Punschiade: Der heiß geliebte unsterb­liche Klassiker

Eine Zeitlang, als die „beautiful people“ in den einschlä­gigen Szene­lo­kalen tropische Longdrinks und ähnlichen Mixnippes, reich an Farbe, doch arm an Charakter, bevor­zugten, standen Pünsche & Bowlen im gesell­schaft­lichen Out. Jede Zeit hat eben ihre Moden. Die sind zwar, wie der Dichter G.B. Shaw spottete, von „so unerträg­licher Hässlichkeit, dass wir sie alle sechs Monate ändern müssen“, doch der Mensch eifert als notori­sches Herdentier ziemlich blind­lings den Leithammeln nach. Aber wie das so ist mit den wirklich guten Dingen: Sie überleben alle Moden, und so können wir in dieser Winter­saison die strah­lende Wiederkehr der heißen Punsch-Getränke feiern. 

Eine Punschiade ist eine ebenso gesellige wie genüss­liche Form des Trinkens, abgesehen davon, dass die Zubereitung keine Mühe macht. Zwei Flaschen Rotwein, eine Flasche Rum plus schwarzen Tee (Menge nach Belieben) mit Zitro­nensaft, Zucker und Gewürzen nach persön­lichem Geschmack bis etwa maximal 70 Grad erhitzen – und fertig ist die klassische Version eines altpreu­ßi­schen Punsches wie ihn beispiels­weise der alte Fontane liebte. Und bitte: Der Punsch galt früher als ein Getränk für Könige. Wichtig ist, dass der Wein nicht zu stark erhitzt wird, weil sonst die Aromen verblassen. Und kein Gewürz soll vorder­gründig zu schmecken sein. Nelke, Zimt, Bitter­mandel und Sternanis sind klassische Zutaten, die, will man den Geschmack indivi­du­eller und vielschich­tiger anlegen, um weitere Aromaten wie beispiels­weise Pfeffer, Wacholder, Tonka­bohne, Vanille, Rosen­blüten und Orangen­zesten ergänzt werden kann.

Eine Punschiade ist eine ebenso gesellige wie genüss­liche Form des Trinkens, abgesehen davon, dass die Zubereitung keine Mühe macht. Zwei Flaschen Rotwein, eine Flasche Rum plus schwarzen Tee (Menge nach Belieben) mit Zitro­nensaft, Zucker und Gewürzen nach persön­lichem Geschmack bis etwa maximal 70 Grad erhitzen – und fertig ist die klassische Version eines altpreu­ßi­schen Punsches wie ihn beispiels­weise der alte Fontane liebte. Und bitte: Der Punsch galt früher als ein Getränk für Könige. Wichtig ist, dass der Wein nicht zu stark erhitzt wird, weil sonst die Aromen verblassen. Und kein Gewürz soll vorder­gründig zu schmecken sein. Nelke, Zimt, Bitter­mandel und Sternanis sind klassische Zutaten, die, will man den Geschmack indivi­du­eller und vielschich­tiger anlegen, um weitere Aromaten wie beispiels­weise Pfeffer, Wacholder, Tonka­bohne, Vanille, Rosen­blüten und Orangen­zesten ergänzt werden kann.

Sonntags­punsch (von Bernhard Stöhr, dem langjäh­rigen Barchef des Hotels Traube Tonbach)

Zutaten: 3 Orangen, 9 Nelken, 4 El Zucker, 0,2 l Weinbrand, 0,5 l Jamaika-Rum, 1 l Apfelsaft, 0,75 l trockener Weißwein, Muskatnuß, Zimt.
Zubereitung: die Orangen mit je drei Nelken spicken und im Ofen sanft braten, bis die Schale braun ist. In eine Kasse­rolle geben, mit Zucker überstreuen und nach einigen Minuten Ziehzeit mit dem Apfelsaft löschen. Je nach Geschmack mit Zimt und gerie­bener Muskatnuß würzen, Weinbrand, Rum und Weißwein hinzu­fügen, umrühren und servieren. Stöhr: “Nur erhitzen, nicht kochen!“

Goethe liebte es, zu punschen, E.T.A: Hoffmann war geradezu süchtig danach. Wer in deutscher Literatur nach Beleg­stellen für Punsch & Verwandtes wie Grog sucht, wird schnell fündig. Ob man nun bei Achim von Arnim nachschlägt, bei Eichen­dorff, Hebbel, Gottfried Keller, Knigge, beim Worte­zau­berer Nestroy, Raimund, Storm, Schiller, Tieck, Thomas Mann oder Wieland: sie allen kredenzen in ihren Schriften auch Punsch. Lediglich deren Zugang ist unter­schiedlich. Während Fontanes Melusine im Stechlin für schwe­di­schen Punsch ihr „liking“ hat und Wilhelm Meister ihn aus „großem Napfe“ trinkt, Grabbe hingegen aus der „Terrine“ bechert, rekla­miert Jean Paul für seinen Punsch-Royalisten gleich einen „Punsch-Weihkessel“ – was für ein adrettes Bild!

