Eine neue Welt

Beim Bier geht es nicht nur um Gerste. Die meisten von uns denken, dass es so ist. Denn oft ist Gerste die Haupt­zutat. Es gibt jedoch Ausnahmen: Weizen­biere enthalten neben Gerste Weizen und vielleicht sogar Zucker (und sind immer noch ein Bier nach deutschem Reinheits­gebot). Und viele gängige Biere haben Zusätze wie Mais oder Reis, wie die Sorgh­um­biere aus Afrika oder die Reisbiere aus Asien.

Die Reisbiere aus Japan sind es, auf die ich mich konzen­trieren möchte. ier im Westen als Sake bekannt, sind es Biere, die nicht nur mit Zugabe von Bierhefe, sondern auch mit Koji, einem Schim­melpilz (Asper­gillus oryzae), herge­stellt wird. Der Schimmel macht das, was die Enzyme in Gerste beim Maischen tun – sie spalten Stärke in Zucker. Dieser wird dann von der Hefe vergoren.

Ein ausge­zeich­netes Restaurant, in dem man nicht nur wunderbar essen, sondern auch Sake bestellen kann ist das Zipang in Hamburg. Chefkoch Toshiharu Minami bereitet mit hoher Kompetenz stets frische Speisen zu, die die Tugenden des Sakes in einer eleganten und entspannten Umgebung zur Geltung bringen. Es ist eine tradi­tio­nelle japanische Küche mit einem „Fusion-Touch“. Der Michelin schreibt: „Das minima­lis­tische Interieur von Zipang zeichnet sich durch klare Linien, gedeckte Farben und einen eleganten Silber­glanz aus. Dies passt perfekt zu dem Mix aus tradi­tio­nellen und modernen japani­schen Kochstilen von Küchenchef Toshiharu Minami. Das Restaurant ist bei japani­schen Gästen sehr beliebt – immer ein gutes Zeichen.“ Es gibt eine große, auch immer wechselnde, Auswahl an wunder­baren Sakes.   Ich stehe am Anfang meiner Sake-Reise. Von der Vielfalt und den Möglich­keiten zu träumen und zu wissen, dass ich im Moment zu Hause bin, macht die Sehnsucht nach dem Ausgehen noch größer. Dank gut sortierter japani­scher Super­märkte, wie Japan-Feinkost in Hamburg (www.japan-feinkost.de), kann ich von meiner Terrasse aus in das Land der aufge­henden Sonne reisen. 

Tipps

Online gibt es eine Fülle von Infor­ma­tionen. Eine der besseren Quellen um Sake zu beziehen ist Ueno Gourmet (de.japan-gourmet.com). Außerdem gibt es dort Beschrei­bungen der Braue­reien, eine Erläu­terung der Klassi­fi­zie­rungen von Sake und sehr interesante Infor­ma­tionen über Herstellung sowie Zutaten. Wer Netflix hat, kann sich mit einer Dokumen­tation „Die Geburt des Sake“ auf die Braureise begeben.

Wer auf Mangas stehst, sollte sich „Oishinbo“ ansehen: „Sake, Band 2“ von Tetsu Kariya und Akira Hanasaki.

Cheers!

Zwei Empfeh­lungen beson­derer japani­scher Sake

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  Fukuju Kobe Classic Gekonnt gebrauter Premium-Sake aus dem tradi­tio­nellen Sake-Dorf „Nada“ in Kobe. Klare Aromen von Melone, Anis und Feigen, gepaart mit seinem trockenen und feinen Umami am Gaumen, machen diesen Sake zu einem exzel­lenten Begleiter nicht nur zu Fleisch­ge­richten. Das mineral­haltige Quell­wasser aus Kobe, gibt dem vollmun­digen und komplexen Sake ein klares Profil. Klarer Abgang. de.japan-gourmet.com

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  Ninki Gold Label Sehr harmo­ni­scher Junmai Daiginjo Sake mit ausge­zeich­netem Preis-Leistungs­ver­hältnis. Typische Ginjo-Aromatik mit Noten von tropi­schen Früchten. Trockener und vielschich­tiger Geschmack. Die ideale Begleitung für leichte Fisch­ge­richte. de.japan-gourmet.com

SAKE – Elixier der japani­schen Seele

Ein Buch von Yoshiko Ueno-Müller

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  Zipang Chefkoch: Toshiharu Minami Eppen­dorfer Weg 171, 20253 Hamburg www.zipang.de

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  1. Aufl. 08.03.2013, gebunden (Verlag Gebrüder Kornmayer) Produktinfo 240 Seiten Maße: 26,0 x 21,0 cm, Buch, Essen & Trinken ISBN: 978–3‑942051–46‑0 35,- € (de.japan-gourmet.com)

„Sake ist das Höchste, was aus Reis werden kann.“ Im Winter geboren, zur Kirsch­blüte frisch genossen, den Göttern geweiht: seit Jahrhun­derten reprä­sen­tiert Sake einen wichtigen Part japani­scher Genuss­kultur. Auch der Westen entdeckt allmählich den Reiz des fernöst­lichen Tradi­tions-Elixiers. Seiner Geschichte und Produktion, seinen Eigen­schaften und seinem Varian­ten­reichtum widmet sich dieses Buch. Die Autorin ist der erste weibliche Master of Sake Tasting überhaupt. Ausführlich erklärt ihr reich bebil­dertes Werk die handwerk­liche Herstellung von Sake, stellt ausge­wählte Premium-Sake und Sake-Macher vor. Zudem zeigt es auf, dass Sake nicht nur fester Bestandteil der modernen Kaseiki-Haute Cuisine des japanische Sterne­kochs Yoshizumi Nagaya in Düsseldorf ist, sondern auch bestens mit der europäi­schen Spitzen­küche von Juan Amador, Christian Bau, Volker Drkosch, Sven Elverfeld, Nils Henkel, Alan Ogden und Tim Raue harmo­ni­siert.  Sommelier-Weltmeister Markus Del Monego und eine Reihe seiner Kollegen beweisen mit ihren Verkos­tungs-Kommen­taren, dass Sake als facet­ten­reicher kulina­ri­scher Partner den heimi­schen Gewächsen ebenbürtig und somit ein unver­zicht­barer Bestandteil der weltweiten Weinkultur ist.