das Confit aus frischen Keulen zubereitet, die, mit einer im Mörser zersto­ßenen Würzmi­schung aus Lorbeer, ordentlich Meersalz, Pfeffer, ein wenig Zucker, zerdrückten Knoblauch­zehen und Thymian einge­rieben, abgedeckt 18 bis 24 Stunden lang an kühlem Ort liegen und, nachdem sie von der Marinade befreit und trocken getupft worden sind, in reichlich Gänsefett (bezie­hungs­weise fein gewür­feltem Schwei­ne­speck, falls nicht genügend Gänse­schmalz verfügbar ist) – mit weiteren Gewürzen à la Lorbeer, Thymian und etwas Nelke bei mittlerer Hitze zwei bis drei Stunden lang geschmort. Die Fleisch­stücke, die vollständig bedeckt sein müssen, werden dabei gelegentlich gewendet.

Die Keulen, nachdem sie etwas abgekühlt sind, kommen danach in ein großes Einmachglas und werden mit dem von den Gewürzen befreiten Fett komplett übergossen.

Schmack­hafte Reste­ver­wertung

Bleibt von einer bereits fertig gebra­tenen Gans einiges an Fleisch übrig, idealer­weise Keule und Flügel, aber auch Stücke von der Brust eignen sich, so läßt sich daraus ebenfalls ein leckeres Confit zubereiten: Bei moderater Hitze in einigen Löffeln Gänse­schmalz eine oder zwei gehackte Schalotten (hängt von der Menge des Fleisches ab) und je nach persön­lichem Geschmack eine zerdrückte Knoblauchzehe andünsten, dann das enthäutete und mundbis­sengroß zerlegte Fleisch hinzu­fügen. Nach und nach weiteres Gänsefett dazu geben, zuzüglich einem Lorbeer­blatt, etwas Thymian (oder Majoran), Salz und Pfeffer sowie dem Abrieb einer Limone (nach Gusto kann man auch etwas Apfel der säuer­lichen Art hinein reiben). Einmal kurz aufkochen lassen, das Lorbeer­blatt entfernen, das Ganze in Gläser füllen und die verschließen.

Der passende Wein

Als Partner zur gebra­tenen Gans zaubert der Lebens­künstler entweder einen großen Champagner herbei oder einen Weißwein von wuchtiger Struktur. Das kann eine trockene oder nur zartsüß­liche Riesling-Spätlese vom Rhein oder der Pfalz sein, ein burgun­di­scher Chardonnay, ein Graubur­gunder, auch ein Grüner Veltliner oder Riesling der Gütestufe „Smaragd“ aus der Wachau (beste Winzer: Knoll, Hirtz­berger, F.X. Pichler, Alzinger, Prager, Nikolaihof) oder aus Langenlois (Spitze: Bründl­mayer, Schloß Gobelsburg).

Nie verkehrt ist ein Rotwein und hier vor allem ein Spätbur­gunder alias Pinot Noir wie beispiels­weise ein reifer burgun­di­scher Pommard aus bestem Jahr à la 1985, 1988, 1990, 1993, 1995, 1996, 1999, 2002, 2003, 2005, 2007, 2009. Auch ein Spätbur­gunder von der Ahr, aus Baden, der Pfalz oder Assmanns­hausen im Rheingau wird ein angemessen guter Begleiter sein, speziell aus guten Jahrgängen.

Eine gut gebratene Gans ist eine gute Gabe Gottes

Die weinmäßig solcherart flankierte Martinsgans, vielleicht noch umgeben von einem Kartof­fel­püree und Weinkraut oder von Rotkohl und glasierten Maronen, ist ein privates kulina­ri­sches Weltereignis – und obendrein gottge­fällig.

Das meint jeden­falls Massimo Salani, der römische Theologe, für den Bic Mäcs & Co unkatho­lisch sind, weil solchem Fastfood der gemein­schafts­bil­dende Aspekt des Teilens fehle.

Aus dem Gourmet- & Reise­ma­gazin SAVOIR VIVRE.

Kafel