In Heinrich Heines Winter­märchen weckt der Punsch „viel süße Erinnerung“, aber auch Spott wie in seinem Gedicht Unterwelt, wo er Pluto klagen läßt: „Punsch wie Lethe will ich saufen / Um die Gattin zu vergessen.“

Johann Matthias Dreyer gab 1763 »Schöne Spiel­werke beym Wein, Punsch, Bischof, und Krambambuli«, in Hamburg heraus. Es handelte sich um 216 Sinn- und Trink­sprüche, die Dreyer mit Freunden verfasst hatte und die großen Anklang fanden. Haupt­pastor Johann Melchior Goeze zeigte ihn daraufhin beim Rat der Stadt Hamburg an. Er nahm unter anderem Anstoß an dem Vers „Trinkt hier, soviel ihr könnt, thut, was das Fleisch euch heißt; dort habt ihr keinen Durst, dort seyd ihr lauter Geist.“ Der Hamburger Rat beschloss daraufhin am 14. September 1763, dass ein Henker die Schrift zerreißen solle.

Friedrich Schiller reimte 1803 sogar ein Punschlied:
„Vier Elemente, innig gesellt, bilden das Leben, bauen die Welt. Preßt der Zitrone saftigen Stern, herb ist des Lebens innerster Kern. Jetzt mit des Zuckers linderndem Saft zähmet die herbe, brennende Kraft! Gießet des Wassers sprudelnden Schwall! Wasser umfänget rießig das All. Tropfen des Geistes gießet hinein! Leben dem Leben gibt er allein. Eh’ es verdunstet, schöpfet es schnell! Nur wenn er glühet, labet der Quell.“

Mag sein, dass der Dichter beim Setzen der Worte schon ein Quantum schwe­di­schen Schnee­pun­sches intus hatte.

Für so einen nordi­schen Klassiker nehme man ein Stück frischen Ingwer (ca. drei cm), schäle und schneide ihn. Eine Vanil­le­schote längs aufschlitzen, das Mark heraus­kratzen und zusammen mit der Schote, dem Ingwer, einer Zimtstange, je drei Gewürz­nelken, Karda­mom­kapseln und Piment­körnern plus drei Sternanis, je 50 Gramm Rosinen sowie Mandeln (grob gehackt), Schale und Saft von je einer Orange und Zitrone (unbehandelt) und fünf Eßlöffel braunem Zucker mit einer Flasche kraft­vollem Rotwein (sehr gut: Pinot noir alias Spätbur­gunder) aufgießen, eine halbe Stunde zugedeckt leicht, nur sehr leicht köcheln lassen, danach durch ein Sieb gießen. Schließlich ein Fünftel­liter erstklas­sigen Rum aus der Karibik darun­ter­mi­schen und den Punsch, angelegt für sechs Personen, servieren.

Köstlich ist der Frucht­punsch: Ein Glas einge­machte Früchte – Ananas, Erdbeeren, Johan­nis­beeren, Orangen oder ähnliches – werden mit einer halben Flasche Rum unter stetem Umrühren leise geköchelt, vom Feuer genommen und sofort mit zwei, drei Flaschen heiß gemachtem Weißwein der herben Sorte angerei­chert. Glühwein aus Weißwein wird vor allem im deutschen Norden als „Heißer Seehund“ geschätzt. Man kann Pünsche mit Wasser oder Tee – schwarz wie grün – mildern, sie durch Honig und Kandis süßen, mit Orangen oder Likören aroma­ti­sieren, auch mit Sekt oder Champagner auffri­schen. Punsch ist ein Thema mit vielen Varia­tionen.

Blue Blazer versus Krambambuli

In eine kleine Kasse­rolle gibt man vier Teelöffel Kristall­zucker, ein halbes Wermutglas voll Curacao­likör, zwei Wermut­gläser voll Whisky (oder Cognac) und ein Wermutglas voll frisches Wasser. Das Ganze läßt man langsam auf den Siede­punkt kommen und zündet es dann an. Nun gießt man es brennend in eine Kasse­rolle und wiederholt dieses Hin- und Hergießen mehrere Male. Zum Schluß gießt man es in ein angewärmtes Punschglas. Das Rezept – eine ameri­ka­ni­sierte Version des feudalen Krambambuli – beschreibt Harry Schraemli in einem „Schlem­merbuch für kluge Frauen und gescheite Männer“. 

