Vier Jahre ist es her, dass unser Magazin dem Flair Park-Hotel in Ilshofen zuletzt seine Aufwartung machte. Das beliebte und mehrfach prämierte Tagungs- und Genie­ßer­hotel im Herzen der Hohen­loher Ebene im Landkreis Schwä­bisch Hall hat sich seitdem konti­nu­ierlich weiter­ent­wi­ckelt und zu einem der am besten bewer­teten Hotel­adressen in den einschlä­gigen Hotel­be­wer­tungs­por­talen gemausert. Das ist vor allem das langjährige Verdienst von Geschäfts­führer und Hotel­di­rektor Ronny Mechnich und seinem bewährten Führungsteam mit Manuela Kasper als stell­ver­tre­tender Direk­torin und Gastro­nomie-Direktor Niyazi Eroglu an der Spitze. Vierte und Fünfte im Bunde sind Küchenchef Janko Hilliges, den wir seit Jahr und Tag wegen seiner tadel­losen, franzö­sisch inspi­rierten Jahres­zei­ten­küche schätzen, und Restau­rant­lei­terin Franziska Kaegebein (29). Was dieses Quintett eint, ist die Leiden­schaft für herzlich-kompe­tente Gastlichkeit im Zeichen erlesener Qualität. 

Direktor und Küchenchef wiederum verbindet der Fußball. Beide sind Aktiv­posten in der „Natio­nal­mann­schaft der Spitzen­köche und Restau­ra­teure“ und in der „Deutschen Weinelf“. Ronny Mechnich (auch Botschafter der Genuss­al­lianz – die diese beiden Teams verbindet) zieht auch mit 51 Lenzen noch immer gerne seine Fußball­schuhe an, aber nur, so sagt er, „wenn es um die gute Sache geht“. Der 30-jährige Janko Hilliges, gebürtig aus Gera in Thüringen stammend und seit seinem 13. Lebensjahr im Hohen­loher Land lebend, spielt in beiden „Natio­nal­teams“ mit großer Begeis­terung im offen­siven Mittelfeld. Überhaupt scheint die Überholspur ganz gut zu dem Küchenchef des Park-Hotels zu passen. Mit gerade einmal 23 Jahren legte er im Jahr 2011 in Rothenburg ob der Tauber die Küchen­meis­ter­prüfung ab und war damit der jüngste im Bundesland Baden-Württemberg. Seine Kochlehre hat der zweifache Famili­en­vater im Flair Park-Hotel absol­viert, später wechselte er ins hochde­ko­rierte Restaurant „Passione Rossa“ zu Sternekoch Renato Manzi nach Bad Sobernheim, kochte auf einem Mittel­meer­kreuz­fahrt­schiff und bildete sich überbe­trieblich bei Harald Wohlfahrt in der „Traube Tonbach“ in Baier­s­bronn fort. Unter dem Patronat des langjäh­rigen Park-Hotel-Küchen­chefs Werner Stegmaier entwi­ckelte sich Hilliges, der mit Ehefrau Tina und den beiden Söhnen Luis und Elias ganz in der Nähe in Wolperts­hausen lebt und seit 2008 wieder in der Hotel­küche des First-Class-Domizils tätig ist, zu einem der profi­lier­testen Köche der Region. 

