Essig & Öl: das Yin und Yang des Salats

Wenn die Sonne in grellen Farben aufglüht und der Himmel im Lichte kommender Zärtlich­keiten erstrahlt, dann ist Frühling. Der tritt seit einigen Jahren nicht mehr so diskret auf wie früher einmal, sondern – wohl im Zuge der Klima­er­wärmung – gleich wie ein voraus­ge­eilter Sommer, aber wenn der Thymian im Garten zu duften beginnt, wenn der Löwenzahn die Wiesen in Gelb tunkt und der Bärlauch neben dem Waldmeister sprießt, dann ist er da: ER, der immer noch große Erblüher. Jeder kennt diese Sinfonie der grünen Magie. In den Gläsern schwabbt nun weinmäßig die leichte Kaval­lerie oder lockt ein Champa­gner­cocktail. Zur Vervoll­kommnung des irdischen Glücks bedarf es dann neben eines schwe­re­losen Verliebt­seins nur der besten Vinai­grette weltweit zur Insze­nierung eines der delika­testen Frühlings­ge­richte: dem Salat. 

Foto: Hans Melcher, der Salat­flüs­terer vom KARNERHOF

Ein klassi­sches Salat­rezept von Hans Melcher: Blatt­salat: Schöne geschmack­volle Salat­blätter, gewaschen und trocken. Salz, Pfeffer, Olivenöl Balsa­mi­coessig. Nach Belieben Körner oder Nüsse beigeben. Die Blätter unter der Marinade heraus­heben bis alles schön benetzt ist. Im Boden der Schale sollte keine überschüssige Flüssigkeit bleiben.

Salat genießt geradezu kultische Verehrung, sei es aus rein geschmack­lichen oder eher diäte­ti­schen Gründen. Als Vorspeise öffnet er den Magen, in der antiken Küche wurde er als „grüne Ouvertüre“ zu Beginn des Essens auf den Tisch gestellt. Kalorien­be­wußten Menschen dient er als Haupt­ge­richt. Ein guter Salat ist niemals deplat­ziert – und gut ist er, ja vollkommen, wenn er die Zunge kitzelt, ohne zu brennen, den Gaumen erfrischt, ohne zu kratzen, den Magen anregt, ohne zu überreizen. So haben es um 1900 die Autoren eines Appetit­le­xikons definiert. Daß Salat abseits gesund­heit­licher Aspekte eine köstliche Leckerei ist, steht außer Zweifel, sofern erstklassige Zutaten verwendet werden und die Zubereitung nicht in die Hände von Barbaren fällt. 

Voraus­setzung für reinen Salat­genuß ist eine delikat angelegte Marinade. Essig und Öl sind, für sich genommen, wackere Einzel­kämpfer am Küchen­tisch. Sie zählen zum unver­zicht­baren Standard­in­ventar und gehören zu den wichtigen Würz- sowie Aroma­ti­sie­rungs­mitteln jeder Küche von der bäuer­lichen Einfachheit bis zur franzö­si­schen Raffi­nesse. Weil Essig und Öl, nachein­ander auf den Salat geträufelt, sich schlecht vertragen und dort ein Eigen­leben führen, laufen diese beiden Grund­ele­mente erst dann zu bester Form auf, sobald sie sich harmo­nisch in einer Vinai­grette paaren, die im Verein mit Gewürzen sowie Kräutern, eventuell auch Senf, Knoblauch und einer Prise Zucker bezie­hungs­weise Honig aus Rukola, Kopfsalat, Lollo Rosso, Eichblatt, Chicorée, Romana, Frisée & Co eine geschmack­liche Einheit weit oberhalb der hausba­ckenen Salat-Selbst­ver­ständ­lich­keiten früherer Jahre bildet.