Der klassische Krambambuli wird mit Rotwein – Menge nach Belieben – zubereitet, über den ein großzügig mit Cognac getränktes Stück Hutzucker entzündet wird. Nun stetig Cognac nachtropfen, bis der Zucker vollends geschmolzen ist. Umrühren, behutsam eine Flasche Champagner zugießen, kalt servieren und singen: 
„Crambambuli soll mir noch munden, wenn jede andere Freude starb,
Wenn mich Freund Hein beim Glas gefunden und mir die Seligkeit verdarb;
Ich trink mit ihm in Kompagnie, das letzte Glas Crambambuli, Cramb­im­bam­bambuli, Crambambuli!“

Ursprünglich war der Punsch ein Mittel, mit dem indische Brahmanen die Gläubigen in religiöse Verzü­ckung versetzten. Die Priester brauten den Trank aus den fünf „Elementen“ Feuer, Wasser, Weingeist, Zucker und Gewürzen. Fünf heißt im Sanskrit „pantscha“ – die Zahl und nicht etwa der Hinweis auf „Gepanschtes“ gab also dem Getränk den Namen, und mit den briti­schen Koloni­al­herren kam das heiße Elixier nach Europa, wo es von der reichen Gesell­schaft begeistert aufge­nommen wurde. Am Ende des 18. Jahrhun­derts waren um die 5.000 Rezep­turen bekannt. In England wird Punsch auch zum „High tea“ am Nachmittag getrunken, flankiert von kandierten Früchten, Keksen, Honig­kuchen.

Derlei Näsche­reien – besonders gut: Früch­tebrot, Kletzenbrot im Alpen­län­di­schen genannt – schmecken auch zum Winter­punsch, bei dem je zwei Flaschen Weißwein und Rotwein mit einer Flasche Wasser (kann bei besonders strenger Winter­kälte vernach­lässigt werden), Zucker sowie Rum oder Arrak (Branntwein aus Reis, Zuckerrohr, Melasse oder zucker­hal­tigen Pflan­zen­säften), Menge nach indivi­du­ellem Gusto, und etwas Zitrone zusam­men­ge­braut werden: Kandis­zucker nach persön­lichem Geschmack in heißem Wasser zergehen lassen, Weine hinzu­gießen, alles sanft köcheln lassen, den Saft einer Zitrone und den Arrak hinzu­fügen. Umrühren, mit Gewürzen abschmecken, heiß servieren, eventuell garniert mit einer Zimtstange und den Schalen unbehan­delter Zitrus­früchte.
Der populärste Punsch heißt irriger­weise Feuer­zan­gen­bowle und ist eigentlich der „Royal Punsch“. Davon gibt es diverse Varia­tionen.

Raffi­niert ist folgende Rezeptur:
In einem großen Topf drei Flaschen gehalt­vollen Rotwein (Spätbur­gunder, Merlot, Syrah) erwärmen, je zwei Orangen und Zitronen (unbehandelt), mitsamt der Schale in Scheiben geschnitten, hinzu­geben, ferner eine Stange Zimt, vier Gewürz­nelken, fünf Körner Piment, zwei Scheiben frischen Ingwer, ein wenig Rosen­blüten. Alles erhitzen und ziehen lassen, ohne dass es kocht. Dann den Topf auf ein Rechaud stellen, die Feuer­zange darüber legen, den Zuckerhut darauf geben, mit Rum tränken, anzünden und nach und nach einen guten Viertel­liter Rum darüber gießen. Der schmel­zende Zucker aroma­ti­siert den Punsch.

Auf mehr Süße abonnierte Nasch­katzen können natürlich zwei Zuckerhüte nehmen. Die Gewichtung der Zutaten ist sowieso eine Ermes­sens­frage, also vom persön­lichen Geschmack abhängig. Grund­sätzlich gilt freilich, dass alle Zutaten von bester Qualität sein sollen. Jeder Punsch ist nur so gut wie seine Ingre­di­enzien. Aus sogenannten „Kochweinen“ wird niemals ein präch­tiger Punsch, und wer billigen Rum nimmt anstelle des echten aus Jamaika, Haiti oder anderen Karibik-Inseln, darf sich nicht wundern, wenn der erwartete Genuss ausbleibt.

