Restau­rant­besuch: Vom Verriss zur Empfehlung

Wie sich die Rolle des Restau­rant­kri­tikers verändert hat – und warum SAVOIR VIVRE heute nur Restau­rants vorstellt, die einen Besuch wert sind.

Ein Restau­rant­besuch konnte früher für den Küchenchef ein Nachspiel haben, das weit über einen enttäuschten Gast hinausging. Wenn Wolfram Siebeck oder Gert von Paczensky zur Feder griffen, wurde aus einer misslun­genen Sauce, einem übergarten Gemüse oder einem großspu­rigen Menü mitunter ein kleines litera­ri­sches Ereignis. Ihre Urteile waren kennt­nis­reich, scharf und häufig so unter­haltsam, dass man sie auch dann las, wenn man das bespro­chene Restaurant niemals besuchen würde.

An diese Zeit erinnern Eva Gritzmann und Denis Scheck in ihrem Buch Leibspeisen. Eine kulina­rische Biographie Deutsch­lands. Im Kapitel „Den Leuten die Wahrheit sagen – Die Stimme der Kritik“ würdigen sie jene Autoren, die das deutsche Küchen­wunder publi­zis­tisch beglei­teten. Ihr Ausgangs­punkt: Der Aufstieg der deutschen Gastro­nomie war auch ein Verdienst der Menschen, die darüber schrieben.

Die Kritiker als kulina­rische Aufklärer

Klaus Besser, Wolfram Siebeck und Gert von Paczensky waren mehr als Restau­rant­tester. Sie vermit­telten Maßstäbe in einem Land, dessen gastro­no­mi­scher Ehrgeiz sich erst entwi­ckeln musste. Ihre Leser erfuhren, weshalb ein sorgfältig angesetzter Fond einer Sauce aus dem Brühwürfel überlegen ist, was ein gutes Produkt auszeichnet und warum Frische und handwerk­liche Präzision ihren Preis haben.

Frank­reich war dabei ihr großer Bezugs­punkt. Die Autoren von Leibspeisen beschreiben die drei Kritiker als franko­phile Genießer, deren Geschmack sich in den Spitzen­re­stau­rants Frank­reichs und Belgiens geschult hatte. Die Nouvelle Cuisine lieferte ihnen neue Argumente: für bessere Zutaten, feinere Zuberei­tungen und eine Küche, die sich von schwerer Routine befreite.

Klaus Besser schuf mit Preisen und seinem 1978 gegrün­deten Besser’s Gourmet Journal zusätz­liche Aufmerk­samkeit für die Kochkunst. Wolfram Siebeck gab dem Aufbruch eine besonders wirkungs­volle Sprache. Den Begriff „deutsches Küchen­wunder“ führen Gritzmann und Scheck auf seinen 1975 erschie­nenen Artikel über Eckart Witzigmann im Tantris zurück. Gert von Paczensky verband sein journa­lis­ti­sches Tempe­rament mit umfas­sender kulina­ri­scher Bildung.

Ihre Kritik konnte unbequem sein. Sie sollte es auch. Wer große Ansprüche erhob, musste sich daran messen lassen. Das Lob bekam durch die Möglichkeit des Verrisses sein Gewicht.

Genuss braucht eine Sprache

Spätere Stimmen entwi­ckelten diese Arbeit weiter. Jürgen Dollase erwei­terte das sprach­liche Instru­men­tarium der Gastro­kritik und rückte das genaue Zusam­men­spiel von Geschmack, Konsistenz und Wahrnehmung ins Zentrum. Gritzmann und Scheck nennen außerdem Jakob Strobel y Serra in der Frank­furter Allge­meinen Zeitung sowie Susanne Kippen­berger und Bernd Matthies im Berliner Tages­spiegel.

Auch Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Dutten­hofer gehören in diese Geschichte der kulina­ri­schen Vermittlung. Mit Fernseh­sen­dungen, Büchern und Kochkursen machten sie Wissen über Produkte und Zuberei­tungen einem breiten Publikum zugänglich. Restau­rant­führer wie Michelin und Gault&Millau ergänzten die persön­lichen Stimmen durch ihre Bewer­tungs­systeme.