Vor ungefähr zwanzig Jahren war Essig in deutschen Küchen vor allem eines: sauer. In der Billig­va­riante ist dies heute noch der Fall. Auch die anderen Ingre­di­enzien für das Rühren einer Vinai­grette waren damals meist von mediokrer Qualität, selbst in Feinkost­läden beanspruchten Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Senf höchstens eine halbe Regal­fläche. Entspre­chend eintönig schmeckten Salate, lieblos zubereitet und in der Regel erschöpft versinkend in Essig­fluten, auf denen einzelne Öltröpfchen verzweifelt schwammen wie Fettaugen auf einer Rinder­bouillon. Inzwi­schen gibt es unzählige feine Essig­sorten und Öle, ist allein die Auswahl an Salz verwirrend, wissen selbst Nicht­köche, daß „Fleur de sel“´ein beson­deres Meeres­blü­tensalz ist, Vinaigre framboise kein Himbeersaft und Balsamico nichts mit Kosmetik zu tun hat. Sünden wider den guten Geschmack sind zwar immer noch auszu­machen, doch über den Niede­rungen altdeut­scher Soßenpein hat sich eine neue Salat­kultur entwi­ckelt – und mit ihr wuchs die Saucen­kunst in kulina­rische Höhen. 

Histo­risch korrekt muß von einer Renais­sance der Saucen­kunst gesprochen werden, denn tatsächlich galten raffi­niert kompo­nierte Marinaden bereits in früheren Jahrhun­derten als ein wesent­liches Kapitel der Kochkunst. Charles Elmé Francatelli hat als Küchenchef von Queen Victoria in seinem 1845 erschie­nenen Buch „The modern ccok“ anschaulich beschrieben, wie er Salat die letzte Weihe verleiht: er zerbeißt Knoblauch und haucht dann die Schüssel aus. In einem Brief an seine Geliebte – und spätere Ehefrau – Isabelle Colbran beschreibt Giacchino Antonio Rossini, der Meister der italie­ni­schen Oper und des Crescendo, schwel­ge­risch eine von ihm zubereitete Salat­sauce: „Nehmen Sie Olivenöl aus der Provence, engli­schen Senf, franzö­si­schen Essig, ein wenig Zitro­nensaft, Pfeffer und Salz. Das alles tüchtig verrühren und gut vermi­schen. Einige Trüffel dazugeben, die Sie sorgfältig in dünne Scheiben geschnitten haben. Die Trüffel verleihen der Würze so etwas wie einen Heili­gen­schein, um ein Leckermaul in Ekstase zu versetzen.“ Daß Rossini leichthin “einige Trüffel“ vorschreibt, war vor 150 Jahren kein Ausflug in den Luxus, denn damals waren die schwarzen Knollen weniger rar und nicht so sündteuer wie heute. Ein mitschmau­sender Kardinal hat den Kompo­nisten für dessen Sauce übrigens gesegnet.

Fünf Salat-Grund­ge­setze:

Regel Nummer eins: nur beste Zutaten verwenden. Regel Nummer zwei: kreativ sein, auch neue Wege gehen und sich der Vielfalt an Ölen, Essigen und Gewürzen bedienen. Regel Nummer drei: Salat bitte nie, wie es in süddeut­schen Haushalten und Gasthöfen leider noch Brauch ist, in Essig­fluten versinken lassen. Regel Nummer vier: nicht kunterbunt kräutern und würzen, sondern sich mit Bedacht auf zwei, drei Kräuter beschränken und auch bei den Gewürzen haushalten. Regel Nummer fünf ist uralt und stimmig wie vor hundert Jahren: den Essig handhaben wie ein Geizkragen, das Öl hingegen wie ein Verschwender, würzen wie ein Philosoph und das Ganze minutenlang mischen wie ein Narr.