Der stellt sich ein beim kühlen „Bischof“:
Eine Flasche Spätbur­gunder in einem Glaskrug mit zwei Esslöffel Rohrzucker mischen, eine Zimtstange, etwas Muskatnuß (maximal ein halber Teelöffel, frisch gerieben) sowie ein daumen­langes Stück Grape­fruit­schale hinzu­geben und abgedeckt zwölf Stunden lang an kühlem Ort ziehen lassen. Diesen Ansatz dann durch ein feines Sieb in die Gläser seihen und eventuell nachwürzen.
Glögg aus dem Norden

Die skandi­na­vische Antwort auf den Punsch heißt Glögg: Zwei Liter trockenen Rotwein mit den Zesten einer Orange, einem Eßlöffel Karda­mom­samen, einer Zimtstange, zehn Gewürz­nelken und etwas frisch gerie­benem Ingwer aroma­ti­sieren, in einer Kasse­rolle langsam zum Köcheln bringen und etwa eine Viertel­stunde lang knapp unter dem Siede­punkt ziehen lassen. Nun 100 Gramm Rosinen und 150 Gramm geschälte Mandeln hinzu­fügen und abermals eine Viertel­stunde lang ziehen lassen. Danach einen Viertel­liter Aquavit angießen und das Gemenge erneut erhitzen, aber nicht kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, mit einem Draht­gitter bedecken, auf ein Fondue-Rechaud stellen. Zehn Stück Würfel­zucker über das Gitter verteilen, mit einem Viertel­liter angewärmten Aquavit tränken, anzünden und flambieren. Der solcherart alkoho­li­sierte Zucker schmilzt und aroma­ti­siert das Getränk, das abschließend mit einem Eßlöffel Honig angerei­chert werden kann. Serviert wird dieser Nord-Punsch mit oder ohne Rosinen und Mandeln.

Punsch ohne Alkohol

Ein heißer Winter-Trunk läßt sich auch ohne Alkohol anrichten, beispiels­weise mit Tee, roten Frucht­säften, Zitrus­früchten und Gewürzen oder als helle Variante mit Trauben- bezie­hungs­weise Apfelsaft.
Gute Laune soll folgender Kasch­mirtee bescheren: Eine Zimtstange (vier bis fünf Zenti­meter lang) wird mit den schwarzen Samen­kernen einer Karda­mom­kapsel in einem Mörser grob zerstoßen und mit zwei bis drei Teelöffeln gutem schwarzen Tee vermengt (malziger Assamtee oder der dicht­aro­ma­tische Keemun aus China sind ideale Partner der Gewürze). Die Mixtur in eine Teekanne geben, mit zwei Tassen kochendem Wasser überbrühen und etwa fünf Minuten lang zugedeckt ziehen lassen. Den Gewürztee danach in Teegläser abseihen, die zuvor mit jeweils einem Safran­faden bestückt worden sind. Nach Belieben kann man den Tee auch mit Rosen­blättern (alter­nativ: ein Tropfen Rosen­essenz), Nelken, Ingwer oder Chili aufpeppen und mit Honig süßen.

Auch der immer beliebter werdende grüne Tee eignet sich für einen heißen Flirt (die Zutaten gelten für vier Portionen): 25 Gramm frischen Ingwer schälen, in feine Scheiben schneiden und mit einem Dreivier­tel­liter Wasser nebst vier Eßlöffel Honig, vier Limet­ten­scheiben sowie zwei Sternanis aufkochen. Nun fünf bis sechs Eßlöffel guten grünen Tee (Sencha, Matcha oder chine­si­schen Blatttee) und 150 Milli­liter Sake hinzu­fügen (alter­nativ eignet sich ein reifer Sherry Oloroso oder Amontillado), das Gemisch vom Feuer nehmen und gute fünf Minuten zugedeckt ziehen lassen. Schließlich den Tee durch ein feines Sieb abgießen und in vorge­wärmten Schalen heiß servieren.

Im alten Berlin wurde ein „Kaiser­punsch“ zubereitet, der lange ein sorgsam gehütetes Geheimnis der Schloss­küche war: „In eine Punsch­bowle gebe man ein halbes Pfund Zucker, löse dieses mit einem halben Liter Wasser auf. Weiter füge man hinzu: den Saft von 6 Zitronen, 2 Orangen, ein Drittel Liter Arrak de Batavia, drei Flaschen Champagner: Gut umrühren und eiskalt servieren!“

Eine andere, etwas weniger pompöse Version lautet so: Zwei Liter Wasser mit vier Pfund Zucker bis zur Siede­hitze erwärmen, dann vier Flaschen reifen Rhein­gauer Riesling sowie eine Flasche feinsten Rum hinzu­fügen. Das Gemisch nochmals kurz bis etwa 70 Grad erwärmen, dann durch ein Tuch in eine Bowlen­schüssel seihen, in die man zuvor den Saft von zwei Zitronen geträufelt hat. Das Geheimnis dieses Punsches lag vor allem darin, dass besonders hochwertige Weine verwandt wurden, also beispiels­weise feinst gereifte Auslesen nach dem. Motto: Aus einem Ackergaul wird kein Rennpferd und aus billigen Weinen kein genialer Punsch!
Kafel