So unter­schiedlich diese Zugänge waren: Sie halfen den Lesern, genauer hinzu­sehen und bewusster zu genießen. Ein guter Kritiker erklärte, weshalb ein Gericht gelang. Er gab dem Geschmack Worte und dem Urteil nachvoll­ziehbare Gründe.

Was Leser heute von einem Restau­rant­be­richt erwarten

Aus dieser Geschichte ergibt sich für ein Genuss­ma­gazin heute eine neue Gewichtung. Ein Restau­rant­be­richt soll die Entscheidung erleichtern: Wo lohnt es sich, einen Tisch zu reser­vieren? Welches Haus passt zu einem beson­deren Abend, welches zu einem entspannten Essen auf Reisen? Was zeichnet die Küche aus, wie aufmerksam ist der Service, wie inter­essant die Weinkarte?

Der scharf formu­lierte Verriss besitzt weiterhin seinen Unter­hal­tungswert. Für die konkrete Planung eines schönen Abends ist jedoch eine begründete Empfehlung hilfreicher. Wer Zeit und Geld in einen Restau­rant­besuch inves­tiert, möchte wissen, wo beides gut angelegt ist.

Hier setzt die redak­tio­nelle Haltung von SAVOIR VIVRE an. Unsere Leser wünschen sich Tipps und Infor­ma­tionen über lohnende Adressen. Deshalb veröf­fent­lichen wir heute keine negativen Restau­rant­kri­tiken mehr. Häuser, die wir negativ beurteilen müssten, nehmen wir nicht in unsere Restau­rant­be­richte auf.

Die Auswahl ist Teil des Urteils

Diese Entscheidung verlangt sorgfältige Auswahl. Ein Restaurant erhält seinen Platz im Magazin, weil es unseren Lesern etwas zu bieten hat. Das kann eine heraus­ra­gende Küche sein, aber ebenso ein überzeu­gendes regio­nales Konzept, eine ungewöhnlich gute Weinauswahl oder eine Gastfreund­schaft, die einen Aufenthalt besonders angenehm macht.

Dabei braucht nicht jedes Haus Sterne­am­bi­tionen. Ein Gasthof, der seine wenigen Gerichte mit guten Zutaten und sicherem Handwerk zubereitet, kann eine ebenso wertvolle Empfehlung sein wie ein aufwendig insze­niertes Spitzen­re­staurant. Entscheidend ist, dass Anspruch, Leistung und Erlebnis zusam­men­passen.

Eine hilfreiche Empfehlung bleibt deshalb konkret. Sie beschreibt Küchenstil, Atmosphäre, Preis­niveau und die Beson­der­heiten des Hauses. Sie macht erkennbar, für welchen Anlass und für welche Erwar­tungen sich ein Besuch eignet. Pauschale Begeis­terung hilft dem Leser wenig; nachvoll­ziehbare Gründe helfen ihm weiter.

Dass ein Restaurant in SAVOIR VIVRE nicht vorkommt, ist umgekehrt kein negatives Urteil. Eine Redaktion kann und muss auswählen. Viele gute Häuser sind noch zu entdecken.

Der Anspruch der großen Kritiker bleibt dabei lebendig: genau beobachten, Qualität erkennen und verständlich darüber schreiben. Verändert hat sich für SAVOIR VIVRE die Konse­quenz daraus. Wir konzen­trieren uns auf die Adressen, die wir empfehlen können. Unsere Leser sollen nach der Lektüre wissen, worauf sie sich freuen dürfen.

Demnächst in SAVOIR VIVRE: Wir stellen Ihnen das wunder­volle Buch Leibspeisen. Eine kulina­rische Biographie Deutsch­lands von Eva Gritzmann und Denis Scheck ausführlich vor. Mit Wissen, Witz und spürbarer Freude am Genuss erzählen die beiden von den Gerichten, Köchen und Kritikern, die unsere Esskultur geprägt haben – eine anregende Lektüre für alle, die gutes Essen lieben und seine Geschichten entdecken möchten.

Bildnachweis © Max Zerrahn/Suhrkamp Verlag