Natürlich bedürfen Salate nicht der trüffe­ligen Extra­vaganz. Es gibt tausen­derlei Varianten zur Insze­nierung ebenso leckerer wie schicker Tafel­freuden. Ob man beispiels­weise Knoblauch pur dazu tut, nur die Schüssel mit diesem herrlichen Duftlackel ausreibt oder völlig auf ihn verzichtet, ist ebenso Anlaß für lange Diskus­sionen unter prakti­zie­renden Gourmets wie die Wahl des Essigs sowie des Öls. Feldsalat, eventuell angerei­chert mit lauwarmen Kartof­fel­scheiben oder knusprig gebra­tenen Weißbrot­stücken, Croutons genannt, wird mit dem schwarz­grünen, nussigen Kürbis­kernöl aus der Steiermark zur Beson­derheit, aber Achtung: viel gefälschtes Öl ist im Umlauf, so manches „Kürbis­kernöl“ ist nämlich verdünnt, gestreckt mit Billigölen wie beispiels­weise Raps. Solche Bastarde fließen dünn und teilnahmslos aus der Flasche; es fehlt ihnen der innere Wert. Wo Profit lockt, sind eben die Schelme rasch zur Stelle.

Die Klasse eines Salats wird entschneidend durch Art und Qualität von Essig & Öl bestimmt. Himbeer­essig wirkt anders als Balsamico oder Sherry­esssig, Olivenöl schmei­chelt den Blättern anders als etwa Distelöl, Leinöl, Trauben­kernöl oder Kürbis­kernöl. Mohnöl plus einige Spritzer Limonensaft eignet sich zur Parfü­mierung roher, fein geschnit­tener Möhren. Kerniger Löwen­zahn­salat bedarf wiederum eines kraft­vollen Rapsöles, je nach Gusto auch flankiert von gebra­tenen Speck­streifen oder mariniert mit Blauschim­melkäse. Und zu Blatt­sa­laten paßt jederzeit feinstes Olivenöl. Salate mit wenig Eigen­ge­schmack – wie etwa Eisberg­salat – bedürfen einer kräfti­geren Anrei­cherung, wohin­gegen Blätter wie Rukola, Radicchio oder Endivie, selber schon recht robuste Kaliber, sich mit einer sanfteren Abrundung begnügen, aber auch eine starke Aroma­ti­sierung klaglos vertragen. Ein von Haus aus milder Partner kann etwas Säure vertragen, einem kräftigen Produkt wird vielleicht ein Hauch von Süße gut tun: etwas Honig vermag einem Kräuter­salat die mitunter leicht bittere Herbheit zu nehmen.

Am Anfang steht die Frage des Wozu?

Am Anfang jeder Vinai­grette steht die Frage des Wozu? Rudi Obauer, der geniale Koch vom gleich­na­migen Restaurant im salzbur­gi­schen Werfen, mischt für junge Pflück­salate wie Rukola oder Löwenzahn den Saft einer Zitrone mit einem Mokka­löffel Zucker, einem Eßlöffel Weißwein­essig, 2 cl süßem alten Sherry, Pfeffer, Salz und zwei Eßlöffel Olivenöl nebst einem Eßlöffel Erdnußöl zu einer homogenen Marinade, die über den Salat gegossen wird; für extra Würze sorgen fein geschnittene Kräuter wie Liebstöckel, Kerbel, Sauer­ampfer und Bohnen­kraut. Spargel­salate gewinnen enorm mit folgender Marinade: Grünen Kopfsalat im Mixer cremig zerkleinern, mit Olivenöl, Weißwein­essig, Salz, Pfeffer und selbst gemachter Mayon­naise verrühren.

Anstelle von Essig kann auch, wie in Süditalien gerne Brauch, Zitro­nensaft verwendet werden. Herber Weißwein wird ebenfalls als Alter­native geschätzt, und immer öfter greifen Köche zu einem Fläschchen, dessen Elixier schon antike Köche nutzten und das im Mittel­alter als „Agrest“ oder „Agraz“ hochbe­gehrt war, doch dann für Jahrhun­derte vergessen schien, bis es von innova­tiven Winzern auf Anregung von Köchen wieder entdeckt worden ist: Verjus, gepreßt aus unreifen Trauben mit wenig Zucker. Dieser „grüne Saft“ ist von intensiv fruch­tigem Aroma und prägnanter, dabei feiner Säure – geschmei­diger als Essig, aroma­tisch vielschich­tiger und reicher als Zitrone. 