Regio­nal­küche mit Ambitionen

Im Vier-Sterne­hotel zeichnet Hilliges für das elegante „Panorama-Restaurant“, für die rustikale „Kutscher­stube“ mit ihrer ländlich-boden­stän­digen kulina­ri­schen Ausrichtung und die Bistro-Bar „Bajazzo“ verant­wortlich. Darüber hinaus ist der passio­nierte Angler auch noch für die kulina­ri­schen Belange des benach­barten Betriebs­re­stau­rants des Maschi­nen­her­stellers „Bausch & Ströbel“ zuständig, zu dem das Flair Park-Hotel Ilshofen gehört. Ein Riesen­pensum, das nur mit „einem funktio­nie­renden und hoch motivierten Team zu leisten ist“, so Hilliges im Gespräch mit unserem Magazin. Mit seinen beiden Souschefs Nikjas Bertel (zuvor im Landhaus Feckl) und Erwin Arbinger ergänzt und versteht sich der umtriebige Küchenchef bestens. Im feinen Genießer-Panorama-Restaurant konzen­triert sich Hilliges‘ Mannschaft voll und ganz auf die kreativ-verfei­nerte Akzen­tu­ierung einer durch weltläufige Aromen und Produkte berei­cherten Regio­nal­küche. Zahlreiche Urkunden von Meinungs­bildern der Branche an den Wänden manifes­tieren, dass hier Erstklas­siges geboten wird. In Geschäfts­führer Ronny Mechnich, selbst ausge­bil­deter Koch und beken­nender Genießer, weiß Hilliges einen Förderer seiner Kochkunst hinter sich. Der vorbildlich agierende Service unter Leitung von Franziska Kaegebein weiß zudem aus einer sehr gut mit vornehmlich regio­nalen Gewächsen bestückten Weinkarte profund zu beraten und damit das Genuss­erlebnis trefflich abzurunden. Erstklassig aufge­stellt und mit liquiden Köstlich­keiten bestückt ist zudem die Hotel-Bar Bajazzo, in der Barchef Viktor Sitter Shaker und Co meisterhaft beherrscht.

Ländlich-fein in Perfektion

Erfreulich, dass sich aus der „Genie­ßer­region Hohenlohe“ vorzüg­liche Viktualien auf den Speise­karten des Hotels wieder­finden. „Boeuf de Hohenlohe“, „Limpurger Rind“, „Hohen­loher Weidegans“ und „Schwä­bisch-Hälli­sches Landschwein“ sind nur einige von zahlreichen Referenz­pro­dukten aus der Region, die Hilliges meisterhaft verar­beitet und veredelt. 50 Rehe liefert Jäger Kühnle im Jahr, einige stammen aus dem eigenen Revier der Hotel­be­treiber. Die Qualität der Fleisch­pro­dukte im Park-Hotel ist generell überragend, ein eigener Metzger wird beschäftigt, spezielle Fleisch­zu­schnitte und Dry-Aging-Veredelung im eigenen Reife­schrank belegen diese Exzellenz. 

Unser Menü eröffnete mit „Auf Heu gebet­tetem confiertem Ikarimi-Lachs, schwarzer Walnuss, Rote Bete und geräu­chertem Salz“. Köstlich! Von ausge­zeich­neter Güte war auch die dann gereichte „Zitro­nengras-Ingwer-Suppe mit gebra­tener Jakobs­mu­schel, Sesam-Algen­salat, Curry-Schaum und Seeha­sen­kaviar“. Als perfekt gegarter Hochgenuss präsen­tierte sich das Duett von „Rosa Rinder­filet und Short Rip vom Boeuf de Hohenlohe mit Süßkar­tof­fel­mousseline, glasiertem Gemüse und pulve­ri­siertem Limonenöl“. Hilliges hatte das Short Rib für 48 Stunden bei 46 Grad sous vide zubereitet und das dry-aged-gereifte Filet à point kurz gebraten. Sensa­tionell! Auf einem Baumstamm wurde anschließend das „Rehrü­cken­filet rosa gebraten aus eigner Jagd im Kakao­mantel mit Selle­rie­püree, Portwein­kir­schen, Wachtel­spie­gelei, Gemüse“ serviert. Ebenfalls ein Gang zum Zunge­schnalzen. Zum Dessert mundete eine „Schoko­la­dentarte mit hausge­machtem Birnen­sorbet, weißer Schoko­la­den­mousse, Pista­zi­en­sponge, Schoko­la­densand und Ziegen­kä­se­praline im Quitten­mantel“. 

Ingo Schmidt 

Kostproben