Beim Bier geht es nicht nur um Gerste. Die meisten von uns denken, dass es so ist. Denn oft ist Gerste die Hauptzutat. Es gibt jedoch Ausnahmen: Weizenbiere enthalten neben Gerste Weizen und vielleicht sogar Zucker (und sind immer noch ein Bier nach deutschem Reinheitsgebot). Und viele gängige Biere haben Zusätze wie Mais oder Reis, wie die Sorghumbiere aus Afrika oder die Reisbiere aus Asien.
Die Reisbiere aus Japan sind es, auf die ich mich konzentrieren möchte. ier im Westen als Sake bekannt, sind es Biere, die nicht nur mit Zugabe von Bierhefe, sondern auch mit Koji, einem Schimmelpilz (Aspergillus oryzae), hergestellt wird. Der Schimmel macht das, was die Enzyme in Gerste beim Maischen tun – sie spalten Stärke in Zucker. Dieser wird dann von der Hefe vergoren.
Ein ausgezeichnetes Restaurant, in dem man nicht nur wunderbar essen, sondern auch Sake bestellen kann ist das Zipang in Hamburg. Chefkoch Toshiharu Minami bereitet mit hoher Kompetenz stets frische Speisen zu, die die Tugenden des Sakes in einer eleganten und entspannten Umgebung zur Geltung bringen. Es ist eine traditionelle japanische Küche mit einem „Fusion-Touch“. Der Michelin schreibt: „Das minimalistische Interieur von Zipang zeichnet sich durch klare Linien, gedeckte Farben und einen eleganten Silberglanz aus. Dies passt perfekt zu dem Mix aus traditionellen und modernen japanischen Kochstilen von Küchenchef Toshiharu Minami. Das Restaurant ist bei japanischen Gästen sehr beliebt – immer ein gutes Zeichen.“ Es gibt eine große, auch immer wechselnde, Auswahl an wunderbaren Sakes. Ich stehe am Anfang meiner Sake-Reise. Von der Vielfalt und den Möglichkeiten zu träumen und zu wissen, dass ich im Moment zu Hause bin, macht die Sehnsucht nach dem Ausgehen noch größer. Dank gut sortierter japanischer Supermärkte, wie Japan-Feinkost in Hamburg (www.japan-feinkost.de), kann ich von meiner Terrasse aus in das Land der aufgehenden Sonne reisen.
Tipps
Online gibt es eine Fülle von Informationen. Eine der besseren Quellen um Sake zu beziehen ist Ueno Gourmet (de.japan-gourmet.com). Außerdem gibt es dort Beschreibungen der Brauereien, eine Erläuterung der Klassifizierungen von Sake und sehr interesante Informationen über Herstellung sowie Zutaten. Wer Netflix hat, kann sich mit einer Dokumentation „Die Geburt des Sake“ auf die Braureise begeben.
Wer auf Mangas stehst, sollte sich „Oishinbo“ ansehen: „Sake, Band 2“ von Tetsu Kariya und Akira Hanasaki.
Cheers!
Zwei Empfehlungen besonderer japanischer Sake
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Fukuju Kobe Classic Gekonnt gebrauter Premium-Sake aus dem traditionellen Sake-Dorf „Nada“ in Kobe. Klare Aromen von Melone, Anis und Feigen, gepaart mit seinem trockenen und feinen Umami am Gaumen, machen diesen Sake zu einem exzellenten Begleiter nicht nur zu Fleischgerichten. Das mineralhaltige Quellwasser aus Kobe, gibt dem vollmundigen und komplexen Sake ein klares Profil. Klarer Abgang. de.japan-gourmet.com
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Ninki Gold Label Sehr harmonischer Junmai Daiginjo Sake mit ausgezeichnetem Preis-Leistungsverhältnis. Typische Ginjo-Aromatik mit Noten von tropischen Früchten. Trockener und vielschichtiger Geschmack. Die ideale Begleitung für leichte Fischgerichte. de.japan-gourmet.com
SAKE – Elixier der japanischen Seele
Ein Buch von Yoshiko Ueno-Müller
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Zipang Chefkoch: Toshiharu Minami Eppendorfer Weg 171, 20253 Hamburg www.zipang.de
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1. Aufl. 08.03.2013, gebunden (Verlag Gebrüder Kornmayer) Produktinfo 240 Seiten Maße: 26,0 x 21,0 cm, Buch, Essen & Trinken ISBN: 978–3‑942051–46‑0 35,- € (de.japan-gourmet.com)
„Sake ist das Höchste, was aus Reis werden kann.“ Im Winter geboren, zur Kirschblüte frisch genossen, den Göttern geweiht: seit Jahrhunderten repräsentiert Sake einen wichtigen Part japanischer Genusskultur. Auch der Westen entdeckt allmählich den Reiz des fernöstlichen Traditions-Elixiers. Seiner Geschichte und Produktion, seinen Eigenschaften und seinem Variantenreichtum widmet sich dieses Buch. Die Autorin ist der erste weibliche Master of Sake Tasting überhaupt. Ausführlich erklärt ihr reich bebildertes Werk die handwerkliche Herstellung von Sake, stellt ausgewählte Premium-Sake und Sake-Macher vor. Zudem zeigt es auf, dass Sake nicht nur fester Bestandteil der modernen Kaseiki-Haute Cuisine des japanische Sternekochs Yoshizumi Nagaya in Düsseldorf ist, sondern auch bestens mit der europäischen Spitzenküche von Juan Amador, Christian Bau, Volker Drkosch, Sven Elverfeld, Nils Henkel, Alan Ogden und Tim Raue harmonisiert. Sommelier-Weltmeister Markus Del Monego und eine Reihe seiner Kollegen beweisen mit ihren Verkostungs-Kommentaren, dass Sake als facettenreicher kulinarischer Partner den heimischen Gewächsen ebenbürtig und somit ein unverzichtbarer Bestandteil der weltweiten Weinkultur ist.