Eine eigen­ständige Welt im Reich der Salat­soßen bilden die Verbin­dungen mit Milch­pro­dukten à la Joghurt, Sahne, Quark und Käse. Man nehme einen Eissalat, auf breto­nische Weise angemacht mit Äpfeln, Walnüssen, etwas Verjus und Roquefort: eine Wonne! Spitzen­köche schwören auf Fonds von Gemüse, Geflügel oder Rind. „Darin steckt die Kraft, die geben der Vinai­grette die aroma­tische Struktur“, erläutert Michael Hoffmann, der für seine aparten Gemüse­krea­tionen berühmte Berliner Koch.

Alter­nativ kocht er Obstsaft ein (Apfel, Birne, Quitte) und reichert damit die Marinade für den Salat an.

In der russi­schen Küche versteht man unter Vinai­grette keine Sauce, sondern einen Salat aus gekochtem, fein geras­peltem Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Rote Bete) mit Sauer­kraut, Öl und Salz. Das englische „French Dressing“ steht auch für eine Salat­sauce aus Mayon­naise, Sahne und Ketchup. 

Laut klassi­scher Definition ist eine Vinai­grette, abgeleitet vom franzö­si­schen „vinaigre“ für Essig, eine kalte Sauce aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer sowie – je nach Anwendung – weiteren Zutaten wie Kräutern, Senf, Zucker, Honig, Kapern, Gewürzen, Zwiebel, Knoblauch, Sherry. Voraus­setzung einer glück­lichen Ehe von Essig und Öl als Yin und Yang einer gleicher­maßen schmack­haften wie spannenden Küche ist beste Qualität, ergänzt mit Finger­spit­zen­gefühl für die Dosierung. Nicht wenige Köchinnen und Köche, auch profes­sio­nelle, meinen ja, irgendein Essig und Öl nebst Salz und Pfeffer genüge, um Salate anzumachen. Haupt­sache sauer! Aber so wenig wie aus einem Ackergaul ein Rennpferd wird, so unmöglich ist es, aus minderem Essig und fadem Öl eine erstklassige Vinai­grette zu mixen. Der deutsche Drama­tiker Friedrich Hebbel hatte schon im 19. Jahrhundert das alltäg­liche Malheur mit vielen Tausenden unzulänglich kompo­nierter Salate glossierend angeprangert: „Wenn man montags grüne Blätter zu sich nimmt, dienstags Essig und am Mittwoch Öl, kann man dann donnerstags sagen, man habe Salat gegessen?“ 

Die Kochkunst, so kann man in einem „Kochkunst und Tafel­wesen“ betitelten Journal aus dem späten 19. Jahrhundert lesen, sei „die einzige Kunst, die der allge­meinen Menschheit zum wirklichen Bedürfnis geworden ist und ohne welche das Dasein schier unerträglich werden würde“. Das ist wohl ein wenig umständlich formu­liert, doch stimmig auch in der Fortsetzung, wenn der Autor schreibt: „Beim Armen und Reichen, am einfachen Famili­en­tisch und an der Fürsten­tafel, im soliden Bierlokal sowie im luxuriösen Weinre­staurant, überall ist diese schöne Kunst imstande, ein göttliches Gefühl inneren Wohlbe­hagens auszu­lösen.“

Das schafft, um ein Beispiel anzuführen, die Ei-Kapern-Vinai­grette von Hans Stefan Stein­heuer, dem Zweis­ter­nekoch aus Bad Neuenahr. Dessen Kreation paßt zu Fleisch und Sülzen gleicher­maßen gut wie zu Salaten (siehe das Gericht der Woche).

Seit selbst der biederste Wochen­markt ein buntes Salat­pro­gramm anbietet, vom kalifor­ni­schen Eisberg­salat, den Zuckerhut und die intensiv würzige Rauke (vulgo Rukola) sowie die pikante Brunnen­kresse bis zum wieder­ent­deckten Lollo Rosso nebst dessen grünem Vetter, dem geschmacklich nahezu identi­schen Lollo Bianco, kann man den Salat farblich auf das Kleid seiner Lieblingsfrau abstimmen oder sonstwie nach modischen und auch emotio­nalen Aspekten kompo­nieren. Die früher übliche Norm des schlichten Grüns ist durch­brochen, der Kopfsalat nicht länger allein regie­render Monopolist. Heute schwelgt der Salat-Affici­onado je nach Anlass und Stimmung in Rosa-Lila oder barock in Gelb-Grün-Rot. Rot allein kann apart sein und ein Gelb in vielen Schat­tie­rungen, wie man es sich mit Frisée und dem milden weißen Löwenzahn auf den Teller zaubert, ist ein eleganter optischer Effekt. 

Solche Salate sind nicht nur schön anzuschauen. Sie schmecken und sind obendrein noch gesund. Zwar sollte man den Wert von Zucht­sa­laten nicht übertreiben, aber frische Salate enthalten – wie alle Pflanzen – außer viel Wasser, Amino­säuren, Mineral­stoffen, Vitaminen und Spuren­ele­menten auch Tausende sogenannter Sekun­där­ver­bin­dungen wie beispiels­weise Farb- und Bitter­stoffe, die durchaus funktionale Wirkung haben und dem Organismus gut tun. Zudem bietet Salat vernach­läs­si­genswert wenige Kalorien. Konträr zu indus­triell in Plastik­folie abgepackten und länger gelagerten Salaten aus dem Gewächshaus gilt vor allem für Wildsalate, daß sie sogar das antioxi­dative Potential des Blutes stärken können. Und mit der Vinai­grette kommen weitere wertvolle Inhalts­stoffe hinzu. 

Selbst­ver­ständlich ist auch die Endivie, die gute Alte, nicht zu verachten. Im Verein mit ziemlich weich gekochten, unbedingt lauwarm angerich­teten Kartoffeln und einer Vinai­grette mit reich­lichem Hauch Knoblauch ergibt sie einen Salat, der an rusti­kaler Delika­tesse noch gewinnt, läßt man ein weich gekochtes Ei darüber fließen. Und der Rapunzel, der auf manchen Bergwiesen zwergen­klein bis in den Mai hinein wächst, lässt sich an nussigem Aroma von keinem neumo­di­schen Blatt überbieten. Das sind Klassiker, auf die ein Gourmet nie verzichten wird. Doch ist er ebenso dankbar für die vielen neuen Salat­zierden wie beispiels­weise den schlicht auftre­tenden, auch Lattich genannten Römer­salat, den fleischigen Portulak oder den postmodern verspielten Eichblatt­salat. Einem kräftigen grünen Wuschelkopf ähnelt der „Frillice“, auch „krauses Eis“ genannt, eine Kreuzung aus Frisée und Eisberg­salat mit zartbit­terem Aroma nebst knackigem Biß.

Dass man die Kunst der Salat­zu­be­reitung zum einträg­lichen Beruf machen kann, hat der Marquis d›Albignac bewiesen, der während der Franzö­si­schen Revolution nach England emigrierte und reich wurde, indem er den Gourmets unter den engli­schen Lords den Salat anrichtete. Er reiste im eigenen Wagen und ein Diener trug ihm in einem Mahago­ni­kasten alle Zutaten nach, die er für seine Arbeit benötigte. Das Reper­toire umfasste mehrere Sorten Öl und Essig, ferner Gewürze, Salz, Pfeffer, Kaviar, Trüffel, Sardellen, Kapern, feine Kräuter, hart gekochte Eier, Eigelb und dick einge­kochten Fleischsaft namens „glace de viande“. Der Marquis avancierte bald zu einem der gesuch­testen Männer der Londoner Gesell­schaft und kehrte nach einigen Jahren mit einem ansehn­lichen Vermögen in seine Heimat zurück. 

»Alles Salat«, das kann auch bedeuten: »alles paletti«.

Karl- F. Lietz